餐饮管理基础知识

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随着我国经济的快速发展，人民生活水平日益提高，餐饮消费需求越来越高，做好餐饮管理才能带来相应的利益。以下是我整理的关于餐饮管理基础知识的内容，希望大家喜欢！
餐饮管理基础知识
1. 饭店的目标应是向宾客提供最佳服务。饭店的经营根本宗旨是为了使宾客得到舒适和便利。
2. 餐饮产品是有形产品和无形产品的有机结合体，包括食品、饮料等有形部分和烹饪技艺、餐厅服务等无形部分。
3. 餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。
4. 生产餐饮产品的原料大多必须是鲜货原料，为的是让宾客品尝到新鲜可口的菜品。
5. 餐厅通过提高座位周转率及人均消费来提高销售量和经济效益。
6. 提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的服务技能和服务态度。
7. 饭店餐饮部的营业活动主要由采购人员、厨房工作人员和餐厅服务人员的共同努力来完成的。
8. 餐饮实物不仅要让宾客满足最基本的生理需求，还必须做到从其色、香、味、形、器、质、名上让宾客得到感官上的享受。
餐饮管理方法
1. 人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯不尽一致。
2. 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象；餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。
3. 服务员不可主动与客人握手。
4. 男士较普遍的称呼是“先生”。
5. 接听电话时，应先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名。
6. 服务员的仪表仪容要求为化淡妆。
7. 服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应面带笑容为客人服务，不要流露出不悦。
8. 餐饮服务是饭店得以生存发展的条件，提供低劣服务的饭店是失败的饭店，提供优质服务的饭店是成功的饭店；饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。
9. 餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有差异性。
10. 提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于厨师和餐厅服务员。
11. 餐饮服务是餐饮部工作人员为就餐宾客提供食品饮料的一系列行为的总和。
12. 前台服务是指服务员在餐厅、酒吧等餐饮设施中面对面为宾客提供的服务。
13. 后台服务是指在宾客视线所不能到达的场所进行的一系列工作。
14. 餐饮部在生产上的特点？
(1)产品规格多，批量小
(2)产品的生产时间很短
(3)生产量难以预测
(4)产品原材料难以预测
(5)生产过程的管理难度很大
15. 为什么说餐饮产品的生产量难以预测？
因为只有宾客进入餐厅入座点菜后，餐饮部才能开始生产餐饮产品，但宾客的人数及其消费的食品、材料都难以预测。因此，餐饮部的生产量的随机性很强，宾客人数时多时少，消费量时大时小，因此，其生产量一般难以预测，给制定餐饮生产计划带来很多困难。
16. 餐饮部在饭店中有哪些地位？
(1)餐饮在旅游中具有重要作用
(2)餐饮服务直接影响饭店声誉
(3)餐饮收入是饭店收入的重要组成部分
(4)餐饮部是饭店在市场营销中的重要组成部分
17. 为什么说餐饮服务具有差异性？
一方面，餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，而每位工作人员由于年龄、性别、性格、受教育程度及其职业培训程度等方面的不同，他们为宾客提供的餐饮服务也不尽相同；另一方面，同一服务员在不同的场合、不同的情绪、不同的时间，其服务方式、服务态度也会有一定的差异，这就是餐饮服务的差异性。
餐厅厨房管理基础知识
1. 分组管理
首先，厨房分组管理，设立灶台班、冷拼班、砧板班、打荷班、初加工班、水台班、面食间班，并订立相应的岗位责任制，设立岗位奖金。由各班长分抓各部门，厨师长统管各班长，做到无遗漏，命令传达迅速，各负其责。
2. 处罚制度
实行一级抓一级，各岗负责人监督制，连带责任制，员工违纪过失通知单制度。能够现场解决员工所发生的违纪、过失行为，并当场改正。一方面维护了酒店制度的严肃性；另一方面，减少了员工的违纪行为。
3. 菜品监督成本控制
1) 菜品出品、成本核算制，使厨房部的所有菜品出品都规范化、合理化、统一化，避免乱出菜及菜品数量、价位不合理现象，每天、每月都能及时为顾客提供新颖、美味的菜品。
2) 设置菜品质检员负责每道菜品的最后出品质检，做到每道菜品出品合格，减少菜，客人投诉，提升酒店名誉，菜品口碑。
4. 统一化管理
1) 砧板统一化管理，使菜品的切配整齐合理，物料统一调配使用，降低了成本，提高了效益。
2) 领料各部门专人负责、可减少从复领料与质量保证，做到厨师所用原料可靠性制定具体实施计划，并及时监督、检查，专人负责、可减少从复领料与质量保证，做到厨师所用原料可靠性制定具体实施计划，并及时监督、检查，保证灶台人员的需要，防止变质、次品进入厨房，保证食品的新鲜程度和供应工作。
5. 餐后学习技术考核
1) 厨师餐后学习制度。每个饭口都将顾客剩下的菜品进行认真研究，找问题，提建议，进行及时改正，保证了菜品的口味和质量。
2) 每日前厅后厨领班、厨师长会议召开，及时发现、改正当日出现的问题，提出解决办法，提出公司对各项工作的具体要求，布置第二天的工作，当天能够做的工作绝对不拖到第二天。
3) 每周例行学习制度，每日、每月例行检查制度。能够及时对员工进行培训，将80%的命令变成培训，使每位员工都能够在最短时间以最快的速度适应本岗位，掌握岗位技能。
4) 技术骨干考核制(厨师，冷拼，面点，明档，等出菜部门)，每月一次考核，选出最优秀人员给予奖励，激发各部门竞争意识。
6. 用人原则
厨房管理，关键不是换人，而是换脑筋"。一个酒店的发展，没有稳定的员工队伍，不可能有大的发展。所以，我认为，在企业的发展过程中，不能一味地认为某位员工不合适就换人、换岗，而是从另一个角度出发，充分为他灌输新思维新方式，在员工位置不变的情况下，转变思维方式，转变大脑，从而达到更新的目的。这也是我管理多家厨房都能非常成功的一大要素。
7. 员工素质、工作能力、敬业精神等考核制
每月一次素质、工作能力、敬业精神等考核，按每月考评记发奖金，增强员工自我能力意识时时加以改正。
8. 每月总结
根据每月市场价格变动、顾客意见、菜品销售作出总结。