猪肉为什么没有味道

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很多人在购买猪肉时，可能会遇到一个问题，那就是生猪肉似乎没有味道，但在煮熟后却会出现一股明显的骚臭味。这种气味并不是由于猪肉变质，而是与猪圈中常见的味道相似。那些养过猪的人可能会知道，连绵阴雨天，猪圈内污水横流，臭气熏天，人们通常会绕道而行。这种味道主要来源于猪的排泄物在雨水的浸泡下发酵产生的。
那么，为什么生猪肉没有味道，而煮熟后却会有骚臭味呢？这主要是因为两个原因，一是注水猪肉，二是公猪肉。业内人士指出，生猪肉在煮熟后出现异味，可能与猪在宰杀前被注水和注射药物有关，这些做法旨在增加体重。注水过程中，猪会被注射一种药物，这种药物能阻止猪的排泄，从而达到增重的目的。然而，这样做可能会破坏猪的泌尿系统，导致代谢废物进入猪肉组织，使得生猪肉虽然没有明显异味，但煮熟后却会出现臭味。这种气味通常较弱，可能只存在于某些猪肉部位，对于嗅觉不敏感的人来说，通常不会察觉到。
第二个可能的原因是公猪肉。经常食用猪肉的人可能会注意到，公猪肉有一股类似厕所的骚臭味。这种味道主要来源于公猪体内的两种物质：雄烯酮和粪臭素。雄烯酮是一种雄性激素，闻起来有尿液的味道，成年公猪会大量产生这种物质，不仅身体会散发出来，连口水中也含有。粪臭素，学名3-甲基吲哚，是一种有机化合物，带有动物粪便的气味。公猪体内的粪臭素含量较高，尤其是在肥肉部分。这种特殊的气味被称为公猪异味，可能会影响人的食欲。
值得注意的是，并非所有猪肉都会有这种异味。统计数据显示，大约有34%的德国女性和30%的男性能够闻到粪臭味。这种异味主要存在于猪的肥肉中，因为雄烯酮和粪臭素容易溶解在油脂中。如果只考虑瘦肉，不同种类的猪肉在异味上可能没有太大差别。因此，对于那些喜欢吃瘦肉的人来说，通常不会注意到这种臭味。
为了减少肥肉中的粪臭味，购买猪肉时可以选择多过几次水。同时，应尽量避免购买公猪、母猪和晚阉猪的肉，这些肉类不符合国家关于新鲜和冷冻猪肉的标准。值得一提的是，粪臭素在稀释后可以具有花香味，极度稀释后甚至会有成熟水果的香味，可以用来调制香料。