淀粉分解的三个阶段

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淀粉分解的三个阶段是淀粉的糊化、淀粉的液化、淀粉的糖化。

1、淀粉的糊化

胚乳细胞在一定温度下吸水膨胀、破裂，淀粉分子溶出，呈胶体状态分布于水中而形成糊状物的过程称为糊化。糊化时添加淀粉酶，糊化温度可降低20°C左右，这是在辅料中添加少量麦芽酚或淀粉酶的原因之一。

2、淀粉的液化

经糊化的淀粉，在α－淀粉酶的作用下，将淀粉长链分子分解为短链的低分子的α－糊精，并使黏度迅速降低的过程称为液化。

3、淀粉的糖化

辅料的糊化和麦芽中的淀粉受到淀粉酶的作用，产生以麦芽糖为主的可发酵性糖和以低聚糊精为主的非发酵性糖的过程。

淀粉的化学性质：

第一大类是淀粉的水解产品，它是利用淀粉的水解性质将淀粉分子进行降解所得到的不同DP的产品。淀粉在酸或酶等催化剂的作用下，α－1,4糖苷键和α－1,6糖苷键被水解，可生成糊精、低聚糖、麦芽糖、葡萄糖等多种产品。

第二大类产品是变性淀粉，它是利用淀粉与某些化学试剂发生的化学反应而生成的。淀粉分子中葡萄糖残基中的C2、C3和C6位醇羟基在一定条件下能发生氧化、酯化、醚化、烷基化、交联等化学反应，生成各种淀粉衍生物。