烹饪基本技能

Answer 1

学习烹饪的人，首先要观察别人做菜，仔细观察，然后总结。很简单的列子，我们小时候家里做饭，刚刚开始不会炒菜，然后看几次爸妈做，然后自己再动手就可以啦。

要了解每一种调味料，其实家里需要的调味料很少而已，无非就是食盐、酱油、蚝油、醋那些，先做家常便饭，熟悉一下做菜的基本过程，再慢慢学一些菜式，都不会觉得难了。

还要肯动手，动手能力要求，不要因为一次失败就厌倦做饭，其实做饭是一件很开心的事，当你看到满桌子菜，一家人吃的开开心心的时候，心情特别舒畅了。

当然，如果你要从事烹饪工作，那还是得去当学徒，当学徒是很辛苦的，但是是最能学到本事的途径了。

我们家里做饭的都是男人，总感觉我家里的女人太幸福了，从来不用下厨，我爸做饭，我爸不做就是我和我哥做饭，当然啦，我们家人都是做烹饪的，我爸是农村厨师，我和我哥都是茶楼酒店的餐饮部上班的。总得来说，做饭还是小意思的啦。

Answer 2

最基础的烹饪技巧

一，关于锅的选择

做菜用的锅，大概分为两类，一类是煲汤或者炖菜用的锅，这个建议用保温性比较好的砂锅，这种锅保温性好，适合于小火慢炖。而另一类是炒菜用的锅，最常见的是生铁锅、熟铁锅、不粘锅这三种。这里建议用熟铁锅，因为熟铁锅导热性能非常好，最适合急火爆炒。生铁锅的导热性差一些，也比较重，不易掂锅，不建议用。不粘锅更不建议用，它主要是通过涂层阻止了锅底的温度而起到了不粘的效果，炒出来的菜不好吃。

二，热锅凉油的原理要知道，要学会急火爆炒

热锅凉油的意思是，先把锅烧热，越热越好不要怕烧坏了，然后在锅内加一点油，滑一下锅，然后重新加油。热锅凉油最主要的目的，是在锅底产生一层油膜，这层油膜的作用就是防止粘锅，热锅凉油是炒菜时防止粘锅的不二法则。另外就是急火爆炒，炒素菜时，从菜下锅到出锅，不能超过20秒；炒荤菜时，前期小火将肉断生，然后和配菜一起急火爆炒，时间也是越短越好。急火爆炒出来的菜，味道特别香。

三，各种调料的基本使用规范

盐号称“百味之王”，前期最好别放，很容易使青菜出水、肉类变柴，最好中后期加入。酱油、甜面酱、豆瓣酱之类的调味料，属于发酵类的调料，必须在油里炒透了才能激发出它们的香味。大家不要看饭店里的炒法，它们因为炉灶的火力大，什么时候放都可以，我们在家里炒菜，这几种发酵类的调味料，做好在油里先炒透了。蚝油很容易炒糊，且高温下容易跑味，所以建议最后放。醋，一定要沿着锅边淋入，这样才能激发出醋香味。另外，醋建议用米醋，它的颜色比较淡，不容易使菜变色。

四，炖菜时热水、凉水的使用

首先，炒菜的时候最好不要加水，家庭的炉灶火力太小，加水很容易使锅里的温度瞬间变低，导致炒出来的菜外形上很难看。炖肉的时候，最好在煸炒完肉之后加热水，如果加凉水会导致肉的表面瞬间收缩，最后不管怎么炖，肉的口感都会发柴。而炖鱼最好用凉水，不仅炖出来的鱼汤味道更鲜，而且口感更紧实。炖鱼之前将鱼煎一下，鱼汤会变成奶白色，煎过的鱼可以加热水。还有一点，别管是炖肉还是炖鱼，水要一次性加够，炖菜的时候最忌讳的就是中途加水，鲜味全都没有了。

五，蒸鱼时应该注意的

蒸鱼这一块专门拿出来说，是因为很多人在这上面都做错了。首先，锅里的水先要大火烧开，这时才能把鱼放进去蒸。另外，鱼蒸出来之后，一定要先泼油，再淋入酱油，很多人是先把酱油这些调味料淋在鱼身上，然后再泼油，这样的做法一是降低了热油的激发作用，二是使酱油等调味料失去了鲜味，是最要不得的。

六，配菜的技巧，讲究“丝配丝，块配块”

关于这个配菜的技巧，一定要注意“丝配丝，块配块”，比如说炒肉丝，配的青椒或者其他的青菜，必须也要切成丝。如果是炒辣子鸡，青菜没办法切成块状，所以最好少放一点青菜，如果是炖鸡块，那配菜中的土豆等必须要切成块。再比如说辣椒炒肉，如果炒的是肉片，那辣椒就不能切成丝了，而要切成片状。总之配菜的原则是，外形上尽量一致，这样做出来的菜才好看。

