如何制作抹茶巧克力和纯黑巧克力？

Answer 1

抹茶巧克力 　　添加了抹茶的巧克力。 　　一般有两种做法: 　　生抹茶巧克力∶刚刚做好的巧克力，在还没有干硬之前，放在盛有抹茶的容器里翻滚，让巧克力表面粘上充分的抹茶。这样的巧克力，里面可以是各种不同的颜色，外面是绿色的。 　　熟抹茶巧克力∶在做巧克力的同时，把抹茶溶解入巧克力原料中，这样的巧克力整体是绿色的。 　　由于巧克力是用舌头舔着吃的，所以，对抹茶的要求很高，目前为了应和消费者对抹茶概念的追求，中国也开始有众多的抹茶巧克力上市，据了解，国内的众多抹茶巧克力，基本上都用的是绿茶粉末，吃起来有颗粒的感觉，或者干脆是茶香精加色素。真正使用抹茶的恐怕只有日本企业明治巧克力。 　　真正的抹茶的原料是碾茶，碾茶仅用春茶制作。除了严格的肥水管理以外，它的制作有两个关键词:覆盖和蒸青。春茶在采摘前20天必须搭设棚架，覆盖芦苇帘子和稻草帘子，遮光率达到98％以上，也有简易覆盖，用黑色塑料纱网覆盖的，遮光率只能达到70～85％。实验证明用不同材质、颜色的物品给茶遮光产生的效果是不同的。 　　抹茶(Matcha)，其本意就是用石磨碾磨的茶。磨茶的石磨称为茶磨，茶磨跟我们平时看到的磨豆浆面粉的石磨完全不同，制作极其复杂。现代中国茶磨已经绝迹，据说在日本，目前能够制作茶磨的工匠也只剩下不到10人了。石磨运转缓慢，一台茶磨工作一个小时，生产的抹茶(Matcha)只有40克，还不到一握。 　　抹茶在显微镜下呈现为“不规则撕裂状薄片”，其颗粒度为2～20微米(680～6800目)，这几乎是现代所有的机械粉碎所不能攀登的高度。日本石磨专家、三轮教授用当代最先进的工程技术和电子设备对古老的石磨进行了多年的研究后，得出的感叹是:“对于抹茶(Matcha)来说，至少在目前，任何机械碾磨都不可能胜过石磨。” 　　日本抹茶 日本绿茶粉 中国绿茶粉 　　原料 覆盖蒸青春茶 覆盖蒸青春茶 普通炒青茶 　　加工工具 天然石磨 (低速、低温) 球磨机 (低速、低温) 粉碎机 (高速、高温) 　　生产量 40克／小时 约8000克／10小时 几～几十公斤／小时 　　细度 20～2微米 50～10微米 180～75微米 　　色 色翠绿 色绿 色黄褐 　　香 清香浓郁 香味略差 火香较浓 　　味 味甘 味可 味苦涩 　　泡沫 丰富 差 无 　　悬浮 佳(300秒以上) 差, 有沉淀 差, 沉淀严重 　　希望看到更多的使用真抹茶的中国巧克力问世。 第一步 :
选择原料 : 美国乐可可巧克力 英文 Rococo
第二步 :
将巧克力砖切碎 , 放入巧克力融浆机或隔水加热 , 至其完全融化成液状 .
注 : 巧克力不能直接高温加热 , 温度过高会焦糊 .
第三步 :
待巧克力浆温度至 30 ° -32 ° C 时 , 到入模具中等待其凝固 . 在巧克力灌模的过程，一定要在巧克力浆充分渗透灌满的状态情况下，最后，将巧克力模具表面的多余的巧克力浆铲除刮平。至巧克力呈固态 , 即至脱模成型 , 如果不能脱模 , 将灌模后的巧克力模具，放入家庭冰箱的冷藏区域内（依据巧克力大小不一，冷却时间需要≥ 30 分钟），巧克力冷却温度在 5 ℃～ 10 ℃之间，不宜放置在冰箱 0 ℃以下的速冻室。经过充分的冷却时间，观察检查巧克力模具，在确认巧克力已经完全达到凝固状态，符合脱模标准的情况下，方可冰箱中取出巧克力模具，进入最后的成型脱模程序 . 为方便巧克力产品的脱模，先将模具巧克力一面向上，以平行方式将模具用力敲击工作平台，使巧克力产品在模具内先松弛一下，然后再将模具巧克力一面向下，将模具单侧顶端敲击平台，以保证巧克力产品顺利的脱模 .

Answer 2

材料：淡奶油 350ml 、生鸡蛋黄 4-5个、细砂糖 0-50g 、 黑巧克力 125g+75g 、 可可粉 10g 、杏仁香精（可选） 1/4 tsp 、 巧克力装饰（可选）
做法：
1、将125g黑巧克力隔水融化。75g黑巧克力切成红豆大小的碎粒。
2、将生蛋黄与细砂糖（糖量可随个人口味调整，不加也没问题）以高速搅打至颜色变浅、浓稠，提起打蛋头，蛋液会呈缎带状缓缓垂落。
3、把融化的125g巧克力加入2中，以刮刀拌匀。
4、50ml淡奶油和10g可可粉放入另一较深的搅拌碗中，用电动打蛋机低速搅打到5分发的状态（即打蛋头划过能留下痕迹，脱离完全液体状态即可）。如喜爱杏仁的香气，可在此混合物中加入1/4小勺杏仁香精（almond extract）。个人认为，比起朗姆酒，杏仁香精能更好地削减甜品的厚重甜腻。
5、将4加入3，用蛋抽或打蛋器低速搅拌均匀后，加入75g巧克力碎再次拌匀，将混合物倒入容器中入冰箱冷冻室冷冻5小时以上（期间无需重复搅打）。