回锅肉的做法

Answer 1

当米饭遇到下饭杀手，最幸福的一定是我们的味蕾。而这位杀手，有着艳丽的色泽，浓郁的香味，让人直流口水。吃上一口，夹着蒜香的红油辣味在口中游走。给我一盘回锅肉，我能吃下一碗饭！肉自然是选肥瘦相间的五花肉最为合适，不用放一滴油，将五花肉中的肥油煸出，那股属于猪油的香味，配上蒜香、豉香，一碗饭怎么能够！

香辣豉香回锅肉的做法

步骤step

1

准备材料，香干、青蒜洗净，五花肉洗净，检查下有没有猪毛

步骤step

2

五花肉置于锅中，加入适量清水、姜片、少许料酒煮开后撇去浮沫，煮至7分熟，冷却切片，香干切片，大蒜切段

步骤step

3

五花肉片放入锅中小火煸炒，期间翻翻面

步骤step

4

待肥肉微微焦黄，油份已经被逼出，将肉盛起

步骤step

5

熬出的猪油留在锅中，将大蒜瓣去皮用拍碎，下锅爆香，加入一勺香辣豆豉（老干妈或豆瓣酱+豆豉）

步骤step

6

煸香后下五花肉片，大火翻炒，使酱均匀包裹在肉片上，之后加入香干翻炒

步骤step

7

加少许盐糖调味，加少许生抽（可以不加），下青蒜翻炒

步骤step

8

不断翻炒均匀，青蒜断生即可

香辣豉香回锅肉的成品图

香辣豉香回锅肉的烹饪技巧

技巧tips

1. 五花肉先要煮过才好，冷水下锅，放几片姜片，料酒，煮开撇去浮沫，煮到7分熟，用筷子能插入就刚刚好。肉汤可以放着，煮个什么汤，那是极香的。热的五花肉自然是不好切片的，冷却下或用凉水浸凉再切效果更好。
2. 一般吃的回锅肉那多半是“浸泡”在油里的，煸炒五花肉的时候可以不放油，一会猪油就会滋出来了。

Answer 2

工艺：熟炒（据烹调工艺烹调技法界定） 　　 回锅肉材料
口味：家常味 （据烹调工艺烹调味型界定） 　　主料：猪肉(瘦)(250克) 　　辅料：青椒(45克) 青蒜(30克) 　　调料：甜面酱(20克) 豆瓣辣酱(10克) 白砂糖(10克) 味精(5克) 植物油(30克) 　　类别：四川菜
编辑本段制作方法
做法一
　　原料：猪后腿二刀肉（在臀尖肉斜下方，每猪约有2KG左右） 　　 回锅肉步骤1
PS:当然用五花肉，臀尖肉也可以 　　辅料：青蒜苗 　　调料：豆瓣酱，豆豉（以永川豆豉为代表的黑豆豉及郫县豆瓣)，料酒, 白糖，味精 　　烹调工艺流程： 　　1.肉的初步熟处理：冷水下肉，旺火烧沸锅中之水，再改中小火煮至断生（刚熟之意），捞起用帕子搭在肉上自然晾凉。 　　（注意：煮肉时应该加入少许大葱，老姜，料酒，精盐，以便去腥） 　　2.青蒜苗的处理：将其蒜苗头（白色部位）拍破（利于香味溢出），白色部位切马耳朵型，绿色叶子部位切寸节（约3CM） 　　3.肉的刀工成型：肉切成大薄片（一般长约8CM*宽5CM*厚0.2CM） 　　4.回锅工艺： 　　4-1.锅内放少许油，下白肉，煸炒，肥肉变的卷曲，起灯盏窝。制作方法(14张)　　（把肉铲到锅边这个是懒人的做法!呵呵!其实应该是把肉先铲出来在炒豆瓣酱的) 　　4-2.下豆瓣酱和甜面酱，炒香上色（看到油色红亮） 　　4-3.先下青蒜苗头（白色部位），略炒闻香在下蒜苗叶（绿色部分）同炒 　　4-4.调味加入少许豆豉（需剁碎），白糖，味精，即可。（咸味可根据此时菜肴具体咸度或个人口味酌加） 　　5.注意事项： 　　5-1：肉要冷后再切否则易碎（要的匆忙可以用自来水冲凉） 　　5-2：尝尝豆瓣的咸度才好确定用盐量 　　5-3：甜面酱用水按1：2比列进行稀释后再用 　　5-4：甜面酱和酱油起到调色和增香之用，适量
做法二
　　用料：五花肉(肥:瘦=3:2，带皮)、郫县豆瓣、料酒、 　　 回锅肉步骤2
配菜：蒜苗、青椒 　　过程：　 　　1、将鲜肉煮至八成熟 　　2、将煮过的肉切片 　　3、烧油 　　4、油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出 　　5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷 　　6、下配菜，炒熟即可
做法三
　　主料：猪肉（瘦）250克 　　 回锅肉步骤3
辅料：青椒45克 青蒜30克 　　调料：甜面酱20克 豆瓣辣酱10克 白砂糖10克 味精5克 大豆油30克 各适量 　　过程： 　　1. 肉冲净，整块放入冷水中约煮20分钟； 　　2. 用筷子试插，如无血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用； 　　3. 青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块；　 　　4. 青蒜去干皮，切段； 　　5. 炒锅入油，先倒下肉片爆炒； 　　6. 见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出； 　　7. 用锅中余油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖、味精匀； 　　8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒； 　　9. 起锅前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。
做法四
　　主料：素肉 　　 回锅肉步骤4
辅料：青辣椒，青蒜、豆豉、豆瓣酱 　　调料：盐、大豆油、甜面酱、鸡精、白糖 　　做法： 　　1、 素肉可用豆制品代替，青红辣椒洗净切成片； 　　2、 坐锅点火倒油，待油热后放入素肉，加入豆瓣酱、甜面酱、豆豉、青、红辣椒、白糖翻炒，再放入鸡精即可。
做法五
　　1.将五花肉煮半小时左右（用筷子叉一下，没有血水就好了） 　　2.待肉冷却后切成薄片，再将豆干和蒜苗切好。 　　3.锅烧热后放入切好的肉片，不听翻炒，将肥肉的油都爆出来（这样的肉吃起来一点不腻，还很香） 　　4.再将肉赶到锅边，放入各种调料，用刚爆出的油炒一下（我用了半斤肉，加了一勺豆瓣、两勺酱油、半勺豆豉、半勺白糖）再将肉和着调料炒香 　　5.放入豆干和蒜苗，适当翻炒后加盐起锅。一盘香喷喷的，下饭开胃的回锅肉就做好了~ 　　（此方法为初学者最适用的家庭版回锅肉做法，虽然步骤简单，操作方便，但口味一点不差。）
做法六
　　特色：鲜香，家庭口味(此菜在四川不用糖和酱油，而用甜红酱油)。原料：猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。[1]制作：(1) 将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。 　　(2) 将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。 　　1、选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。 　　 回锅肉
2、煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。 　　3、切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。 　　4、配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁。 　　5、煎熬要拿准火候：掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。
做法七
　　口味：香难度：配菜(中级) 时间：30-45分钟 分类：大众菜家常菜老少皆宜 　　这道菜每100克热量为447大卡。 　　主料： 　　熟猪肘子肉 青椒 郫县豆瓣酱 生抽 葱段 姜片 　　1、锅里放少量油，油热后放葱段、姜片爆锅； 　　2、放肘子肉片炒一炒后，加入青椒，生抽翻炒； 　　3、最后放2大羹匙郫县豆瓣酱，均匀即可。 　　这道菜每100克的热量为 大卡！ 　　(来自：
编辑本段食用须知
注意事项
　　热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不 回锅肉
均匀，因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中汆散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉，烹饪技艺中，没有“熬”法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。 　　一些在家里主厨的人，习惯冷锅放油，还习惯直接放生油熬熟后做菜，一般来讲，这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起，油温过高，生油熬熟，油烟太重，炝入菜中，大败菜的本味。因此，应该待锅热后，放入已经熬熟的油，做回锅肉也要先放一点油，最好是熬熟的菜油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味。应该待锅热后，放入已经熬熟的油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味，现在城里人，已很少用菜油的，况且，市面上也很少能买着质地清醇的菜油，那就只好用调和油了。还有人怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，这样做，油是不重了，但肉也干焦了，入口难以化渣，全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。 　　正宗的回锅肉，应该用香蒜苗作配料。在四川，夏秋时节，这种又细又长的蒜苗上市了，人们知道，一年中，吃回锅肉的好时候到了。有人用一种很粗、叶子又长又宽的蒜苗作配料，川人叫它是葱蒜苗，一股冲鼻的坏葱味，真坏了回锅肉的举世英名。
相克食物
　　猪肉(瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。 　　牛奶与瘦肉不合适同食，因为牛奶里含有大量的钙，而瘦肉里则含磷，这两种营养素不能同时吸收，国外医学界称之为磷钙相克。钙磷最佳比为1：1到1：1.5之间，此时互相促进吸收。

