鸡肉如何焯水才正确

Answer 1

鸡肉冷水焯水。

平时给碎鸡块焯水时，一般都是用冷水下锅，这样焯水的效果更好。整只鸡下锅更应该用冷水焯水，因为整只鸡的体积更大，肉质内部的传热速度更慢，所以只有冷水下锅才能保证整只鸡受热更均匀，随着水温慢慢加热，从而深层次地将脏东西煮出来，焯水效果更好。

另外，整只鸡焯水时，出锅后还要记得多加这一步，不然鸡肉经过后续煮制，肉质会很老很松散，没有弹性，吃起来不香，这一步就是焯水后放入冰水中速冷，利用温差使鸡肉快速恢复弹性，吃起来皮脆肉嫩更入味！

焯水的作用

1、可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除。

2、可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。

3、可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于原料性质不同，加热成型的时间也不同，可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一。