有哪些很重要又容易被忽视的炒菜技巧？

Answer 1

导语：换句话说，为什么有些人炒菜那么好吃，其实也没看到他有什么很特别的方法。

关于“哪些炒菜小技巧很重要却容易被忽略？”这个问题，小编整理了多个来源的用户回答，供大家更全面的了解。

1、以下观点被395人点赞、并有23个交流讨论：

炒菜这件事我们大多数人几乎天天都会做，或者至少也会看着父母、爱人做。你是不是有时候也会纳闷，看起来差别不是很大的操作，为什么做出来的味道就是不一样呢？所以，尽量把鸭肉砍得比较大块，如果是把整只鸭子煮熟了再切块，更是可以让肉保持鲜嫩的口感。蒸米粉肉、蒸鱼时，把腌好的肉/鱼直接铺在蒸布上蒸比整碗肉/鱼直接带碗放进去蒸好吃的多。做土豆泥要把土豆整个下锅，煮透捞出来趁热剥皮加黄油牛奶或者蛋黄酱，不能整个下锅煮熟的说明你的土豆品种不对，太大了。炖骨头汤时冷水下锅小火炖6小时变白，重复加水时万不可加冷水，只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色（当然骨头没有营养了记得换掉）加一滴醋会瞬间变清汤我的另一篇文章中提到做虎皮扣肉会要用冷水激，就是这个原理。二是如果你炒肉的时候下锅的是冻肉，肉在锅里解冻，锅里水分过多（你会得到一锅水煮肉）。三是煎牛排为例，熟度是由外向内渐进的，未解冻的肉直接下锅会导致外面已经煎好了，内部的温度却过低，你永远煎不到理想的熟度。把香肠煎成章鱼形状的要点是要选有肠衣的火腿肠，火腿肠中间切个十字，肠衣受热会收缩，把火腿肠拉弯，就会变成章鱼了。

2、精彩回答：

说炒菜，就一定要说湘菜了，北方的炖煮，四川的火锅，广东的蒸汆。唯有湘菜的小炒是流行全国的主打烹饪手法。湖南又分湘北的煮，炖。湘西的沙煲腊味，湘南的野味。唯有湘中的衡阳菜小炒菜最牛，衡阳又以衡东土菜为代表：生炒脆肚，青椒炒拆骨肉，小炒肉，生炒狗肉，扑豆角炒鸡，炒小菜。全是炒菜为主。衡阳的堂客们都有一手炒菜的好手艺。小技巧也很多。“咸鱼淡肉”指得是：煮鱼要盐重，炒肉要少盐；“素菜荤炒，荤菜素炒”指得是：炒青菜用猪油，炒荤菜用菜油；“搭头比肉好吃”指得是：姜，蒜，芹菜，大蒜等等辅料不能少，出味，比主菜好吃，下饭。“咸了加水，淡了加盐”很简单吧，不要解释。“八角粉+胡椒粉”没有这两样，不会炒荤菜。“盐多不坏榨，油多不坏菜”指得是：做咸菜要多放盐，炒荤菜要多放油。还有好多乱七八糟的俗语，问问丈母娘去。

3、精彩回答：

谢邀其实，用铁锅炒菜是最健康的，不是它可以为我们补铁，因为铁锅不可能为我们补铁。为什么铁锅就是健康的，是因为铁锅不含重金属。最容易被人忽视的就是锅，一份大菜就因为锅的问题，也会失分不少。关于锅(铁锅)，一个趁手的好锅是养出来的，一口养得到位的铁锅，就可当不粘锅用，煎个豆腐炒个肉，一粘锅底菜就不成形了。怎样养好一口趁手的好铁锅呢，今天就手把手地教你们如何操作。一、新购回的铁锅，最好用水沙纸细细地打磨一遍，抹干水上大火烧得发蓝。二、当锅全部烧得发蓝后，就用肉皮反复在锅里蹭一遍离火用自来水冲凉。三、再次用大火，特别要注意，烧锅之前，(必须要把锅里的水用抺布擦干净)当锅烧得起白烟时，再次用肉皮反复蹭一遍，如此三四遍，你的不粘锅大工告成。(再次提醒，洗完锅后必须要擦干水份)。四、1热锅凉油，当锅起点白烟时就可加油了，千万不要把锅底烧红了再加油，这样除了损伤锅外，对健康也是不利的。2锅里不能存菜，每次炒完菜后应及时把锅洗干净，必须必须必须要把锅擦 干净!

4、精彩回答：

在现实生活中大家一日三餐都需要炒菜吃的，而大家会感觉自己做的菜没有饭店做的菜好吃，是调料的原因吗？其实这都不是最主要原因，最主要的原因就是火候的问题。厨男跟大家说一下炒蔬菜和炒肉类的技巧吧。炒蔬菜注意事项:炒蔬菜一定要用猪油炒，这样炒出来的蔬菜更香，更美味，还有一点就是猪油下锅以后，油温要稍微烧高一点才能把蔬菜下锅，火太大的话，可以稍微放一丁点水炒，比如油麦菜这种蔬菜一定要放一些水炒，炒出来既好看，又美味。蔬菜炒至三分之二熟就行了，不要炒的太熟，不然炒出来不好看，最后说一下关键，底油一定要放足。炒肉类注意事项:我就打个比方，黄瓜炒肉，黄瓜是自带水分的，首先锅里放油，油温稍微烧高一点，才能把肥肉放下去炒香，才能放黄瓜下去炒，油温太低的话，很容易沾锅，只要是炒肉之类的，首先要把锅里的油温烧高，才能下锅，这样才不会沾锅，肉类炒的过程中尽量不要加水，不然就没有了肉香味。小编提示:本人是一名职业厨师，欢迎关注我，大家一起探讨美食的做法与技巧。

