卤水怎么调制的才能卤出红亮的颜色

Answer 1

红卤，是指在制作卤汤的时候加入一些炒过的糖(炒好后的糖呈红色)或酱油，因而卤制出来的食品是红色的。红卤是卤菜的一种，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。

红卤的制作

配方：大料75克，桂皮100克，甘草100克，草果25克，丁香25克，沙姜粉25克，陈皮25克，罗汉果1个，姜块(拍松)100克，葱段100克，浅色酱油5000克，绍酒2500克，冰糖2100克，红曲红水50克，花生油25克。

加工方法：

① 将香料用白色纱布包扎好放入清水中浸泡半小时。卤锅置旺火上，加入花生油烧热，加入姜块、葱段炸透，去掉姜块、葱段，加入清水4000克烧沸。

② 将香料投入沸水锅中，加入冰糖、浅色酱油、绍酒、红曲米水，沸煮30分钟，清除卤水表面的泡沫及杂质即成。

制作关键：卤水的盛器要清洁。不卤浸食品时要冷却后加盖，防止生水混入;天热时，卤水浸完食品要烧沸，以防变质。香料留在卤水中不必捞起，一般在第四天换1次。

Answer 2

怎么让卤肉颜色看起来更加红亮呢？小编教你妙招！

食材

五花肉 500g

冰糖 350～500g

酱油 少许

方法/步骤

1

炒糖色，锅放少许底油，加少许白糖小火熬制（易掌握），待糖化成粘液深黄色起泡了，加入少量开水，放入肉翻炒，使其均匀上色；



2

选用名牌红烧酱油（老抽），如厨邦、加加等；



3

尽量不使用高压锅，因为时间短，难以上色（也可先用高压锅卤10分钟，再用普通锅卤20—30分钟）；



4

做好的卤肉不急于捞出，浸泡一会也有利于上色。



5

在炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。



6

卤肉味道的好坏取决于制作时采用的卤水，卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。



END

Answer 3

步骤一：准备好所有的香料有八角，桂皮，香叶，草寇，香寇，小茴香，花椒，草果，甘草等。

步骤二：选择自己喜欢的卤料。

步骤三：大葱剥去外皮切长段。

步骤四：所有的材料下锅之前要用温水泡上半小时左右，一是可以去掉香料上的灰尘，二是可以去掉过重的中药味儿。

步骤五：开始来熬大骨头汤，筒骨一到两根清洗干净，然后锅里上水焯完水之后用温水洗净浮沫。

步骤六：加入多一点的生抽，两勺绍酒，两勺老抽，少许盐，味精，经常卤制鲜味较浓的动物性原料，卤水的鲜香味会越来越浓。稍煮之后放入少许红糖，是为了上色，但是千万不能放多，甜了就不好吃了。

Answer 4

步骤一：准备好所有的香料有八角，桂皮，香叶，草寇，香寇，小茴香，花椒，草果，甘草等。 步骤二：选择自己喜欢的卤料。 步骤三：大葱剥去外皮切长段。 步骤四：所有的材料下锅之前要用温水泡上半小时左右，一是可以去掉香料上的灰尘，二是可以去掉过重的中药味儿。 步骤五：开始来熬大骨头汤，筒骨一到两根清洗干净，然后锅里上水焯完水之后用温水洗净浮沫。 步骤六：加入多一点的生抽，两勺绍酒，两勺老抽，少许盐，味精，经常卤制鲜味较浓的动物性原料，卤水的鲜香味会越来越浓。稍煮之后放入少许红糖，是为了上色，但是千万不能放多，甜了就不好吃了。

Answer 5

1、锅烧热放植物油用手转锅将油在锅里铺匀锅底，一点点就可以
2、转小火放冰糖让冰糖慢慢融化（冰糖敲碎成小块更快一些）
3、当冰糖全部融化变色并起泡泡，在泡泡向两边散开时（不要等泡泡散完），倒入热水（上面的大图就是加完水的糖色）
4、放入葱姜等调料小火熬上10分钟即成酱（卤）汁