什么是烹调方法

Answer 1

“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。 常用的烹调方法主要有炖、焖、煨、蒸、煮、熬、炒、卤、炸、烧十种类型。 炖 炖法是将食物及其他原料同时下锅，注入清水，放入调料，置于武火上烧开，撇去浮沫，再置文火上炖至熟烂的烹制方法。炖的具体操作方法：先将食物在沸水锅内焯去血污和腥味，然后放入炖锅内，另将所用药物用纱布包好，用清水浸漂几分钟后放入锅内，再加入生姜、葱、胡椒及清水适量，先用武火煮沸，撇去浮沫，再改用文火炖至熟烂。—般时间掌握在2～3小时。，本法所制食品的特点是质地软烂，原汁原味。如牛肚补胃汤、太子参炖鸡等的制作方法。 焖 焖法是先将食物和药物用油炝加工后，改用文火添汁焖至酥烂的烹制方法。焖得具体操作方法：先将原料冲洗干净，切成小块，热锅中倒入油烧至油温适度，下入食物油炝之后，再加入药物、调料、汤汁；盖紧锅盖，用文火焖熟。其法所制食品的特点是酥烂、汁浓、味厚。如砂仁焖猪肚、参芪鸭条等的制作方法。 煨 煨法是指用文火或余热对药物和食物进行较长时间的烹制方法。具体的操作方法有两种：一种是将食物和药物经炮制后，置于容器中，加入调料和一定数量的水慢慢地将其煨至软烂，制作的食品特点是汤汁浓稠，口味肥厚。另一种煨法是将所要烹制的药物和食物预先经过一定的方法处理，再用阔菜叶或湿草纸包裹好，埋入刚烧的草木灰中，利用余热将其煨熟，这种方法时间较长，中途要添几次热灰，保持一定的温度。如附姜煨狗肉、东坡羊肉汤等的制作方法。 蒸 蒸法是利用水蒸气加热的烹制方法，其特点是温度高，可以超过100℃，加热及时，利于保持形状的完整。具体操作方法：将药物和食物经炮制加工后置于容器内，加好调味品，汤汁或清水，待水沸后上笼蒸熟，火候视原料的性质而定。一般蒸熟不烂的食品可用武火，具有一定形状要求的则可用中火徐徐蒸制，这样才能保持形状和色泽美观。常用的蒸法有粉蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、清蒸及汽锅蒸六种。 【粉蒸】 食物拌好调料后再包米粉上笼蒸制。如荷叶粉蒸排骨。 【包蒸】 食物拌好调料后，用菜叶或荷叶包牢上笼蒸制，如荷叶鸭子的制法。 【封蒸】 药物和食物拌好调料后，装在容器中加盖用湿棉纸封严上笼蒸制，如虫草鸭子的制法。 【扣蒸】 食物拌好调料后，整齐不乱地排放在合适的特定容器内上笼蒸制。分明扣、暗扣两种，明扣为面形朝上排成，暗扣为面形朝下排成，蒸好后再翻扣在汤碗中，如天麻鱼头的制法。 【清蒸】 又叫清炖，与隔水炖法相似。药物和食物放在容器内，加入调料、少许原汤或清水上笼蒸制，如归芪蒸鸡的制法。 【汽锅蒸】 将食物调配好之后，放在一种特制的土陶汽锅内蒸制的方法。此种锅的底部中心有一气柱，直通锅内，蒸气由气柱冲入锅内的原料中，由于上面有盖子，这样蒸气一方面作为热量传递的媒介，另一方面蒸气与原料结合后的生成物又随气水凝沉于锅中。其特点是有利于保持原汁原味。如黄芪蒸鸡的制法。 煮 煮法是将食物及其他原料一起放在多量的汤汁或清水中，先用武火煮沸，再用文火煮熟。具体操作方法：将食物加工后，放置在锅中，加入调料，注入适量的清水或汤汁，用武火煮沸后，再用文火煮至熟。适用于体小、质软类的原料。所制食品口味清鲜，煮的时间比炖的时间短。如猪肝豆腐汤、丹参鳗鱼汤等的制法。 熬 熬法是将食物经初加工后，放入锅中，加入清水，用武火烧沸后改用文火熬至汁稠黏烂的烹制方法。