Answer 3

清水把肉先煮熟，捞出切片。热油锅爆香姜蒜配料和配菜，再倒入切好的肉片加调味料大火翻炒既可啦。

Answer 4

（青椒回锅肉）
先将卤水调制好，卤水就家里平时用的几种香料就行，把五花肉改刀成块，放进卤水里卤熟，卤水不要太咸这只是初加工，…
然后把肉切成0.5里米的片，青椒切菱形块，切一个红椒配色，少许洋葱曾香
油锅烧热放点油。把切好的肉炒香，放一份菜的豆瓣酱炒一下，倒入配料，翻炒，调入味精，鸡精，一点白糖，糖起中和味道的作用。翻炒熟就好了…

Answer 5

材料：
连皮猪腿肉300克（我用的是五花肉），青蒜(成都叫蒜苗)50克，油25克，甜面酱10克，酱油（红酱油最好）10克，料酒10克，白糖5克，郫县豆瓣15克、豆豉2.5克、姜片、葱段
做法：
1、将猪腿肉洗净，锅中放入适量水和姜片、葱段，水开后放入肉煮至刚熟（约10分钟，用筷子能戳透肉），捞起用冷水稍浸，沥干
2、将肉切成约4厘米宽的大薄片
3、豆瓣、豆豉剁碎
4、青蒜拍碎，切段
5、炒锅烧热，放油，下肉片略炒，至肉片稍卷
6、下豆瓣酱
7、下豆豉、甜面酱、酱油、糖
8、放入青蒜段炒至断生即可
我把肉片切得太小，所以炒出来缺少“灯盏窝儿”的形态，大伙儿做的时候还是按照4厘米宽、5厘米长、0.3厘米厚左右的尺寸来切肉效果会比较好。
蒜苗（青蒜）因含有丰富的维生素C而具有明显的降血脂及预防冠心病和动脉硬化的作用，并可防止血栓的形成。
蒜苗（青蒜）能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，从而预防癌症的发生。
蒜苗含有辣素，其杀菌能力可达到青霉素的十分之一，对病原菌和寄考虫都有良好的杀灭作用，可以起到预防流感、防止伤口感染和驱虫的功效。