烹饪菜肴的创新想法如何开发

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　　很多饭店在制作菜肴的时候都会想要进行一个创新和突破，但是如果没有好的创新想法和思路很有可能会破灭或是失败，那么对于烹饪菜肴的创新想法有哪些呢?以下是我为你整理的烹饪菜肴的创新，希望能帮到你。

　　烹饪菜肴的创新

　　一、思想融合

　　融合菜主要是个人的思想融合，结合另三方面的融合部分，菜品的颠簸之作才会不断的涌现出来，中华美食拥有几千年累积的丰富内涵。通过中餐厨师和其它国家的厨师进行更多的交流和研讨，在发扬传统烹饪精髓的基础上，了解和掌握其它国家的烹饪技巧和饮食文化，广纳所长，取其精华。

　　二、摆盘中西融合

　　时至今日，越来越多的国际顶级餐厅来到中国，中餐厨师的视野也随之愈加变大，一些新的点子出现在菜肴的造型中。首先是将食材本身当作道具，比如把玉兰菜芯当个盛器，不仅造型别致且菜芯脆爽的口感也给菜肴加分不少，我们更可以把各种番茄、青椒、金瓜等统统采用，让菜肴也活色生香一番。用食材配饰虽然早已被中餐运用，但简单的萝卜刻花显然不能起到提升菜肴品味的作用，我们应该开始用菜品的原材料作为配饰，如卤牛腱的造型中使用了桂皮、八角作为摆盘的配饰，而这样的摆盘让客人感觉不牵强，不做作。

　　三、汁水融合

　　如今各种汁水在菜肴中扮演着越来越重要的角色，它既能有效的控制成本，节约材料和时间，又可以提高出品品质、速度、并增进效率，但挑选高品质的调味品是保证汁水口味不可忽视的环节，现如今餐厅的很多菜肴，好吃不好好吃，味道是否新颖诱人，主要文章都在汁水上。

　　四、食材融合

　　全球一体化已经不是什么新鲜的概念了，世界各地的食材都摆在地球的各个角落供人们选择,但本人要强调的就是必须选择应季的食材，只有遵循自然的规律性，才能选择到上等新鲜的物产，才能真正体现食材的最佳滋味。有时食材不一定需要昂贵，平价食材也会成为独特的亮点。

　　菜肴融合是一个理念，是对饮食跨文化的多元理解，不是将食物的每项元素胡乱混搭堆砌一道看似花哨的菜式就行了，好看还得好吃。至于每家融合餐厅、每道融合菜如何操作，还要看厨师的慧根和对饮食潮流的整体把握和对每一种饮食文化的审美理解。

　　菜品创新激励的办法

　　一：菜品创新要求

　　1. 凡在酒店从事烹调岗位工作的厨师，必须树立起菜品开发与创新的意识，并将创新菜品的成果作为晋升或奖罚的依据之一。

　　2. 总厨每月必须完成4款创新菜任务，多者不限。

　　3. 各档口厨师每月必须完成2款创新菜，多者不限。

　　4. 初级厨师不规定创新菜的具体任务，但可参与创新和进行菜品创新。

　　5. 创新菜品的申报，试制、验证认定工作，严格按照菜品创新申报流程要求规定执行。

　　6. 同行业间相互交流的菜品及本点菜品档案已有的菜品，不属于创新菜品范畴。

　　7. 加工程序雷同，配料、主料相近，色泽、味形相同的菜不属于创新菜品范畴。

　　二：创新菜品的组织工作

　　1. 酒店创新菜品的组织、指导工作由酒店设立的菜品研发小组全面负责。

　　2. 酒店各出品部门创新菜品的具体组织工作，由总厨与各分厨房厨师负责。

　　3. 凡不能在当月完成创新菜品任务的厨师，处以每菜100元的经济处罚，罚金从本人月底工资中扣除。

　　4. 厨师长创新菜的数量未完成要求数量控每菜200元罚金。

　　烹饪食材的调料

　　1、食盐

　　炒菜时盐一定要晚放。要达到同样的咸味，晚放盐比早放盐用的盐量要少一些。如果较早放盐，则盐分已经深入食品内部，在同样的咸度感觉下不知不觉摄入了更多的盐分，对健康不利。

　　此外盐还有很多妙用，比如：清洗茶杯，淡盐水浸泡蔬菜水果可消毒杀菌等。

　　2、酱油

　　老抽起上色提鲜的作用，尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时。

　　生抽生抽用来调味，适宜凉拌菜，颜色不重，显得清爽。

　　老抽和生抽的区别可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，浓度稀;而老抽是棕褐色并且有光泽，浓度稠。

