做饭如何勾芡？

Question

如何勾芡啊，说的详细一些，需要什么东西？具体怎么做，说的详细点，谢谢了！

Answer 1

芡汁双豆

准备食材：

1、豆腐洗净切大块

2、豆芽摘洗干净沥干水分

3、锅中热油把豆腐放入煎

4、煎至一面金黄后翻面，然后淋少许生抽

5、把两面煎金黄后盛出备用

6、锅中热放蒜米炒香，加半碗开水，加少许盐

7、把豆芽放入煮

8、盖上盖子焖煮至豆芽熟透

9、把煮熟的豆芽捞起，放在碗底铺平

10、把之前煎好的豆腐摆在豆芽上面

11、锅中热油爆香蒜米，加入一碗水淀粉，然后淋适量蚝油

12、中小火熬至汤汁浓稠

13、把汤汁淋在豆腐上面即可

Answer 2

勾芡一般用两种方法。

一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。

另一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。

浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒以及汤菜。

根据烹调方法以及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：

1、包芡

一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。

2 、糊芡

一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。

3 、流芡

粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。

4 、奶汤芡

奶汤芡是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点，而达到色美味鲜的要求。

扩展资料

勾芡的关键问题在于：

一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味；

二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的；

三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量；

四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。

参考资料：百度百科词条——勾芡

Answer 3

勾芡，就是在菜肴接近成熟时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中，使菜肴汤汁浓稠，并粘附或部分黏附于菜肴之上的过程。

勾芡是烹调基础技术之一。在中式烹调中运用极为广泛，许多菜肴在烹制过程中，都要经过勾芡。芡汁还是评定菜肴质量的重要依据之一。

扩展资料

由于菜肴各自不同的风味要求，勾芡主要有以下作用：

1、增加汤汁的粘稠度。菜肴在加热过程中，原料中的汁液会向外流，与添加的汤水及液体调味品便融合形成了卤汁。一般炒菜中的卤汁较稀薄，不易粘附在原料表面。

成菜后会产生“不入味”的感觉。勾芡后，芡汁的糊化作用增加了卤汁的粘稠度，使卤汁能够较多地附着在菜肴之上，提高了人们对菜肴滋味的感受。

2、芡汁勾入菜肴中，芡汁会紧包原料，从而制止了原料内部水分外溢，这样做既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特点，又使菜肴形体饱满而不易散碎。

3、勾芡后，由于淀粉的糊化，具有透明的胶体光泽，能将菜肴与调味色彩更加鲜明地反映出来，使菜肴色泽更加光亮美观。

4、菜肴勾芡后能使汤汁变浓稠，可减缓原料内部热量的散发，使菜肴具有保温性，延长了菜肴的冷却时间，有利于食客进食热菜肴。

Answer 4

　　勾芡的方法，可分为勾芡和淋芡两种。
　　(1)对汁勾芡
　　有些快火菜肴，由于原料在锅中停留的时间很短，为了防止因调味和勾芡延长时间，所以事先把所需的调料和淀粉都放在一个小碗中调好，待菜肴烹至适当火候时，将这些调料汁一起倒入锅中，颠翻几下即可出锅。这种勾芡的方法速度较快，但不容易掌握芡汁的薄厚度。采用这种勾芡方法时应该注意：淀粉沉淀较快，事前对好的芡汁时间一久淀粉就会沉在碗底，使用前必须先将淀粉搅起来再倒入锅中，否则就会使芡汁达不到预定的稠度。
　　(2)手勺淋芡
　　这种勾芡的方法是在菜肴成熟时，用勺舀起提前泡好的淀粉，慢慢地淋在锅里，边淋边观察，汤汁达到一定的稠度时即停止。这种勾芡的方法适用于慢火烹调方法，如烧菜、烩菜以及扒菜和浇汁菜肴。使用手勺淋芡时应该注意芡汁要由稀到稠逐渐勾成，不能一次倒入太多，倘若一次勾多了就难以挽回。

　　在菜肴即将出锅时，将提前调好的水淀粉淋入锅中，使菜里的汤汁达到一定的稠度，这就叫勾芡，也有些地方称之为着芡、着腻、勾汁、拢芡等。它是利用淀粉加水受热后膨胀而具有黏性的糊化特点，使菜汤变成透明发亮的黏稠液体。
　　勾芡的作用：
　　(1)增加菜肴的色泽
　　一般的菜肴在烹制时需要加进些汤汁，如熘菜、烧菜等。还有的菜肴在烹制中会自己出汤水（尤其是新鲜的蔬菜），这一点大锅菜比较明显，菜肴成熟后，汤和菜分得比较清，出锅后不久，菜肴表面会因干燥而显得无光泽，干瘪难看。若是用淀粉在汤里勾上芡，会使汤汁变浓，多数都包在菜上，菜肴原料表面就有光泽，透明发亮。对于一些要求上色的肉类原料，勾芡后，有色的汤汁包在肉上，也会使菜肴的色泽加重，从而提高了菜肴的美观程度。
　　(2)增加菜肴的口味和营养
　　一般的菜肴，其汤比菜昧浓，而且汤中还有许多矿物质、维生素等营养物质。勾芡之后，会使汤汁裹在原料上，增加美味，减少营养素损失。
　　(3)突出菜肴中的主料
　　有些汤菜，主料往往是沉在汤中的，如“烩肚丝”“黄鱼羹”“甩袖汤”等。勾芡之后，汤汁变浓稠，浮力相对增加，汤中的主料会浮出汤面，突出主料。如“甩袖汤”中的鸡蛋花，勾芡后就不会聚在一起沉底，而是均匀地分布在汤中。

Answer 5

大部分芡汁由淀粉和水搅拌而成，淀粉在高温下糊化，具有一定的黏性，不仅使菜品中的营养素得以保存，而且还起到了保护胃黏膜的作用。

在做滑炒和油爆的菜肴时，最好勾包芡。因为包芡的粉汁最浓稠，能将肉类全部包裹起来，代表菜有鱼香肉丝、炒腰花等。至于糊芡，其粉汁略稀，用于烩菜、焦熘菜，如宫保鸡丁、糖醋里脊、炒鳝糊等。糊芡使菜肴的汤汁成为薄糊状，能达到汤菜融合、口味浓厚而柔滑的要求。

拓展资料：

勾芡，一种烹调方法，可以使食物色味更佳，增加食欲。芡是用芡粉加凉水搅匀的液汁。带汤的菜，将要出锅时放入。其在借助淀粉遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。