具体操作方法：将原料用水涨发后，捡去杂质，冲洗干净，撕成小块，锅内先注入清水，再放入原料和调料用武火烧沸后，撇净浮沫，改用文火熬至汁稠味浓即可。熬的时间比炖的时间更长，一般在3小时以上，多适用烹制含胶质重的原料。所制食品的特点是汁稠味浓。如冰糖银耳、乌龟百合红枣汤等的制法。 炒 炒法是将经加工后的食物，放入加热后的油锅内翻炒的烹制方法。具体的操作方法：炒时先烧热锅，用油滑锅后，再注入适量的油，油烧热后下入原料用手勺或铲翻炒，动作要敏捷，断生即好，有些直接可以食用的味美色鲜的药物也可以同食物一起炒成。而芳香性的药物大多采用在临起锅时候勾芡加人，以保持其气味芬芳。炒的方法一般分为四种，即生炒、熟炒、滑炒、干炒。 【生炒】 生炒的原料不上浆，先将食物和药物投入热油锅中炒至五六成熟时，再放人配料一起炒至八成熟，加入调味品，迅速颠翻几下，断生即可。如菠菜炒生鱼片、萝卜炒猪肝等的制法。 【熟炒】 把食物先加工成半生不熟或全熟后，再切成片、块，放人热油锅煸炒，依次加入药物、辅料、调味品和汤汁，翻炒几下即成，所制食品的特点是鲜香入味。 【滑炒】将食物和药物加工成丝、丁、片、条，用食盐、淀粉、鸡蛋调匀上浆后，放入热油锅里迅速划散翻炒，兑汁投料，急火速成。本法所制药膳特点是滑嫩香鲜。如归芪墨鱼片、杜仲腰花等的制法。 【干炒】 将食物和药物切制后，再调味拌渍（不用上浆），放入八成热的油锅中翻炒，待水气炒干微黄时，加入调料同炒，汁尽起锅，本法所制食品干香脆嫩，如枸杞肉丝的制法。 卤 卤法是将经过初加工后的食物，放入卤汁中用中火逐步加热烹制，使其卤汁渗透其中，直至成熟。本法所制食品味厚气香。如玉竹猪心、陈皮油烫鸡等的制法。 卤汁的配制：沸水10千克、酱油2.5千克、绍兴黄酒250克、冰糖500克、食盐250克、大茴香50克、草果皮50克、桂皮50克、甘草50克、花椒25克、丁香25克。将以上调味品装入纱布袋扎紧口，投入沸水中，加酱油、酒、食盐、冰糖等调料及姜、葱，用文火煮沸，待透出香味，颜色成酱红色时，即可以用来卤制原料。如丁香鸭、陈皮鸡的制法。卤汁每次使用过后要注意保持清洁，避免腐败变质，同时为了使其制品的色香味一致，可适时添加炒糖汁（冰糖）和食盐于卤汁中。 炸 炸法是武火多油的烹调方法。一般用油量比要炸的原料多几倍，具体操作方法：将药物制成药液或细末，调糊裹在食物表面再入油锅内炸透至熟。要求武火、油热，原料下锅时有爆炸声，掌握火候，防止过热烧焦。本法所制食品味香酥脆。根据食物的特点分为清炸、干炸、软炸及酥炸等法。 【清炸】 清炸一般是将食物生料或半生熟料加酱油、绍酒、食盐、调料和药汁后，下入油锅炸的烹调方法，一般清炸的原料都不挂糊，所制食品外脆里嫩。 【干炸】 干炸是将药物和食物生料加调料拌渍后，经过挂糊再下入油锅中炸熟的烹调方法。本法所制食品特点里外酥透。 【软炸】 软炸一般是将无骨食物切成形状较小的块、片、条等形状，用调料、药粉调成浆挂糊后，下到五六成热的温油锅里炸制的烹调方法。它的温度讲究，不宜过高过低，以免发生烧焦或脱浆的现象。炸时应避免粘连，炸到外表发硬时（约七八成熟），用漏勺捞出，待油温升高后再炸一次。本法所制食品特点是略脆鲜嫩。 【酥炸】 酥炸是将原料加工（煮、蒸熟烂）后，在外挂上蛋清和药粉调糊，下油锅炸至深黄色发酥为止（注意火候），所制食品香酥肥嫩。如人参富贵香酥雀的制法。 烧 烧法，一般是先将食物经过煸、煎、炸的处理后，进行调味调色，然后再加人药物和汤或清水，用武火烧开，文火焖透，烧至汤汁稠浓。本法所制食品汁稠味鲜。注意汤或清水要一次加足量，避免烧干或汁多。如归地烧羊肉、二仙烧羊肉等的制法。