如何分辨大米的香味是自然香味还是添加了香精？

Question

昨天从超市买了袋米，本来没想买香米的到家仔细一瞧是什么富硒香米，种子大电视报道有大米香精这回事以后就对这种香米心里打鼓，想请教达人如何分辨是自然香味还是添加了香精？

Answer 1

在我国，大米是居民主食之一，随着人民生活水平的不断提高，大米的品质也逐渐受到了重视。香味作为稻米的重要性状之一直接影响着稻米的食味品质，因此稻米香味也是稻米品质评判的重要标准之一。可是，普通人如何通过稻米香味来区分稻米的品质呢？稻米越香，大米越好，是真的吗？

天然米香的来源

稻米中香味物质非常复杂，产生香味的化学物质有100多种，包括醛、酮、醇、酯、脂肪酸、烷烃、烯烃和杂环类等，但大多数学者认为稻米中香味的主要来源是“2-乙酰基-1-吡咯啉(2AP)”，又称为“古吗啉”。

“2-乙酰-1-吡咯啉”是引起大米香味性状的关键性物质，在稻米生长过程中通过一对隐性基因(fgr)控制“2-乙酰基-1-吡咯啉”的产生，从而有香味。

影响米香的条件

稻米产生香味的条件极其苛刻，除了稻米香味受遗传基因的控制，也与一定的环境条件和存储加工因素有关。

同一品种的稻米，在不同地域种植，受不同土壤性质差异的影响，其香味的表达也是不一样的，甚至会出现几乎无香的情况；而在土壤有机物含量丰富地方，稻米的香味甚至会更浓郁。

 

那么，稻米香气的浓郁程度，能代表产地土壤丰富，稻米营养丰富吗？

不是的，稻米香味的成分复杂，不同成分的物质，产生条件也不一样，某一类干性有机质的积累的多，或某种微量元素含有的多，也有可能影响稻米香味的表达，呈现出香味减弱，或者无香的性状。除此之外，生长期温度的变化，或者水量的变化，都会影响米香的生成。

所以单靠米香，无法真正辨别出大米的品质。

市场上的香米参差不齐

目前，市场上的米有香米，也有普通大米，普通大米的单价一般在2.3元-4.5元之间不等，而香米的价格是普通大米的一倍以上，单价约在5元-10元之间。

因为被做成饭后会散发特殊清香，吃在嘴里口齿留香，所以在市场上，香米即使价高依然很吃香。香米利润比较丰厚，很多不良商贩看到了这个商机，将普通大米甚至劣质大米涂抹香精，来谋求更高的利益。

 

香精是人工合成的化学成分，如果量少的话人体是可以解毒和代谢，但如果摄入过多，肝脏和肾脏就有可能会造成损害。大米是我国大部分人日常生活中不可缺少的主食，如果长期食用香精大米，其危害可想而知，因此，我们需要准确地辨别香精大米。

如何辨别香精大米

香精米和天然米：一般大米的味道是淡淡的清香。天然大米中的香氛物质成分多为醇类、酯类物质，易挥发。所以生米时闻到的米香，气味虽香，也是极淡的，更多的香味被锁在米粒中。一般只有在蒸煮过程中、煮熟后或者向大米哈热气时才能闻到更浓的米香。而加入香精的大米味道极其香浓，距离极远便能闻到，用手一摸，手上还会留下强烈的香味。

清洗法：将香米放入盆中水洗三次，如果三次水洗后，大米上依旧保留着淡淡的清香，则证明是正宗的香米；反之，如果在一次次的水洗中香味不断减弱消失，那么这种米就是加了香精的大米。

 

揉搓法：手中取少量大米，向大米哈一口热气，或用手摩擦发热，然后立即嗅其气味。如果手上仅有淡淡的香气，而揉搓过后的大米反倒香味更浓，表明该款大米是真正的香米；反之，如果用力揉搓过后手上留有浓郁的香味，而大米却变得清淡无香，很有可能是加了香精的大米。

咀嚼法：在选购大米时也可取几粒大米放入口中细嚼，正常大米微甜，无异味。而加入香精的大米咀嚼过程中会发现香味越来越淡，而且口中有一股不属于大米的清香气。

为了防止远期危害，我们在选购大米的时候一定要多长个心眼儿，不要一味追求香味浓郁的大米，必要时可以用手搓一搓，用水冲一冲，来简单判断香米的纯度。

 

星火大米稻花香米，黑土地飘出的纯正米香。从土壤、水源、育苗、耕种到生产加工，每一个环节都严格把关，每一个细节都斤斤计较，杜绝污染零添加，纯天然，是老百姓的良心好大米。

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吃了几年米了哇？？还不知道啊？总之不买所谓的香米就好