四川泡菜腌制过程中要不要翻动一下？

Question

我第一次腌四川泡菜，腌了三天了要不要翻动一下

Answer 1

在四川泡菜的腌制过程中，一般不建议频繁翻动食材。
从食材清单的角度来看，四川泡菜的主要食材包括心里美萝卜、莴笋、樱桃萝卜、胡萝卜、红辣椒、芹菜等。在腌制过程中，这些食材会逐渐渗透水分，从而达到腌制的效果。如果在这个过程中频繁翻动食材，可能会导致食材失去水分，影响口感。
从制作步骤的角度来看，四川泡菜的制作一般包括以下步骤：
1. 准备食材：将心里美萝卜、莴笋、樱桃萝卜、胡萝卜、红辣椒、芹菜等食材洗净，晾干。
2. 准备调料：将盐、花椒、八角、桂皮、香叶等调料放入大碗中，加入开水，自然晾凉。
3. 处理食材：将樱桃萝卜、芹菜、红辣椒切成适当大小的块状，心里美、胡萝卜、莴笋去皮切成条状。
4. 腌制：将处理好的食材放入泡菜坛中，倒入晾凉的调料水，水要没过食材。
5. 封口发酵：盖好泡菜坛的盖子，水槽内加满水，放置在阴凉处发酵十天。
在制作过程中，如果需要检查泡菜是否发酵成功，可以在泡菜坛边缘观察，而不是翻动食材。
总的来说，为了保持四川泡菜的口感和品质，建议在腌制过程中不要频繁翻动食材。

Answer 2

选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而 定，但不宜少）。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。有条件者，可放入四川大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。
要诀：
1、 作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。
2、 有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。一般说来，可采用芥菜，箩卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。
3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且粹。
4、 黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后，在室温下一夜可食。
5、 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜。
6、 倒掉的盐水可作别家的母水之用。　
7、 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。
补充一下：泡菜不一定要泡在专用的坛子里，用罐头瓶泡过泡菜，味道也相当不错。
1、泡好泡菜的第一关键是要找一个密封很好的饼子或坛子，这样才有助于泡菜水发酵，泡出来的菜香脆可口而又不会酸得倒牙。
2、泡菜的周转速度要快。餐馆的泡菜为什么好吃，就因为他们的泡菜是“洗澡泡菜”（晚上泡早上吃，一天内吃完），在味道最好的时候就被干掉了。所以，如果家里的人不多，建议用小坛子或大瓶子泡。如果用瓶子，要检查瓶盖的密封胶是否完好，盖盖时，还要在瓶口蒙二层塑料纸或油纸再把瓶盖拧紧，越紧越好。
3、最好用泡菜盐，即不含碘的盐，否则泡菜容易变软也酸得快。要不就要加足盐，但缺点是太咸，我不喜欢这样做。
4、最好用生水制卤，这样的卤水不娇气，不易生霉花。
5、花椒、干辣椒、姜、少许黄酒是必不可少的（我以为最好不用茴香什么的），加点冰糖或麻糖，味道会更好（用白糖也行）。
6、什么都可以泡，我除了泡萝卜外，还泡过甜椒、小黄瓜、莴笋、西芹、萝卜茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、萝卜皮、花菜杆、卷心菜的叶和杆、大白菜帮、青菜帮（四川人说瓢儿白的那种）……比四川人更有发挥哦。哈哈……建议把材料丢入开泡前晒掉一点水份（甜椒和叶子类的不要晒得过久），自我感觉比没晒过的灵多了！
7、最后就是楼主提到的红萝卜，那是养泡菜水的关键，泡了红萝卜的水不易生霉花，味道也比不泡红萝卜的好。力荐四川南充地区的“胭脂萝卜”，这种里外皆红的萝卜有特别的养水功效。以前有人说，上海的水不适合泡泡菜，但这是可以改变的嘛。我回上海后，专门托人在四川买了“胭脂萝卜”带回来，灵丹妙药哦，泡得泡菜的口感一下子就不一样了！