　　3、醋

　　1)解腥：在烹调鱼类时可加入少许醋，可破坏鱼腥;

　　2)祛膻：在烧羊肉时加少量醋，可解除羊膻气;

　　3)减辣：在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋，辣味即减少;

　　4)添香：在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴减少油腻增加香味;

　　5)引甜：在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜;

　　6)催熟：在炖肉和煮烧牛肉，海带，土豆时加少许醋可使之易熟易烂;

　　7)防黑：炒茄子中加少许醋能使炒出的茄子颜色不变黑;

　　8)防腐：在浸泡的生鱼中加少许醋可防止其腐败变质;

　　此外，醋在日常生活中还可以起到皮肤护理、头发护理、护甲美甲、消除疲劳、预防感冒、去除异味等作用。醋的75种妙用

　　辨别：购买时要看配料表，选择酿造醋，切勿选择危害健康的醋精或者其他工业醋酸勾兑的醋。

　　发酵成熟的陈醋口味更回味悠远，勾兑醋味道更尖锐，酸味刺鼻。一瓶约500ml的酿制醋价格大概是勾兑醋的2~3倍。

　　4、酒类

　　料酒腌制肉类的加料酒可以去腥，炒鸡蛋时在蛋液中加少许料酒可以去腥提香。

　　白酒可以在腌制肉类或制作卤肉时使用，制作泡菜时加入一些白酒可以杀菌添香。

　　另外烹饪时有时会使用到红酒、啤酒等。

　　5、酱类

　　甜面酱是以面粉、水、食盐为原料制成的一种酱。除了可以直接蘸食之外，还可以当调味料用，如：京酱肉丝，酱爆鸡丁等。在做炸酱面时，和黄酱一起使用，味道更好。

　　豆瓣酱以蚕豆为主要原料配制而成,以咸鲜味为主。是家常口味的川菜常用的调料，比如回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、麻辣火锅等。

　　豆豉是用黄豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,发酵制成的食品，有特殊风味，用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。豆豉的家常菜大全

　　番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品，不加调味剂，一般不直接吃。常用作鱼、肉等食物的烹饪作料，可以增色、添酸、助鲜。如糖醋鱼、糖醋排骨、锅包肉、披萨 等。

　　番茄沙司是番茄酱加糖、食盐在色拉油里炒熟，蕃茄沙司有各种口味的，适合直接蘸食。如蘸薯条。

　　简单地说：番茄酱就是纯番茄，而番茄沙司是番茄酱调味之后做成的。番茄沙司可以直接食用，而番茄酱必须经过烹饪处理。番茄酱的番茄红素含量大大高于番茄沙司。

　　芝麻酱简称麻酱，是一种把芝麻磨成粉末并调制的酱料。可以直接食用或者作为凉拌调料。常用于麻酱菠菜、麻酱凉面、麻辣烫或火锅的蘸料。

　　沙拉酱市场有千岛酱、蛋黄酱、油醋汁等，可根据口味购买。可以拌食沙拉、制作三明治等。

　　6、糖类

　　白糖是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗为原料的叫白砂糖，以甜菜为原料的叫绵白糖。

　　红糖原料为甘蔗，虽杂质较多，但营养成分保留较好。具有益气、缓中、助脾化食、补血破淤等功效。

　　冰糖在制作红烧类菜肴时使用冰糖会使菜品颜色更加红亮，此外使用冰糖冲泡茶水或制作甜品，有补中益气，和胃润肺，止咳化痰的作用。

　　用途

　　缓和酸味在制作酸味的菜肴汤羹时，加入少量食糖，可以格外味美可口。如醋熘菜肴、酸辣汤、酸菜鱼等。否则，成品则寡酸不利口。

　　制作糖醋菜肴必不可少主要的调料就是糖和醋，开胃可口，如糖醋鱼、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。

　　拔丝白糖入锅，加入少量清油及清水，熬至糖化水干时，倒入挂糊油炸后的菜肴，裹匀，出锅，放在抹过油的盘内，趁热夹食时，即可拔丝缕缕金丝来，如拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝红薯等。

　　挂霜白糖入锅，加入适量清水，熬至水近干时，倒入经烘烤或油炸过的原料，离火，翻拌，冷却后，成品表面即似白霜状。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。

　　炒糖色广泛用于卤菜、红烧菜的调色、如红烧猪蹄、红烧排骨等。