老面为什么能发酵,要加碱吗,和用酵母做的哪个好吃

如题所述

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其他看法

第1个回答 2007-04-30

如果经验老到，还是用老面发出来的好吃，用酵母比较快，但是味道不是很正宗。

第2个回答 2007-04-30

老面里有以前的面里的酵母
可以用来发面
但用时较长
用酵母粉的话味道和口感不好
不管用什么发面都要加碱
因为面发酵会产生酸要中和

第3个回答 2007-04-30

通俗点说吧老面就是一个会繁殖酵母的母体它在里面无限繁殖

老面里不仅含有酵母,还有许多自然产生的杂菌种,因此老面发面时间很长,产生了酸味,要加点口碱(碳酸钠,吃多了易发高血压).所以面食出来后有点黄.

参考资料：伙计相信自己

第4个回答 2007-04-30

还是加老面比较好一些要是加酵母对身体不好

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老面为什么能发酵,要加碱吗,和用酵母做的哪个好吃
2:用碱的，虽然正宗，但是量不好掌握，不是酸了就是黄了。3:为了口味，还是用老面。4:通俗点说吧老面就是一个会繁殖酵母的母体它在里面无限繁殖。5:老面里不仅含有酵母,还有许多自然产生的杂菌种,因此老面发面时间很长,产生了酸味,要加点口碱，碳酸钠,吃多了易发高血压.所以面食出来后有点黄...

为什么说老面不如酵母好?
1 、老面（又称老肥、面肥、老酵头等）发酵是一种比较原始的发酵方法，它是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌（主要是乳酸菌等）的发酵作用，使面团膨胀。由于产酸细菌较多，发酵产生的乳酸、醋酸等其他有机酸会使面团产生不良的酸味，面发后必须加碱来中和。2、与其他发酵方法相比，酵母发酵的优越性...

酵母和老面哪一个用来蒸馒头更好
用老面发酵，要加碱粉中和酸度，但碱粉的分量要看老面的酸度和分量，全凭经验，比较难掌握。干酵母做的馒头松软，泡度好，看起来也好。老面做馒头要想做好不怎么容易，不好掌握。但有一点是肯定的，老面馒头肯定好吃，因为老面还有的芳香菌和微量元素要多写！

用老面做馒头为什么需要加碱?
总之，加碱是为了让老面馒头更加美味、营养。但是，加碱的量也需要控制得当。过多的碱会使馒头变得苦涩，影响口感；过少的碱则无法发挥其作用。因此，在制作老面馒头时，需要根据面团的实际情况，适量加入碱，以达到最佳的口感和营养价值。此外，还需要注意的是，碱具有一定的腐蚀性，因此在操作过程中要...

老面和酵母混合发面,还要放碱吗?
那要看你发到什么程度，若发大了，有酸味了，必须放碱中和，不过无论发大丶发小了，放点碱好吃。如果你不想放碱，就别等它完全发透，刚发点，就把面做好下锅的形状，等发透了，再下锅蒸

做馒头用老面发酵时为什么必须掺碱呢?
发酵时间长短、老面使用量多少及制品的要求灵活掌握。经实验，每0．5千克发酵面加入3．7～4．3克碱中和，酸度在pH6．2～6．6之间，蒸出的馒头维生素保存率平均为80%，味鲜质好易于消化。当然用纯酵母发酵就免去了如此之加碱法了，可直接成形制成馒头，以上分析是为民间用老面做馒头给予的提醒。

做馒头需要加食用碱吗
不一定要放碱，用老面发酵做馒头一定要放碱，因为老面中不是纯的酵母菌还有醋酸菌类存在，所以必须放碱来中和酸性，用酵母菌发酵可以不用放碱，因为酵母菌是在工厂在无菌环境中培养的，基本无杂菌类存在，所以发的面不会发酸，不发酸也就不用中和的碱了。

酵母馒头和老面馒头到底有什么区别?
老面馒头和酵母馒头里起作用的，都是酵母。但老面馒头的的酵头里除了酵母，还有其它菌类也在繁殖，因而产生酸味，需要加碱中和。面酵母馒头用的是纯净干酵母，所以不会产生酸味，无需加碱中和。馒头里加了碱以后会破坏粉里的维生素B族，所以老面馒头在营养上不如酵母馒头。老面馒头在发酵过程中，其它有害...

做老面馒头时。先放碱拌面。还是发酵后放碱
下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。与之相对的是用酵母菌（有干、鲜之分）直接发面蒸出的就不能叫“老面”馒头了。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，所以用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。

加酵母发面后还用加碱吗?蒸出来的馒头更好吃吗?
碱应该叫食用碱，是去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。酵母发面由于是纯种的酵母菌，在发酵的过程中不产酸，所以就不用扎碱，有人认为老面的馒更好吃，仔细分析就是其在发酵的过程中各种菌种更加丰富，所产生的香味更加综合，由于其中含有一些产酸菌。加...

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