《大长今》里的味增，兼护还要长今栽成功的什么本的都是什么意思啊？

Answer 1

味噌这种黄豆加入麴菌，经发酵而成的发酵酱
日本全国各地都生产味噌，产品达数百种之多，有些生产味噌的工厂历史达数百年之久。制作味噌时，是将主要原料黄豆，加入麴菌及盐，经过一段时间发酵作用而成。其中，依加入麴菌的种类、加入麴菌和盐的比例，及发酵熟成时间的长短等差异，可以制出不同色泽、不同风味的味噌产品。

首先，加入不同种类的麴菌，如米麴、麦麴、豆麴，可做出不同种类味噌，如米味噌、麦味噌、豆味噌。日本味噌中以米味噌居多，占八成以上，台湾人比较熟悉的「信州味噌」，就属於米味噌。而豆味噌里名气最大的是爱知县冈崎市特产的「八丁味噌」。

再者，味噌种类也以颜色作区别，这取决於味噌制作时的温度高低，及发酵熟成时间的长短。一般来说，高温制作且发酵时间（熟成期）愈长，成品色泽愈深，反之，则愈淡。因此，主要分为「白味噌」、「淡色味噌」、「赤味噌」三类。

若以口味来分，有甘口（偏甜、淡）、辛口（偏咸）之别，这是依放入麴菌和盐的比例不同而定，麴菌放得多，属甘口；盐放得多，属辛口。从产地来看，日本关东地区及气候较寒冷的地方（如北海道、东北），料理本就偏重口味，生产的味噌也以「辛口」占多数；关西地区的饮食偏清淡，生产的味噌就以「甘口」比较多。

运用广泛的调味品
除了味噌汤之外，味噌在日本家庭料理中的用途相当广泛。从腌渍小菜（如渍白萝卜、渍小黄瓜）、料理的淋酱或拌酱、炖煮料理（如青花鱼味噌煮）、烧烤料理（如西京烧）、到锅类汤底等，处处有味噌的踪迹。

日本各地也有味噌烧出的名菜佳肴或是地方特殊习俗的吃法，如京都的「西京烧」，是用本地特产的「西京味噌」（白味噌）将鱼类（一般是用鳕鱼）腌渍1～2天入味，然后再烧烤。此外，日本过年的初一到初三，京都人会吃白味噌煮年糕来庆祝；北海道的「石狩锅」主食材是当地在秋季捕获的鲑鱼，搭配胡萝卜、高丽菜、洋葱等大量蔬菜，用北海道生产的赤味噌为汤底，煮成的锅类料理。

就算看来简单平凡的味噌汤，也大有学问。台湾人多半在味噌汤中放豆腐、海带、柴鱼等材料，但是，日本人的味噌汤碗里，却是什麼食材都可以加。

日本料理讲究「旬之味」，就是善用当季盛产、味道最好的食材入菜，因此，味噌汤的材料也依四季变化而有不同。

例如春、夏季的味噌汤里是秋葵、小黄瓜、茄子、山菜、鸭儿芹等多种当令蔬菜；进入秋季，轮到各类菇蕈上场，成为碗中主角，甚至象徵秋天的菊花，几瓣花瓣漂在汤面上，颇有秋意；冬季的「大根」（白萝卜）、白菜清甜爽口，配上当令肥美的螃蟹、鲑鱼，又是一场色香味的完美演出。

生於日本京都的作家寿岳章子回忆起自己开始掌厨时，喜欢尝试在味噌汤里加入多样化材料，变换口味，「像新鲜面筋搭配白味噌和葱末；切丝的红萝卜加上香菇、金针菇、柳松菇等蕈类食材，佐以红（赤）味噌调味……，味噌汤的汤料随著季节转换，可以产生不同的变化，的确是乐趣无穷，」她在《千年繁华》这本回忆儿时京都生活的著作里如此描述。

毕业於日本调理学校的料理老师张瑞文也提到，日本人喜欢味噌汤里加入的食材愈多样愈好，喝一碗就足以提供多种营养，带来整天的元气。

每个家庭有独门味道
有别於台湾人使用味噌，多半只用一种来调味，日本人常是混合两种以上的味噌，如白味噌配上赤味噌，运用於不同料理上。所以，每个家庭都有独门、属於自家的味道，是别家没有的。

「白味噌和红（赤）味噌是不可少的，此外还有别人送的八丁味噌、信州味噌，以及自行调配的味噌，如何搭配其他佐料做出想要的味噌口味，这完全要靠头脑，」寿岳章子也在书里形容他们家里使用味噌的情形。

单一味噌的味道往往缺少变化，可能不是偏甜就是太咸，而混合搭配过的综合味噌，比较能表现有层次又调合的味道。

由於味噌一类的发酵食品很容易发霉，须注意保存方法。

买回来的味噌马上放入冰箱冷藏。取用味噌时，使用乾净、乾燥的器具，避免混入水或杂质，否则未用完的味噌很容易发霉败坏。取用之后，将封盖盖紧，尽快再放进冰箱。

这个月，我们为读者设计四道以不同种类味噌调味的料理，或者，你也可以尝试用几种不同的味噌，调出自己满意的口味。下次再煮味噌汤时，可以学习日本人，依循季节不同，尽情搭配各种食材，享受它们带来丰富多变的滋味

Answer 2

味增是一种酱,做菜的调料,你可以把他想象成豆瓣酱那一种类型的.
百本是一种中药,具体有什么用,我也不知道

Answer 3

味增是一种酱,做菜的调料,你可以把他想象成豆瓣酱那一种类型的,百本是长今在“多栽轩”种植成功的一种草药，当时在朝鲜很稀少。兼护要长今种植成功的百本。

Answer 4

你的问题看不明白呀