蔬菜汁有几种可以加入面粉不变色

Answer 1

　　色、香、味是美味佳肴的三要素，而且色居其首。 　　但许多蔬菜、水果切开或削皮后，由于氧气入侵，在酚氧化酶催化下生成大量的醌，使氧化还原反应失去平衡，因醌的积聚而变成褐色。可采用以下方法使蔬菜、水果保持原色。 　　　　浸水法　把削皮后的土豆等浸在冷水里，使其与空气中的氧隔绝，这样酚就不易被氧化为醌了。 　　　　焯水法　把经过刀工处理的新鲜水果、蔬菜放在沸水中烫几分钟，使酚氧化酶失去活性，不易将酚催化为醌。　　　　加酸法　酚氧化酶在ph值为6－7时活性最强，ph值小于3时，活性显著降低。因此，在食品中加酸醋降低ph值，可以抑制酶的活性，减慢酶促褐变速度。 　　 蔬菜的翠绿色是由叶绿素中的镁之素决定的，蔬菜放置或烹饪时间长了，其有机酸中的氢离子会离解出来，替代叶绿素中的镁离子，使蔬菜变成黄绿色。如在蔬菜切好或煮熟时加些料酒，酒中的乙醇会与有机酸发生醋化反应，生成芳香的羧酸脂和水，从而降低有机酸含量，叶绿素中的镁则不易被氢离子替代，蔬菜的色泽也不易变黄。

Answer 2

色、香、味是美味佳肴的三要素，而且色居其首。
但许多蔬菜、水果切开或削皮后，由于氧气入侵，在酚氧化酶催化下生成大量的醌，使氧化还原反应失去平衡，因醌的积聚而变成褐色。可采用以下方法使蔬菜、水果保持原色。
1.浸水法　把削皮后的土豆等浸在冷水里，使其与空气中的氧隔绝，这样酚就不易被氧化为醌了。 　　　　
2.焯水法　把经过刀工处理的新鲜水果、蔬菜放在沸水中烫几分钟，使酚氧化酶失去活性，不易将酚催化为醌。　　　　
3.加酸法　酚氧化酶在ph值为6－7时活性最强，ph值小于3时，活性显著降低。因此，在食品中加酸醋降低ph值，可以抑制酶的活性，减慢酶促褐变速度。 　　
4.蔬菜的翠绿色是由叶绿素中的镁之素决定的，蔬菜放置或烹饪时间长了，其有机酸中的氢离子会离解出来，替代叶绿素中的镁离子，使蔬菜变成黄绿色。如在蔬菜切好或煮熟时加些料酒，酒中的乙醇会与有机酸发生醋化反应，生成芳香的羧酸脂和水，从而降低有机酸含量，叶绿素中的镁则不易被氢离子替代，蔬菜的色泽也不易变黄。