Answer 3

很多人都会有疑问，为什么同样步骤的做菜方式，味道却千差万别？这大概就是“知其表面，不知其深”的原因了。其实每个菜品的烹饪方式都是雷同的，步骤，调料，甚至是调料的精准用量，都可以参考，也容易学习，但真正要领会的却是每道菜中间的独家技巧，才会将你的差那么一点点变成真正的色香味俱全的菜肴。今天，瘦猴为大家总结了10条家常菜的烹饪技巧，每一条都能用到，学会这10条技巧，简简单单就能做出一桌口味俱全的家常菜，助力你变成一个做菜能手。

1.切肉的秘密
肉类食物是每天都必不可少的营养搭配，虽然有菜谱参照，但怎么也做不出大厨般的嫩滑爽口，易老易散，成品颜值难以把控。这其实跟肉的切法有关，不同的肉有不同的切法。

猪肉：需要顺着肉的纹理切，切出来的猪肉片纹路像“川”字一样，炒出来的肉才不容易松散。

牛羊肉：需要逆着纹理切。让刀和肉纹理呈90度的垂直，肉片纹理像“井”字状，肉质易熟口感佳。

鸡肉：需要斜着切，鸡肉肉质嫩，易熟，切起来也更简单。

如果是冷冻的肉，拿出解冻时，可以在肉没有完全融化时切，这时软硬适中，也更好切成想要的纹理和形状。

2.蛋的处理方法
鸡蛋含有丰富的蛋白质，每天一颗鸡蛋能满足身体对蛋白质的需求，鸡蛋的处理方式有很多，要想吃到更美味的蛋，处理方法有讲究。

煮蛋：煮蛋时，水里可以加点醋或者盐，可以防止蛋壳裂开。

如果是煮糖心蛋，则水开后再放入鸡蛋，6分钟后，捞出过凉水，即可得到口味最佳的糖心蛋。

煎蛋：放入油的锅底一定要烧热，鸡蛋才能色佳口感香。

炒蛋：炒鸡蛋记得用筷子炒，炒的时候慢慢的将鸡蛋滑散，受热均匀后，鸡蛋变得更蓬松更大了。

荷包蛋：完美的荷包蛋，可以先将生鸡蛋带壳用开水泡1分钟，再打入锅内，这样的荷包蛋才不会散，更完整。

蒸鸡蛋：蒸蛋时可以加入少量的白醋和豆浆，这样蒸出的鸡蛋表面光滑，不易出现蜂窝眼，也香味浓郁。

3.鱼类
蒸鱼：像清蒸鲈鱼时，水一定要先烧开再入锅，这样蒸出的鱼味道才鲜美。蒸鱼时一定要用大火一次蒸熟，一般时间在5—10分钟即可，时间过长鱼肉易柴口感差。

煮鱼汤：做鱼汤，鱼要先双面煎好，加入开水，鱼汤才会变成白汤。

酸菜鱼、番茄鱼：切忌放味精，加入味精不仅不能增鲜，反而会出现异味。

4.醋的使用方法
A.炒菜加醋时，醋的放置时间最好是在入锅和出锅，第一次可多加，第二次可少加一些。

B.烹饪带骨头的菜品，加入醋可以使骨刺软化，有利于促进骨中的矿物质的溶解，营养更高，更易吸收。

C.切鱼和肉的刀口，用醋可以除去腥味。

D.烧不易熟烂的食物，加点醋，可以帮助软化。

E.做西红柿炒蛋时，出锅时，在锅边淋入一勺醋，可以中和西红柿的味道，使西红柿味道更香。

5.炖汤的技巧
炖汤的肉类最好选择七分肉三分骨，这样汤汁才能又白又香。

炖汤之前要先将肉类食材焯水，以去除腥味。

炖汤时要先用大火加热烧开后，再转小火炖，一般遵循“煲三炖四”的时间方法，即老火煲汤要3个小时，隔水炖煮需要4个小时才能达到最佳效果。

食盐需要在汤快要出锅时加入。

注意：如果汤太腻，则可以将少量的紫菜在火上烤一下，再放入汤中可以解腻。

6.易发黑蔬菜的处理
山药：去皮洗净的山药可以加入一点盐，可以有效防止其发黑变色。

茄子：茄子切好后，立刻放入清水中浸泡，放入醋或者食盐，都可以防止变黑。

藕片：藕片切好后，可以先加入白醋焯水，捞出过凉水后，再放入色拉油中快速滑油，这样处理后的藕片不易变黑

7.炒韭菜
韭菜的处理方式与其他蔬菜不同。锅热后，需要先将韭菜入锅煸炒几下，再倒入食用油翻炒，最后加入食盐，这样炒出的韭菜才会不软、不出水。

8.煮水饺
冷冻的水饺在下锅前可以先放进清水中浸泡3分钟，在锅中水温达到40℃左右下饺子，这样煮出来的冷冻饺子才会不破不散。

在煮水饺时，放入一颗大葱或者水开后，加入食盐，饺子不易粘锅不破皮。

9.糖醋菜
在做糖醋菜肴时，要先放糖，后放盐。如果顺序颠倒，则食盐脱水后，会让肉中的蛋白质凝固，糖分难以融入，造成外甜里淡，味道不佳。

10.快速煮白粥
煮粥时间一般都很久，最少也要1个小时才能让粥浓稠。但如果先将洗干净的米放入冰箱冷冻至结冰，需要煮时，再放入开水中煮10分钟，熄火后再焖10分钟，就可以轻松得到一锅绵滑爽口的白粥了。

