做手工挂面用什么面粉？

Answer 1

什 么 是 筋？

简单来说，面粉里的筋指的是面粉里的蛋白质。蛋白质含量越高，面粉筋度就越高。

当我们在面粉中加水，蛋白质与水相遇，就会形成谷物蛋白，又称面筋。传说中的烤面筋，烤的就是它。上海人民爱吃的烤麸，其实也是它。

微观上，面筋呈网状结构，可以看做是面团的骨骼，支撑面团成为『团』，而不是糊。人们常说的『面越揉越劲道』，原理就在于：充分的揉捏，会使面粉蛋白与水更紧密地结合，从而形成更细密的网状结构。面筋的网状结构越细密，面团的弹力和韧性越强。同样，在面团揉好开始发酵后，面筋越细密，能包裹住发酵菌产生的气体越多，做出来的东西就越蓬松柔软。 怎 么 知 道 面 粉 筋 度 ？

最简单的，就是看面粉包装袋上的营养成分表。看蛋白质一栏，每100g面粉含多少蛋白质即可。

低、中、高筋面粉的蛋白质含量并没有统一、精确的标准。按蛋白质含量，大致的分类范围为：

低筋面粉6.5%-8.5%，主要用于制作蛋糕、饼干；

中筋面粉 8.5%-12%，主要用于制作中式面条、馒头、包子、饺子等等；

高筋面粉 12%以上 ，主要用于制作面包。

在国内市面上，我们最常见的就是中筋粉。一般只要没有特殊说明，什么家用粉、通用粉、富强粉、精制粉、饺子粉……通通无脑视为中筋粉！

什 么 是 面 包 粉 ？ 当然就是做面包用的面粉啦！废话！

按照前文说的，面粉蛋白质含量达到12%以上，就可以用来做面包。但是经过将近一年的尝试，就我的个人经验而言，如果做软而蓬松的面包，面粉蛋白质含量好达到13%。如果做拉丝效果的吐司，面粉蛋白质的含量最好达到14%。

很多刚开始做面包的朋友，除了买买买各种工具以外，最喜欢的，就是在知乎、微信群里问『有什么推荐的品牌吗？』

其实，原材料的品牌对于新手而言，并不是成功与否最重要的因素。虽然像王后、日清这样高端品牌的面包粉，成品可能确实特别好吃。

但是，刚开始做的时候，最好是买平价一些的！一方面，贵的面粉你不一定能做出贵的效果，另一方面，万一做失败了，用了贵的面粉心会痛。

废话终于说完了！

Answer 2

普通面粉就可以，做挂面主要在于活面的软硬程度，偏硬的面团会使做出的挂面更筋道，不易碎。

Answer 3

手工挂面用的都是精致面粉，这样做出来的面粉筋道透亮好吃，有营养