饭店厨师炒菜都用的什么调料?

Answer 1

1. 花椒是应用最为广泛的调味料之一，带有独特的麻香味，味道强烈，荤素均可，水煮油浸均可提炼出香味。由于没有其他令人不适的味道，能去腥除膻，用量不是太讲究，可多可少。但燃裂在卤水中用料过多会引起食材发黑。
2. 八角，俗称大料，也叫大茴香，味道甘甜，回味比较强，是五香粉中的主料。一般用于荤菜的加工，是家庭烹饪中经常用到的香料。用量1斤肉2粒八角即可，可增香、除腥膻、增加回味。
3. 香叶起到增加香味的作用，味道清香，适合用于荤菜加工，尤其是和炖煮肉类时使用。用量1斤肉3片左右，可增香祛异。
4. 桂皮味道芳香、略有樟脑气，甜味微辛。桂皮一般用作烹饪时出前香，多配合八角一起使用，用作卤水、荤菜加工。用量1斤肉3克左右，主要用于腥味比较大的食材，可除腥增香。
5. 丁香香味极其浓烈，具有穿透性。卤肉店经常用到，用在炖煮带骨的食材最为合适。用量要极为微小，避免抢味。放多了丁香的菜品味道令人不适，是无法食用的。用于增加独特的回香。
6. 小茴香香味独特，辛香浓烈。常用在牛羊肉的烹饪，可烤、炸、煎、煮。无其他异味，用量可多可少，用于去除膻味，增加香味。
7. 白胡椒味道辛香，温热，有独特的香味。荤素即可使用，用量每斤食材1-3克左右，用于增加香味、辣味、祛除异味。
8. 黑胡椒味道辛辣，香味浓烈，多用于肉类加工。用料可多可少，用于去腥提香效，增加辣味。
9. 白芷味道芳香略带苦味，常用在羊肉、牛肉、鱼肉的烹饪加工中。用料1斤肉3克白芷，用于去腥除膻味，除去异味，对卤水还有一定的保鲜作用。
10. 肉桂和桂皮是两种调味料，肉桂取肉桂树的皮制成，形状卷曲。肉桂的香气不太浓烈，有比较厚的回味，味道甜略带苦味。多用于肉类、尺段山饮品烹饪中，作用是去腥、解腻、提香。
11. 草果味辛香，可用于肉类、鱼类的菜品加工。加入草果的牛羊肉会更加的清香，风味独特。用料1斤肉2克草果，用于肉类的除腥膻味，增加风味。
12. 良姜也叫干南姜，有浓郁的芳香，略带辣感，有少许桂皮香味。多用于卤制肉类中，对一些腥味比较大的蹄、头、内脏等食材有很好的祛异功能。用料1斤肉类约2克。
13. 紫苏蒸大闸蟹的时候经常会用到，这是一种对腥味有独特作用的香料。放在蟹类、鱼类、虾类中会中和腥味并产生清香的味道。
14. 当归是“药膳”中经常用到的香料，有独特的中药香味，略带苦味。能很好的遮盖肉类的异味，回味比较强。多用于禽类、肉类的煲汤烹饪中。用料不能多，否则药味太浓。一般1斤肉1克左右即可。
15. 草寇的味道比较微弱一些，略微有些腥味。主要用于肉类的烹煮卤制中，一般和良姜、白芷等搭配使用。主要用于去除腥味，增加复合的香味。
16. 甘草，顾名思义就是很甜的草。在卤水中使用可以让食材有回甜的滋味，可以当成糖类来使用。具有调节中和其他味道的作用。
17. 黄栀子本身没有什么太多特殊的味道，主要是用于给食物上色。可以让食材呈现出诱人食欲的金黄色，和糖色搭配起来一起用效果更佳。用量适可而止，多了会发苦。
18. 陈皮就是晒干了的橘子皮或者橙子皮，略带苦味，有水果的清香。烹饪肉类、鱼类的时候加入可以减少肉腥味和油腻的感觉，增加香醇的滋味。还可以用作汤品、甜陵中品、酱料中，也可以调和各种调味料的不同的味道。用量一般是烹饪中所有香料用量的总和。