正确焯水有讲究 焯水时冷水与热水下锅的区别

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焯水是家庭常用的烹饪方法之一，科学焯水不仅能保持食材色泽、提升食材口感，还可以帮助食物去除草酸、亚硝酸盐等有害物质。作为炒菜前的重要工序，焯水有什么作用呢？哪些食材需要焯水？
1、焯水的作用
使蔬菜的颜色更鲜亮。菠菜、茼蒿等绿叶菜经适当焯水后，可使颜色变得翠绿鲜亮。
去除草酸。芹菜、竹笋等经焯水后可以去除大量影响钙、铁等元素吸收的草酸。
去除亚硝酸盐。含亚硝酸盐。较多的蔬菜如香椿，通过焯水可以去掉部分亚硝酸盐。
降低农药残留物。热水中，农药的溶解性增强，用沸水焯蔬菜能有效去除有机磷农药。
去除异味。油菜、芥菜、萝卜等蔬菜大多含芥子油昔，焯水可使这种物质挥发从而去除辛辣味。大部分肉类烹调之前先做焯烫处理，可去除其腥膻味。
去除毒素。芸豆、扁豆等食物含皂素和植物血凝素，如果没有煮熟烧透，容易引起恶心、呕吐、四肢麻木等食物中毒症状，用沸水焯煮后毒素结构会被破坏，食用更安全。
2、以下5类食材，烹饪前需要焯水草酸高的蔬菜：苋菜、鲜竹笋、苦瓜、茭白等，建议用100℃的沸水焯5~10秒。
易产生亚硝酸盐的蔬菜：香椿、菠菜、西芹等绿叶菜，建议用沸水焯5~10秒。
含天然毒素的蔬菜：芸豆、扁豆、长豆角、鲜黄花菜等，建议用水泡5分钟，然后沸水焯5分钟。
不好清洗的蔬菜：西兰花、菜花等，烹调前建议沸水焯1~2分钟。
肉类：排骨、牛羊肉等肉类，建议与凉水一起下锅，大火烧至水开，撇去血沫后捞出。
3、焯水时冷水与热水下锅的区别
（1）冷水锅焯水
焯水方法：将食物和冷水一同入锅，焯煮至水烧开或半熟状态捞出。注意：冷水焯烫适合①苦涩味较重的根茎类蔬菜，如土豆、竹笋、山药等；②肉类食材，如猪肉、羊肉、牛肉。
（2）沸水锅焯水
焯水方法：将水烧沸后，再放入食物焯煮，可以帮助保持原料的“色、脆、嫩”。注意：沸水焯烫适合体积小，水分多的蔬菜，如油菜、菠菜、豆芽等，能减少可溶性维生素的流失。