【海鲜烹饪技巧】海鲜的做法大全 海鲜烹饪注意事项盘点

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不同海鲜烧烤食材，有不同的烤法。贝肉及鱼片可用锡箔纸包裹，烤2～3分钟即可享用。

烧烤前应清洁烤架，烤架刷油，随时清理，保持风味。

烧烤时需适时翻面，让海鲜受热均匀，避免撕破蛋白质纤维。

使用质量好的木炭烧烤，烧至透明红热时摊平烧烤，避免海鲜弄脏。

保持海鲜湿润，烧烤时刷适量油或烧烤酱。

确保烧烤时间，让海鲜熟透，推荐蒸煮。

水煮海鲜需控制火候，时间不宜过长。花蛤干锅煮3分钟，螃蟹煮10分钟，肚子朝上。八爪鱼头煮8分钟，爪5分钟。贝壳类食物需用清水煮一段时间，加盐和油可加速泥沙排出。

海鲜细菌需80℃以上高温才能杀灭。蒸海鲜推荐八成熟，不宜超过九成熟。

水烧开后再蒸，锁住水分，缩短时间。蟹类隔水蒸3分钟，虾、螃蟹5～10分钟。

去除土腥味，锁住鲜味，蒸蛤蜊隔水3分钟，螃蟹肚脐朝上，八爪鱼头和爪子分开蒸。

海鲜不宜油炸和放太多盐。海鲜本身咸鲜，过多加盐会过咸。油炸会破坏肉质，影响口感。炒海鲜应急火快炒，加入适量醋提鲜，但需控制醋量。

海鲜炒制不要过火，保持鲜美。炒海鲜加生姜去腥。尖辣椒提鲜。

煎海鲜时，最好使用平底锅。加少许食盐煎出的鱼肉既有弹性又鲜美。

煎海鱼时，热锅倒适量油，油热后放鱼煎，一面煎好后再煎另一面。

用鸡蛋、姜汁、淀粉或食盐包裹鱼后煎，可避免鱼皮破。

煎鱼秘诀：鱼要鲜、锅要热、油要少、火要小、少翻搅。热锅下油，加生姜，鱼裹蛋液或面粉煎制。

火候是决定成败的关键，煎鱼需锅热、油少、火温。避免频繁翻动，小火轻煎。

炸海鲜需擦干水分，均匀裹淀粉，避免炸油四溅，肉质更香酥。含有蛋白质，炸鱼时见表面呈金黄色即可出锅。

炸虾时，虾洗净沥干，加入鸡蛋、料酒、盐和少许面粉拌匀，静置后调味。用小火煎至两面金黄。

炸带鱼时，带鱼切段，用料酒、葱姜、盐、糖、胡椒粉、花椒粉腌制。裹面粉和蛋液，用中火炸至金黄。

炸鱿鱼圈时，鱿鱼切环，腌制后裹面粉和蛋液，油温八成热时炸至金黄。

泥丁粥、沙虫粥、花蟹粥、海虾粥、红鱼粥、海螺粥等海鲜煮粥好吃。海鲜煮粥时，先将粥煮至粘稠，最后加入海鲜和调味品。海鲜不宜煮太久，保持鲜味。

原料与水分以1:1.5最佳，能保持汤的营养和鲜美。熬汤用冷水，避免蛋白质凝固；不要过早放盐，保持汤鲜美。

加快蛋白质凝固，不宜过早加酱油、葱、姜和酒，以免影响汤鲜味。用微火煮，避免大滚大开，防止汤浑浊。

勾芡或加油，使汤变稠。卤制海鲜软体类、贝壳类，如鱿鱼、虾、螺等。卤水制作材料包括草果、花椒、当归等，用纱布包裹，加入调料熬制。

控制卤制时间，避免海鲜变老，卤制后浸泡约2小时。出锅后拌上葱油增加香味。卤水不宜长期反复使用。

鲍鱼汁材料包括干鲍鱼、火腿、瘦肉、姜、葱，蒸10小时，加入蚝油、花雕酒等煲8-10小时。

小海鲜烹制时，八成熟最佳，飞水时间不宜过长，加糖提鲜，不宜油炸。适合色拉油、橄榄油。鲜活海鲜不宜麻辣。避免长时间与醋同烧，可出锅前淋入醋。