烤鱼片用什么鱼做的最好吃？

Answer 1

制法：
1
鲤鱼
或草鱼
宰杀后治净，在每条鱼身的两面各剞三刀，将鱼放入大盆内，用生姜、大葱
均拍破
、精盐、胡椒粉、料酒等腌渍入味；郫县豆瓣、泡辣椒均剁成茸。
2
大炒锅置火上，放入色拉油烧至六七成热，将腌渍好的鲤鱼
或草鱼
拣去姜葱，搌干水分，逐一下入锅中，炸至定形且紧皮后，捞出装入不锈钢丝做成的金属筐内。
3锅留底油，倒入姜米、蒜米、郫县豆瓣茸和泡辣椒茸炒香出色，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、料酒、酱油、白糖、醋、鸡精等，烧沸后将装鱼的金属筐放入锅中，让汤汁浸没筐中的鲤鱼
或草鱼，待用中火慢烧至筐中的鲤鱼
或草鱼
入味且熟时，将金属筐提起，再将筐中的鱼一条一条地拣出，分别装入条盘内。
4
锅中留汤汁，调入味精，再调入适量的醋，接着用水淀粉勾二流芡，淋入明油，起锅分别浇在盘中的每条鱼身上，最后逐盘撒上葱花，即可上桌。
操作要领：
1
应选用重量在500克左右的鲤鱼或草鱼。若鱼太小则肉少刺多，且成菜不美观，而鱼太大又不易烧入味。另外，不可选用带鱼籽的鲤鱼。
2
在对鱼身剞刀时，不可剞得太深，以免鱼体经油炸后破裂。
3
炸鱼时只能几条几条地下锅炸制，以防鱼体之间互相粘连。
4
因为烧制鱼时是几十条一起装入金属筐内，故为了防止鱼体之间互相粘连，炸鱼时应稍微炸得老一点。
5
将鱼装入金属筐时，要一层鱼头朝左，一层鱼头朝右，以使筐内的鱼码得平整。
6
为了保证调料充分出味，姜米、蒜米、郫县豆瓣茸、泡辣椒茸下锅后，需稍微多炒一会儿。
7
为使汤汁能将装在金属筐内的鱼全部淹没，可以多掺一些鲜汤
待鱼烧好后再用大火收浓汤汁
。
8
用水淀粉勾芡时最好使用混合粉
即豌豆淀粉加红苕淀粉
，以增加芡汁的黏稠度。豌豆淀粉和红苕淀粉的比例一般为6∶4，且一定要充分搅拌均匀。
9
考虑到锅中汤汁太多，若将全部汤汁一起勾芡，淀粉肯定难以快速糊化，故勾芡时可先将汤汁舀出2／3，待锅中1／3的汤汁勾好芡后，再分两次对剩余的汤汁进行勾芡。
10
炸鱼时可用稍小一些的锅，而烧鱼时则一定要用特大号锅
俗称毛边锅，即炒大锅菜用的那种锅

Answer 2

制法：
1
鲤鱼
或草鱼
宰杀后治净，在每条鱼身的两面各剞三刀，将鱼放入大盆内，用生姜、大葱
均拍破
、精盐、胡椒粉、料酒等腌渍入味；郫县豆瓣、泡辣椒均剁成茸。
2
大炒锅置火上，放入色拉油烧至六七成热，将腌渍好的鲤鱼
或草鱼
拣去姜葱，搌干水分，逐一下入锅中，炸至定形且紧皮后，捞出装入不锈钢丝做成的金属筐内。
3锅留底油，倒入姜米、蒜米、郫县豆瓣茸和泡辣椒茸炒香出色，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、料酒、酱油、白糖、醋、鸡精等，烧沸后将装鱼的金属筐放入锅中，让汤汁浸没筐中的鲤鱼
或草鱼，待用中火慢烧至筐中的鲤鱼
或草鱼
入味且熟时，将金属筐提起，再将筐中的鱼一条一条地拣出，分别装入条盘内。
4
锅中留汤汁，调入味精，再调入适量的醋，接着用水淀粉勾二流芡，淋入明油，起锅分别浇在盘中的每条鱼身上，最后逐盘撒上葱花，即可上桌。