做烘焙 用木糖醇代替砂糖 用量等量可以吗

Question

我想用木糖醇来做面包，但不知道和砂糖的量有没有区别

该用多少量代替砂糖呢？
我用木糖醇做了，那个味道怪啊，我全扔了！！！

Answer 1

做蛋糕不能吃糖的可以用木糖醇代替，用量可以是原来砂糖的用量，木糖醇做甜点是最近比计较流行的一种“无糖”替代品，热量低、不会引起龋齿、不会引起血糖升高，所以深受人们的欢迎。

如果想要做“无糖”的蛋糕，完全可以按照配方里面的砂糖等量换成木糖醇就可以，木糖醇的甜度跟白砂糖相似，不喜欢太甜的话也可以减量。但是需要注意的是，木糖醇终究不是糖，不具备糖的特点，用木糖醇做出来的糕点味道比糖似乎差了一点。

了解了木糖醇再来了解一下白砂糖，白砂糖分为细砂糖和粗砂糖，一般我们接触的都是细砂糖，在烘焙中细砂糖用到的更广泛一下，比如制作蛋糕或者是做饼干的时候都会用到细砂糖，因为它更容易融入到面团或者是面糊中。

而粗砂糖基本上是用来做饼干的外皮，比如蝴蝶酥等，粗砂糖的颗粒可以增加饼干的口感和质感，粗砂糖还可以用来制作糖浆。但是粗砂糖不适合用来做蛋糕、曲奇、面包等，因为它不宜溶解，所以很容易有颗粒残留在制品里面。

如果是烘焙新手的话可以尝试着做一些木糖醇老式蛋糕，非常简单，而且用到的食材也少，原材料：鸡蛋3个、低筋面粉60克、玉米油或其他无味的食用油60克、木糖醇30克。

步骤如下：

先把鸡蛋打入无油无水的盆中，把木糖醇倒入其中，用打蛋器打发，打发至划之字不会立刻消失为止；

然后把低筋面粉过筛用刮刀上下搅拌均匀，没有干面粉颗粒就好；

把玉米油倒入搅拌均匀，然后在模具或者是纸杯中涂抹一层玉米油，方便脱模；

把面糊倒入蛋糕模或纸杯中，倒8分满就可以，然后震出气泡，放入烤箱中，烤箱要提前160度预热，上下火烤20分钟左右，不同的烤箱时间有所差异，烤制表面微黄即可拿出，放凉之后味道更好。

Answer 2

如果糖只是用来增加甜味的，可以替换。但如果有其他作用的情况下，换成木糖醇效果就不一样了。不是做不成，但会有所不同。

比如面包面皮里的糖，如果换成木糖醇，会容易干；蛋清加糖打发，换木糖醇会比较难打发；糖有时是上色用的，漂亮的叫焦糖色，换了不一样了。糖有提供甜味，稳定气泡，上色，保持湿润度作用。糖醇一般只能提供甜味，不具备其他作用。

木糖醇的应用：

根据我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）中规定：木糖醇可代替糖按正常生产需要用于糖果、糕点、饮料。在标签上说明适用糖尿病人食用。

实际生产中，木糖醇可作为甜味剂、湿润剂使用。用于食品的参考用量为：巧克力，43%；口香糖，64%；果酱、果冻，40%；调味番茄酱，50%。木糖醇还可用于炼乳、太妃糖、软糖等。用于糕点时，不产生褐变。

制作需要有褐变的糕点时，可添加少量果糖。木糖醇能抑制酵母的生长和发酵活性，故不宜用于发酵食品。

以上内容参考：百度百科-木糖醇

Answer 3

做烘培蛋糕用木糖醇代替砂糖不可以用等量的量，因为木糖醇的糖分浓度比砂糖低，它是经过加工的，而砂糖没有精细的加工，甜度较高，所以不可以用等量的。

Answer 4

木糖醇和糖的分解代谢方式的不同，所以如果要使用木糖醇代替糖的话，只能用在饼干、蛋糕之类的无酵母配方中；如果有酵母的配方，由于木糖醇无法提供酵母菌营养和生长环境，所以会导致酵母不发酵，因此不能替代糖在含酵母配方中的作用。
如果你真的想试试的话，不妨一半一半试试看。
木糖醇和糖的替代比例是：按体积比1：1
补充：木糖醇毕竟只是甜味剂，和糖的口感还是有差的；而且木糖醇略带一点薄荷的清凉味。 我个人一向不喜欢代糖，就是因为口感问题。哪怕是饮料那些，总觉得用代糖的，感觉粉粉的，不清爽。
国外烘焙代糖，用的多是糖精和糖的混合物，以及三氯蔗糖和糖的混合物；有兴趣可以试试看。

Answer 5

不可以，因为木糖醇和砂糖的分子排列不一样，分解代谢方式也不相同，如用同等比例的量，做出来的口感也不同。