谁知道街边买的麻辣串的甜酱和辣酱是怎么做的

Answer 1

炸串用的甜酱，所需材料包括酱油、糖（或蜂蜜）、香油、蚝油、米酒、水、五香粉、蒜末以及红色素（可选）。将所有材料混合搅拌均匀，即可制作完成用于炸肉串的甜酱。

油炒辣椒酱的制法：150克红尖椒放入搅拌机中绞碎，加入100克色拉油中用中火炒至四成热，炒4分钟，直至出现香味并呈棕红色。此酱可作为味碟、直接蘸食，或用于凉菜调味、热菜上色和调味，如“辣子肉排”。将200克净猪肉排粘匀面包糠，入油中炸至五成热，切段后浇上用25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可。

泡辣椒米的制法：取200克红尖椒切米粒大小，加入15克盐、10克醋泡24小时制成。泡辣椒米用途广泛，热菜、凉菜皆可使用，如“泡椒米煎小银鱼”。将100克泡椒米和150克小银鱼拌匀，加2个鸡蛋、15克水淀粉拌匀，再加5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒，入油中中火煎至两面煎熟成饼状。

复合味辣椒酱的制法：将50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入100克色拉油中，小火炒10分钟，至出香味。此酱可用于制作味碟，或作为“香水鱼”的汤料，或作为水煮菜、烧菜的调料，尤其适用于麻辣味较重的菜肴，如“辣味烧汁鱼”。将净青鱼切块，加调料码味后煎至一面泛黄，下复合味辣椒酱，炒至收汁。

自制香麻辣酱，用于制作川式菜肴如“鱼香肉丝”、“麻辣豆腐”。将干红辣椒、郫县豆瓣酱、花椒、大蒜瓣等材料绞碎，放入色拉油中炒制，加盐、鸡精调味后熬制，最后加入色拉油至凉透，装桶后加入香油即可使用。熬制过程中需保持四成热，不能加水，否则影响香味。