关于火锅锅底问题

Question

跪求火锅清汤锅底和红汤锅底放的哪些料放多少鸡精味精等

Answer 1

红红火“火锅”小雪——清汤锅底、红汤锅底、传统麻酱小料、山楂乌梅饮、麻酱烧饼

清汤锅底
【所需食材】
葱、姜、大料
其余搭配的提味调料有：营养的：枸杞 红枣；提鲜的：海米 紫菜；山奈（别名沙姜）
【操作方法】
清水煮开，再下入葱、姜、大料。

红汤锅底
【所需食材】
几种香料：草果 肉蔻 豆蔻 桂皮 香叶 山奈（沙姜变干之后的） 青花椒（干的，不是麻椒）
辣椒选择：四川（新繁）泡椒（红色长泡椒），郫县豆瓣酱一袋。
顶替高汤的：鸡汁（或者鸡粉加上汤王）
【操作方法】
1. 水煮6种香料（除花椒）。
2. 把几种香料炸干、炸香。
制作辣口味，多放底油，把花椒炸香，（干辣椒）之后把切碎的四川泡椒和郫县豆瓣酱炒香。之后加入之前煮过并且炒好的香料放入。制成火锅底料的酱料，随吃随搅拌。

传统麻酱小料
【所需食材】
麻酱、韭菜花、豆腐乳、虾油、生抽、耗油、香菜、香油
【操作方法】
1.调麻酱不兑水用油炒。我们的麻酱一定要香醇，不要买到掺杂有花生酱的劣质芝麻酱。用香油炒一下儿，油温一定要掌握在5-6成热，不能过高，目的是煸炒出香味，让麻酱稍微软化。
2.调麻酱。韭菜花、酱豆腐、虾油 生抽（加入生抽来找麻酱料软硬）、蚝油（提鲜），香菜最后洒上，因为有人不喜欢吃香菜的味道。

山楂乌梅饮
【所需食材】
大小乌梅 山楂片 冰糖
【操作方法】
加上山楂一起熬制一个小时，之后加入冰糖。夏天的时候可以放在冰箱里变成冷饮，冰凉爽口。秋冬季节，就可以喝常温的，消食又开胃，解除火锅的油腻。

麻酱烧饼
【所需食材】
中筋面粉、芝麻酱、酵母、盐
【操作方法】
1. 一斤面粉，半斤面粉加上酵母，温水和，醒发半个小时。另外半斤用开水烫，烫好后醒着。
2. 油酥的制作：100g油，把锅烧热，浇入20g面粉里面烫，制成油酥。
3. 调制麻酱，如果麻酱比较粘稠的话，需要用香油稍微和稀一下。加入少许调味的盐。
4. 发酵面粉和开水面和在一起，擀成面皮。
5. 电饼铛里面烙制10分钟左右。

追问

有没有稍微简单一点的

有没有稍微简单一点的

追答

碳锅是指 铜锅吗 要是的话 那是吃涮羊肉的 不是火锅
老北京的涮锅里只有 白葱段 生姜片 和清水 不放蒜 抢肉香
小料比较讲究 麻酱 酱豆腐 韭菜花是 1：0.5：0.3 其他的料酒 鱼露 醋 辣椒油 糖 盐 和韭菜花是一个比例

火锅的话 我家吃过一个清汤的 是牛棒骨 做的底 去上面的黄油 用里面的 加葱白 生姜 鲜香菇两个 放料酒两勺子

追问

我指的是清汤锅放多少味精鸡精还有其他的佐料，还有红汤锅又放多少鸡精味精和哪些佐料

追答

将羊肉洗净切成适当大小的块儿，西红柿切小丁
炒锅上火，放少许底油，放大料花椒炸香后放羊肉煸炒，烹料酒，放葱段、姜片，加适量酱油，翻炒均匀后放适当的水，少开去血沫后放盐、胡椒粉、味精、少许白糖，将西红柿丁放入，转小火，放香叶
小火烧2个小时左右，待羊肉酥烂后转入锅仔中，上面撒红椒片，点燃酒精少开即可食用