蔬菜:西红柿、白菜、生菜、莴笋叶子、土豆、藕、白萝卜、豌豆苗、菠菜、、茼蒿、香菜等等。
肉类:牛肉片、猪肉片、羊肉片、鸭肠、鸭血、牛肚、鱼丸、香肠等等。
菌类:香菇、蘑菇、平菇、金针菇、海鲜菇、鸡腿菇、杏鲍菇等等。
干货类:海带、木耳、腐竹、冻豆腐、水豆腐、豆腐皮、粉丝、黄花菜等等。
扩展资料
麻辣火锅的酱汁也叫油碟一般都是一碗麻油,是为了降温和去火,食用时不易上火。
火锅主料即成锅中涮煮的原料,按原料的性质可分为海鲜原料、河鲜原料、家禽原料、家畜原料、蔬果原料、原料制品等,凡是能用来制作菜肴的原料几乎都能作火锅主料。
火锅汤料即锅中的底汤,用得最多的是红汤汁,其次是白汤汁(包括酸菜汤)。红汤汁即辣味汤汁,用浓汤与辣椒、豆瓣、豆豉、醪糟汁、冰糖、精盐、黄酒、多种香料等熬制而成。白汤汁即用老母鸡、肥鸭、猪骨头、火腿肘子、猪瘦肉、葱、姜、酒等熬制的汤汁,一般与红汤汁配合使用,很少单独使用,即使用也常要蘸些调味料食用。
本回答被网友采纳一、香料配制
八角75克、当归15克、草果75克(去籽)、桂皮25克、丁香25克、砂仁10克、山奈20克、香叶25克、白蔻50克、香毛草15克、小茴香75克、千里香10克、筚拨10克、孜然粒50克、香果20克、白芷20克、甘草10克、良姜20克。
将以上配好的香料,取1/5磨成细粉。其余的香料配好后,放入锅中加入水2千克,大火煮沸,然后用小火煮五分钟后捞出,控干水分备用。煮的作用一是为了煮掉香料中过浓的味道和泥沙。二是在炸香料时不会炸焦香料。三是香料更容易炒出味道。
二、糍粑辣椒的制作
将800克干辣椒剪节去籽,然后放入煮过香料的水中,大火煮沸后改小火煮30分钟,煮到用手能掐断辣椒时捞出辣椒,控干水分,用物体挤压辣椒,尽量让水分完全漏出,然后用机器绞碎辣椒备用。
三、干花椒处理
干花椒400克,先用水清洗泥沙,然后捞出控干水分,放入高度白酒30克,将花椒搅拌均匀,让花椒发酵,这样更容易炒出花椒的香麻味。花椒用酒泡30分钟左右就下锅炒制最好,大家根据这个时间掌握什么时候开始泡花椒。
四、牛油的处理
将10斤牛油放入锅中使牛油融化,到160度左右时锅面上会有很多浮泡,我们可以用漏勺捞出倒掉,这样也可以去掉油里面的杂物和减少油的腥味。
烧制250度左右时,用小火,放入洋葱片150克、芹菜100克、葱100克、蒜苗50克,炸制金黄色时捞出(可以分两次放入)。
五、炒制底料
1.将煮好控干水分的香料放入油中,用小火炸制20分钟左右。当香料炸到变干、变硬、变脆香料味和油融合后,用漏勺将香料捞出。
2. 然后放入姜片100克、大蒜100克,用大火把姜片炸制变干变黄色。
3.再放入黑豆豉150克,豆豉不宜炸太久,一般2分钟左右。
4.改用小火,放入红油豆瓣酱600克,因为豆瓣酱很容易黏锅底,要不停的搅拌锅底以免糊锅。等豆瓣酱和油融合后改用中火炒30分钟左右,要不停的搅拌锅底。
5.豆瓣酱炒制到10分钟时,放入碎米芽菜100克,放芽菜时为了增加火锅的复合香味。
6.豆瓣酱炒制30分钟后,豆瓣变棕红色时,放入绞碎的糍粑辣椒,用大火炒沸改成中小火,锅中温度保持在105度---125度左右,炒制30分钟,同样要防止粘锅底,多翻动酱料。
7.看辣椒水分快干时,放入上面泡好的花椒炒20分钟。
8.然后放入冰糖100克,等冰糖完全炒融化后再放米酒100克。9.再炒10分钟后,放入上面打磨好的香料粉100克。香料粉在放入的10分钟前,用白酒5克、水5克和香料粉搅拌均匀备用,放入香料粉后再炒10分钟后,见香料和底料完全融合后即可关火加盖。
10.加盖焖至1--2小时,然后加入芝麻香精10克、味溢匙味特鲜(某宝有售)15克、味溢匙火锅增香膏(某宝有售)30克、味溢匙乙基增香剂(某宝有售)15克搅拌均匀即可。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的,基本上都得用食品添加剂,1是为了调味,让你的食品更好吃,其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂,比如说味精,味极鲜酱油等都是添加剂,2也是为了节约成本,有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣,所以这时候就需要添加剂,好用又省钱。