红油是什么油 红油的做法与配方

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红油，一种带有辣味的烹饪材料，在川菜中扮演着重要角色。红油通常是以四川的朝天椒加上植物油、花椒、八角等香料，用慢火熬制而成。红油分为多种类型，包括香辣红油、麻辣红油、鲜椒红油、五香红油、泡椒红油、豆瓣红油、混合红油和火锅红油。

香辣红油是通过烘焙干辣椒并放入植物油中加热制成，适用于各种菜肴的调味，也可直接食用。制作香辣红油的原料包括10公斤干辣椒和30公斤植物油。首先，将干辣椒洗净，然后烘焙成指甲片状，接着将植物油加热炼制，待冷却后加入烘焙后的辣椒碎片，微火加热至辣椒呈浅褐色，停火后过滤即可。

麻辣红油则通过将干辣椒粗粉和花椒粒加入植物油中加热浸渍制成，适用于调制麻辣热菜和凉菜调味。制作麻辣红油的原料包括10公斤干辣椒粗粉、3公斤花椒粒和30公斤植物油。首先，将干辣椒粗粉和花椒粒处理，然后将植物油加热炼制，待冷却后加入辣椒粗粉和花椒粒，微火加热至略有花椒香麻味，停火浸渍6～8小时，最后过滤即可。

鲜椒红油是以新鲜辣椒为原料，经清洗加工后放入植物油中加热炒脱水，再加入热油浸渍制成。适用于鲜辣或咸辣菜肴的补充。鲜椒红油的原料包括1公斤鲜小米椒、1公斤鲜二荆条椒、10公斤植物油和1公斤老姜粒。首先，将鲜辣椒洗净，绞磨成茸，然后将植物油加热炼制，待冷却后加入鲜椒茸，微火炒至脱水酥香，加入温油，加热搅至调合，停火浸渍1～2小时即可。

五香红油则是通过将干辣椒粉、五香原料颗粒加水蒸馏，再加入植物油中加热浸渍制成。五香红油的原料包括10公斤朝天辣椒粉、0.5公斤八角、0.3公斤三奈、0.2公斤小茴、0.5公斤花椒和1公斤香叶。首先，将五香原料粉碎成颗粒状，然后加入4倍的水蒸馏，将蒸馏所得五香精油按1：50的比例与红油调合即可。

泡椒红油则通过将当年泡制的二荆条或朝天辣椒制茸放入植物油中加热浸渍制成，适用于泡椒菜肴的增味调色。泡椒红油的原料包括10公斤泡椒茸和50公斤植物油。首先，将泡椒脱水后绞磨成茸，然后将泡椒茸加入植物油中，中火炒至脱水，停火后过滤，静置4～6天即可。

豆瓣红油是以优质咸辣豆瓣酱为原料，加入植物油加热浸渍制成，适用于家常味型的菜肴烹饪。豆瓣红油的原料包括10公斤咸辣豆瓣酱茸和50公斤植物油。首先，将植物油加热炼制，待冷却后加入豆瓣酱茸，中火炒至酥，再加入辣椒粉浸渍，过滤后冷却即可。

混合红油则通过将咸辣豆瓣酱、辣椒粉和动植物混合油加热浸渍制成，适用于家常味类的动物内脏和海河鲜类菜肴的烹饪。混合红油的原料包括8公斤咸辣豆瓣酱茸、2公斤辣椒粉、15公斤化猪板油和35公斤植物油。首先，将动植物油分别炼制，然后加入豆瓣酱茸和辣椒粉，中火炒至酥，再过滤冷却即可。

火锅红油是通过将干二荆条、朝天椒浸泡、蒸煮，使用绞磨机制糍粑辣椒茸，加入咸辣豆瓣酱、植物油加热浸渍制成，适用于各类辣味火锅的炒料或调兑味碟使用。火锅红油的原料包括10公斤糍粑辣椒茸、3公斤咸辣豆瓣酱和50公斤植物油。首先，将植物油加热炼制，然后加入糍粑辣椒茸和咸辣豆瓣酱，小火炒至香脱水浸渍，最后过滤转入不锈钢桶容器即可。