中国白酒按国家标准分为3类：
一、固态法白酒
用纯粮食在窖池里发酵，呈固态，故名。这也是传统酿造法。粮食的主要成分是淀粉，微生物（酒曲）把淀粉转化为糖，把糖转化为酒精。粮食还含有脂肪、蛋白以及很多种微量的其他有机成分，它们或被微生物转化，或与酒精反应，或者相互反应，生成几百种有机分子。
1瓶固态法白酒，酒精和水占98%，几百种有机分子占2%。酒的优劣，不决定于那98%，只决定于这2%。这2%中，最重要的是酯类。酯类分子有大有小，酯类大分子是这样产生的：微生物把脂肪转化为脂肪酸，再转化为脂肪酸酯。脂肪酸酯不溶于水，溶于酒精，酒精度高则溶解度高，酒精度低则溶解度低。1瓶固态法白酒，脂肪酸酯大分子溶在酒精里，所以酒是无色的，如果兑水，酒精度降低，则脂肪酸酯大分子析出，于是呈白色浑浊。这是鉴定固态法白酒最简单有效的方法。
二、液态法白酒
以富含淀粉、糖类的原料加曲、加水发酵，呈液态，故名。其发酵产物基本是酒精，其他有机分子微乎其微。食用酒精企业也是这样发酵的，所以国家标准允许白酒企业直接利用食用酒精。因为食用酒精不含其他有机分子，所以国家标准又允许勾兑香精以改善口感。勾兑的香精都是小分子，在酒精中的溶解度很高，有的甚至也溶于水，所以，液态法白酒对水后不会有析出，不会呈现白色浑浊。
三、固液法白酒
30%固态法白酒+70%液态法白酒。但是绝大多数酒企加的固态法白酒都不够30%，即便加够，兑水也仅呈现微微浅蓝。
为了遏止白酒标签欺诈消费者，2013年11月28日，国家食药监局发出《关于进一步加强白酒质量安全监督管理工作的通知》，规定：液态法白酒标签必须标注食用酒精、水、香精，不得标注粮食；固液法白酒中必须有30%的固态法白酒，标签只标注粮食是不行的，也要标注食用酒精、香精。白酒生产大省四川更进一步，从2015年10月1日起，四川省施行新的《酒类管理条例》，规定：瓶装白酒标签应标注是固态法白酒、液态法白酒还是固液法白酒；年份酒标签应标注所含“陈酿酒”的比例和贮存年限，厂内应保存材料、资料以备追溯、查验。
DB50/T 15-2008 小曲白酒
DB52/526-2007 酱香型白酒
DB53/T 92-2008 云南小曲清香型白酒
DB62/T 1734-2008 藏香型白酒
GB/T 10781.1-2006 浓香型白酒
GB/T 10781.2-2006 清香型白酒
GB/T 10781.3-2006 米香型白酒
GB/T 14867-2007 凤香型白酒
GB/T 16289-2007 豉香型白酒
GB/T 20821-2007 液态法白酒
GB/T 20822-2007 固液法白酒
GB/T 20823-2007 特香型白酒
GB/T 20824-2007 芝麻香型白酒
GB/T 20825-2007 老白干香型白酒
GB/T 21820-2008 地理标志产品 舍得白酒
GB/T 21822-2008 地理标志产品 沱牌白酒
GB/T 22041-2008 地理标志产品 国窖1573白酒
GB/T 23547-2009 浓酱兼香型白酒
GB/T 26760-2011 酱香型白酒
GB/T 26761-2011 小曲固态法白酒
NY/T 432-2000 绿色食品 白酒 农业部 2001-04-01 现行
QB/T 2187-1995 芝麻香型白酒
QB 2656-2004 老白干香型白酒
QB/T 4259-2011 浓香大曲
SB/T 10713-2012 白酒原酒及基酒流通技术规范
至2012年国家加强对三公消费的控制以来，我国白酒行业由此前的快速发展迅速跌进寒冬。根据前瞻产业研究院发布的《2015-2020年中国白酒行业市场需求与投资战略规划分析报告》数据显示，2013年，我国白酒制造行业规模以上企业有1423家；实现销售收入5018.01亿元，同比增长12.35%；实现产品销售利润1047.03亿元，同比增长-2.78%；实现利润总额804.87亿元，同比增长-1.67%。截至2013年底，行业资产总额达到4759.07亿元，负债总额为2014.69亿元。各项指标均出现近些年少有的下降。
均出现大幅下滑，尤其是水井坊和酒鬼酒，净利润的降幅均超过400%。
事实上白酒市场的低迷主要体现在高端白酒市场，传统的中低端白酒市场依然获得了稳定的发展。以主要生产中低端白酒市场的枝江大曲和稻花香为例，二者在白酒的寒冬期依然获得了较为稳定的发展，而以高端白酒为主的茅台和五粮液则举步维艰，产品价格一降再降，但依然没有见到经营业绩的好转。
年底即将进入传统的白酒行业的销售旺季，白酒市场的低迷状态已经持续了近两年。虽然市场很难恢复到2012年以前的高速增长势头，但随着行业自身调整的加速，白酒市场的春天也许即将来临。
