咖啡科普｜咖啡背后的知识和故事

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咖啡的故事

咖啡的起源

1500年前：

在1500年前，咖啡豆原产于非洲东部的埃塞俄比亚，那时人们就发现，吃下咖啡豆可以提振精神，开始逐渐在非洲流行。

11世纪：

在11世纪，咖啡豆从非洲穿过红海，到了亚洲也门，阿拉伯人发明用水煮咖啡，由此诞生世界第一杯咖啡。

16世纪：

在16世纪，咖啡来到了横跨亚欧大陆的土耳其，并在那里诞生了最早咖啡馆的维形，100年后，威尼斯诞生了欧洲第一家街头咖啡馆。

18世纪:

18世纪，荷兰和法国分别把咖啡豆带到了更适合种植的热带南美洲，由此 入咖啡，由此催生了世界最大咖啡豆生产国--巴西。

17世纪 ：

17世纪，一位叫科尔奇斯基的维也纳人用土耳其人留下的咖啡豆开设了维也纳首家 咖啡馆--蓝瓶子，并在那里发明把牛奶加入咖啡，创造出了拿铁，由此风靡欧洲。 

从咖啡种子到咖啡豆

Step1、 咖啡豆来源咖啡树，它是热带植物，一般种在温暖的地 方，以赤道为中心的南纬25度至北纬25度被称为咖啡带。 

Step2、咖啡树从播种到开花需要3到5年时间，长大后的咖啡 树，一年开一次花，咖啡花是白色的，一周就会凋谢。

Step3、 咖啡花凋谢后，就会结出小小的青涩果实，经过6至8个月果 实慢慢变大，颜色也会变成红色(不同品种果实也有黄碰纯耐色)。

Step4、咖啡果剥掉外皮即是果肉，里面还有内果皮(也叫羊皮纸）和果胶，把这些都去除即得咖啡豆，这道过程也叫精制造。

Step5、精制后的咖啡生豆会根据大小和品质进行筛选 ，然后进行密封打包，随着物流来到咖啡消费国。

从咖啡豆到一杯咖啡

Step1、烘焙

咖啡师在拿到咖啡生豆后首先会对其烘焙，在美拉德的反应下，咖啡豆会从原来的绿色逐渐转化成褐色，烘焙程度越高，颜色也会越深，同时也会产生咖啡豆独特的香味。

Step2、研磨 

烘焙好的咖啡豆会进行研磨，研磨后可以更方便提取咖啡豆的有效成分，研磨可以手动，也可以借助机器来磨成咖啡粉，根据研磨程度，又从极细粉到粗磨粉，颗粒越细，浓度也就越高，日常中的意式浓缩咖啡用的是极细粉。

Step3、萃取 

向咖啡粉中倒入水，将其中可溶性物质溶解，从而 提出风味，这段过程即是 萃取，萃取的方式有很多 种，常见的有滴漏式，浸 泡式，虹吸式等等，萃取 时的水温，水与咖啡粉的接触时间，咖啡颗粒大小都会影响最后的咖啡风味。

咖啡的苦味和酸味

咖啡的苦味来源于什么?

咖啡的苦味10%来源于咖啡因，而剩余部分其有自于褐色色素，它有大小之分，大分子福色色素的苦味会更强!咖啡豆在烘焙时，随着烘焙程度加深，褐色色素增加，大分子褐色色素比例也会增加，这也是为什么深度烘焙的咖啡会更苦。

咖啡的苦味还来源于氨基酸和蛋白质加热后的化学反应，所以刚出炉温度越高的咖啡会相对更苦一些。

咖啡的酸味来源于什么?

咖啡的酸味主要来自于烘焙过程中产生的酸，其中最多的酸味成分叫做奎宁酸，咖啡豆会随着烘焙程度加深，酸味会越来越强，但在进行高温处理后，咖啡中的酸会开始分解，这也是为什么刚出炉的咖啡并不那么酸，但等放凉之后咖啡原来隐藏的酸味会开始重新逐渐释放。

放得时间越久，酸味也即越强。如果想要降低咖啡豆本身的酸味，为可以在萃取时用PH大于7的矿泉水来冲泡，以此来中和咖啡酸味。

咖啡豆的品种

咖啡豆笑春产自咖啡树，咖啡树大约有70多种，其中我们日常喝的咖啡，主要来自阿拉比卡种和卡内弗拉种，还有少部分的利比利卡种(约占1%)。

阿拉比卡种：

占世界咖啡70%左右，优质咖啡种的集合，旗下又分铁皮卡、波旁等品种，口感好，但种植难度相对较高，需要适宣生长环境。

卡内弗拉种：

占世界咖啡30%左右，旗下有罗布斯塔种，科尼伦种等品种，口感兼和大麦香和苦味，相对于阿拉比卡种，其抗病能力强易种植。

咖啡豆的品牌

蓝山咖啡：

属于阿拉比卡下的铁皮卡种，产地牙买加蓝山，是加勒比 地裤芦区的最高峰，咖啡味道口感浓郁，甜、酸、苦搭配平衡。

猫屎咖啡 ：

原产于印尼，经由磨香猫吃下成熟咖啡果实后经消化排除 体外再加工而成，苦味降低的同时也会增加独特的风味。

瑰夏咖啡：

产自于埃塞尔俄比亚西南部的瑰豆山，曾在2018年创下世 界咖啡豆最高身价，现在在很多地区都有种植。

摩卡咖啡 ：

此摩卡非日常巧克力混合的摩卡咖啡，而是产自也门的咖啡豆，那里有座港口叫摩卡，是最古老的咖啡品种之一。

咖啡因介绍：

咖啡中最具代表成分即是咖啡因，可帮人抵抗疲劳，提升精神，咖啡因最早在1819年由德国化学家费迪南·龙格从咖啡豆中分得到，我们日常的茶叶，可乐也等都含有咖啡因，若晚被发现几年有可能会被叫作茶因。

咖啡因作用原理：

在我们的人体大脑中有一种叫做腺苷的能量代谢合成物质，会随着工作量或运动量而提升，它作用时会与腺苷受体结合让人产生睡意，人体通过睡眠休息来清除腺苷而咖啡因的作用原理即是抢在腺苷前，先与腺苷受体结合，从面阻止腺苷产生睡意。

咖啡因作用时：

咖啡摄入后并不是立马见效，这也是有人喝咖啡之后也能立马睡着的原因，一般在饮用咖啡之后1个小时达到咖啡因浓度最高点，此时提升精神最明显，之后会不断代谢掉，每个人代谢速度不一样，普通人一般在5小时左右左右即会代谢完不同人的代谢时间也会延长或是缩短。

咖啡的类型:

我们在咖啡馆中可以见到各种花式咖啡，他们都有一个共同基地叫意式浓缩咖啡(espresso)，它的产生很有特点，一般是用咖啡机在9个大气压，90度水温，在30秒内用25ml水量获得30ml咖啡液Bz。

美式咖啡-水-意式浓缩 。

拿铁-少奶泡 -多牛奶。

卡布奇诺-多奶泡-少牛奶-意式浓缩。

摩卡-奶泡-牛奶-巧克力-意式浓缩。

馥芮白-少奶泡-少牛奶-多意式浓缩。

玛奇朵-奶泡-意式浓缩。

维也纳咖啡-鲜奶油-巧克力酱-意式浓缩。