烹饪的技巧还有很多，这些都是老厨师们轻易不外传的小技巧，需要我们在实践中慢慢的总结和运用，学会更多的烹饪技巧，不仅能节省做饭的时间，还能让菜肴颜值与口味并存，达到事半功倍的效果。

Answer 4

下面也会细致的讲一下烹饪的基本技能。 烹饪的概念
什么叫烹饪?烹饪的本义是加热食物使之成熟，一般特指制作菜肴和饭食。烹作加热解，饪作制熟解，合为烹饪，通常理解为运用加热方法制作食品。具体而言，烹饪是人类为满足生理和心理需求，将可食性的物质原料，运用适当的方法加工成菜肴、主食和小吃成品的活动。烹饪与烹调词义相近但有区别，烹调是将经过加工处理的烹饪原料用加热和加入调味品的综和方法，制成菜肴的一门技术。烹饪则指制作菜点的全部过程。
烹饪的作用
1、杀菌消毒
2、使生变熟
3、促进营养成分分解，利于消化
4、调节色泽、增加美感
5、调和滋味，促进食欲
6、调剂汁液，促使菜肴丰润
二、烹饪的作用
(1)杀菌消毒。
生的食物原料，尤其是蔬菜的叶壁，不论怎样新鲜干净，也都会常有一些细菌和各种寄生虫，如不杀死，人食后易致病。菌虫多怕高温，一般在80度左右，就可以杀死，因此，烹调是杀菌消毒的有效措施。
(2)使生变熟。
烹调可以使主、辅料和调料受热后发生质的变化，即：由生变熟。各种食物原料大都要通过烹调才能成为可食的菜肴。
(3)促进营养成分分解，利于消化。
凡是食物原料都含有一定的营养成分，食物中的营养成分，食物中的营养成分，必须经过分解，才能利于人体吸收。烹调能促进食物原料中营养成分的分解，如：淀粉遇热可发生糊化，有利于淀粉的分解；蛋白质遇热，可变性凝固，变性后的蛋白质易于分解成氨基酸利于人体吸收；脂肪加热可水解成脂肪酸和甘油等。烹调不仅能减轻人体消化的负担，而且能提高食物的消化率。
(4)调解色泽、增加美感。
烹调可以使原料色泽更加美观，如叶菜类加热后会变得更加碧绿；鱼片会更加洁白；虾会呈鲜红色彩等。如配上各种调、配料，色彩更艳。还有些原料，如鱿鱼、腰子等经花刀后，通过烹制可成为各种美丽的形状，会给人以美的享受。
(5)调合滋味，促进食欲。
生的食物原料都各有一种特殊的味道，有的味道是不适合人的口味要求的。尤其是鱼、羊的腥膻味，更为人们所讨厌。通过烹调，调味品在加热中互相“扩散”、“渗透”、相互影响等作用，会使一些腥膻异味或许多单一味变为人们所喜欢的复合美味，从而促进食欲，如：“糖醋鱼”、“蘑菇鸡“等。
(6)调剂汁液，促使菜肴丰润。
食物原料在加热中，在一部分水分溢出被蒸发，使主、辅料变为不饱和状态。这样，在烹制中加入鲜汤和调味品，就容易被吸入主、辅料内使菜肴口味更加鲜美。当然要科学的掌握菜肴在烹制过程中添加鲜汤和调味的最佳时间。
三、中式烹饪的特点
(1)原料丰富，菜品繁多。我国丰富的物产资源为中式烹饪提供了坚实的物质基础。常用的中式烹饪原材料丰富多彩，时令原料品种众多，稀有原料奇异珍贵。中国菜品繁多，既有经济方便的大众便餐菜式，也有乡土气息浓郁的民间菜式等。
(2)选料严谨，因材施艺。
中国菜对菜品原料的产地、季节、部位、营养、卫生的选择十分讲究，而且往往根据原料各自的特点，采用不同的烹饪技法。
四、烹饪原料的初加工知识
要求与营养素保护相关，能够有助于营养素保护、增加营养素的吸收、消除不利于营养的因素相关的初加工知识。原料的初加工是烹调中不可缺少的阶段。一般依材料之切配 (刀工与配菜)，烹调以及塑型，在调理以前进行初步加工，如鲜活料的宰杀、整理、洗涤等，以使原料最大限度转变为净料。不同原料，其初加工的方法与要求不尽相同。学会这些也会让你的烹饪技术有所提高。

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❖目录
1经常下厨？这几个烹饪技巧太实用
1经常下厨？这几个烹饪技巧太实用

不隔水的炖：
不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。

隔水炖法：
隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。

保持鲜绿：
蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？
1.盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。
2.若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。