Answer 3

四川泡菜是一道常见的菜，相信很多人都喜欢吃吧，那么你知道四川泡菜的腌制方法吗？估计很多人都不是很清楚吧，那么下面我们一起来看看四川泡菜腌制方法吧。

　　四川泡菜的介绍：
　　四川泡菜，英文名：Pickles, Sichuan Style，又叫泡酸菜，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。
　　四川泡菜的做法介绍：
　　做法一
　　制作食材
　　白酒、姜、盐、朝天椒、大料(八角)、花椒(我用的是粉)、沙糖、白萝卜。
　　制作流程
　　1、把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边。
　　2、白萝卜洗干净后切块，用少许盐腌渍。
　　3、接着，在无油的锅里加入适量的水(视泡菜坛大小)，大火加热。
　　4、水沸之后倒入上面的材料(白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、沙糖)，再次沸腾之后计算时间继续加热10分钟，之后关火，放到彻底冷却。
　　5、把白萝卜洗干净盐分，再滤干水，放入泡菜坛，铺好之后倒入上面放凉的调味汁倒入。小窍门：可以把野山椒的水加一点在里面，让泡菜的味道正一些，否则前几次的泡菜不好吃。
　　6、淹若干天后便可食用。
　　做法二
　　制作食材
　　白萝卜250克，胡萝卜250克，黄瓜100克，朝天椒200克，生姜1块，大料适量，花椒适量，注：可酌情配料;调料：料酒1大匙，精盐2大匙，白糖3小匙
　　制作流程
　　1、白萝卜和胡萝卜洗净沥干水分，切成条状;黄瓜洗净切成块状;朝天椒洗净，沥干水分;生姜去皮切片
　　2、将萝卜、胡萝卜、黄瓜洒盐，放置24小时;朝天椒洒盐，放置4小时以上;用纱布将花椒、大料、生姜包好，制成香料包
　　3、把腌过的蔬菜分层装入密封瓶(坛子)中，每隔一层蔬菜铺一层朝天椒和生姜，将香包放在密封瓶中心;将铺好的菜压紧，加入适量水，封好，约7天后即可食用。
　　特点：酸甜开胃，脆爽可口。
　　可用瓶装野山椒代替朝天椒，这样制作泡菜不但味道鲜美，而且更省时。
　　使泡菜色鲜味美的小窍门
　　1、 制作泡菜时，加一小块碱，可保护蔬菜中的叶绿素，使腌出的泡菜颜色鲜艳。
　　2、 制作泡菜时，如果倒点啤酒在泡菜缸里，可使泡菜颜色更鲜、味道更美。
　　做法三
　　制作食材
　　长豆角，绿尖椒，红尖椒，樱桃罗卜，白萝卜，黄瓜，卷心菜。主要配料：泡菜盐(50g) 冰糖一块，干辣椒，生姜4片，八角4颗，香叶，高度白酒50毫升，
　　(胡椒粒，花椒粒，芫荽籽，草果)如果没有只放20颗花椒也行。(提香味的)
　　制作工具
　　一个1500毫升的无油广口玻璃瓶，一个无油的不锈钢小锅。
　　制作流程
　　(1)先将所有食材泡水，洗净，自然晾干。然后将部分切成片状备用。
　　(2)往干净无油的小锅中用量杯倒入1000毫升水。
　　(3)在水中倒入50克泡菜盐，(淡一些没关系，之后还能加盐，尽量不要太咸)
　　(4)将水烧开后，彻底晾凉。
　　(5)将放凉后的泡菜水倒入玻璃瓶中，不要太满，然后将所有配料倒入。
　　(6)将晾干的蔬菜依照上图的顺序放入瓶中，先放豆角，樱桃罗卜，两种辣椒。
　　(7)最后将白罗卜，黄瓜，卷心菜放在上面。(黄瓜切片，白菜用手撕成片)
　　(8)发现一个小小失误：所有小颗的配料明升都浮在上面，捞起来不方便，最后还是决定装入无纺布小药包里。
　　(9)放入的菜全部浸泡在泡菜水中，最好能泡满，然后盖上盖子。
　　(10)这种玻璃瓶密封性能非常好，不用像老坛子那样需要在水槽换水，而且能放入冰箱，泡菜更爽脆。

Answer 4

不要，因为泡菜不能翻动，翻动了就坏了。原因是接触了空气，空气中的细菌进入到泡菜当中，致使泡菜变质。