5、精彩回答：

同样一道菜，使用一些小技巧，炒出来的味道会有很大的不同，小编接下来分享一下炒菜小技巧，希望能帮助到做菜爱好者。1、肉丝加一个鸡蛋我们都想吃出来的肉丝是嫩嫩的，不会那么柴，那就尝试给肉丝裹上鸡蛋。肉丝切好之后，打上一个鸡蛋，再沾点淀粉，抓匀。炒肉丝的时候，一方面不容易粘连，另一方面也不容易老。很多人喜欢吃土豆丝，小编是百吃不厌。因为土豆丝炒起来容易粘锅，所以通常切好土豆之后，用清水泡一会儿。可是这样容易使得营养素丢失，如果用醋水泡土豆丝的话，营养流失得是最少的，关键炒起来还不会粘锅。吃火锅，小编每次都会准备冬瓜，或者用它来烧肉。相信很多人都有这样的感受，吃到嘴里的冬瓜感觉有股酸味，还担心它是不是坏了，其实不是冬瓜坏了，而是烧的过程中没有掌握技巧。烧冬瓜，记得最后放盐，最好不要放酱油，那样吃起来也会有股酸味。4、烧鱼记得去掉鱼腥线不少人喜欢吃鱼，但是又怕做出来的鱼有股腥味，于是多放料酒、醋等试图盖掉腥味，的确很多时候是可以去掉的。但如果去掉了鱼腥线，就不用担心这担心那了。鱼腥线在鱼鳃的旁边，在那里开一个口子，然后慢慢拍打鱼背，再慢慢抽出来就可以了。

Answer 2

素食篇

1. 做沙拉的蔬菜要用手撕。这个口感差别真的很大！真的很大！很大！

2. 烧青菜的时候不要先放盐，炒熟之后打个加了盐的薄芡汁，因为菜遇上盐会出水，容易炒老不好吃。

3. 炖煮菜，小火慢炖呈味氨基酸和肽溶出较高。也就是说比较鲜美。这是果壳那年那年的研究奖。为什么福州佛跳墙要几天几夜才会鲜引佛祖跳入墙？为什么法国汤头也得用各种料做几天几夜才会得到黄金一样清亮美味？就是如此。

4. 蔬菜食材焯水后再热油爆炒以弥补家中灶头火力不够，大约几十秒出锅色香味俱全，口感清脆不拖泥带水。

5. 烫西红柿时候在顶部划开个十字，很容易去皮。

6. 熬咖喱加椰浆（这个技巧说了好多次了貌似），会非常好吃，把咖喱的味道提起来很多。

7. 炒青菜时，大火烧热锅，油烧热，下蒜炝锅，再放蔬菜，效果最好，冷油热锅是最好用的不粘锅。

水产篇

煎鱼时，把料酒抖干净，可用厨房纸擦一下，手上抹油然后把鱼全身摸一摸，再下不粘锅，鱼皮不会破。（此方法适用于新手）如果实在破了，用纱布包着炖可以挽救喝鱼刺汤的命运。

汤水篇

1. 熬鱼汤甩根猪大骨一起炖，会很鲜，而且腥味会淡很多。

2. 炖排骨汤滴两滴醋，炖别的汤别这么做。亲身实践，会影响味道，比如鸡汤。

肉食篇

1. 很多人都觉得鸡胸肉很柴不好吃，其实把鸡胸肉切片后在芡汁就是淀粉水里泡10分钟（加点黑胡椒和盐），你就能炒出超超超超级嫩的肉片。然后可以和青椒一起炒、可以和香菇一起炒、可以和任何东西一起炒，也可以做鸡片意大利面之类的，超超超嫩。而且鸡胸肉热量还很低！

2. 买「肘花火腿」，就是里面带肉筋的那种火腿，切片或者长条煎一下，和小白菜、菜心之类的脆青菜一起炒，味道和口感那叫棒！

3. 番茄炖牛腩只要番茄数量够，加一点点水就够了，这样炖出来汤汁浓郁。如果是不粘锅或者高压锅，则可以完全不放水。

牛腩500g的话，中等大小的番茄大概准备需要8个以上。牛腩切块，焯水。番茄四分之三切小块稍微炒碎，跟牛腩一起炖，加一点姜片、八角去腥。另外四分之一番茄切大块，在出锅前半小时放进去。如果买的番茄太酸就加点。

4. 煮鸭一般不砍小块，因为鸭肉遇热会缩水得很厉害，小块的鸭肉煮完会又小又老又硬，尽量的大块鸭肉可以保持完整性，减小缩水，煮好后再砍上碟，可以让肉保持鲜嫩的口感。

5. 闷牛腩不能直接切小块闷，先不切 灼水 ，洗干净后，再用适量的八角煮水30分钟以上（保持大块），再切小块闷即可。好处：一不臊，二不硬。

6. 肉类菜肴的黄金搭档是谷氨酸加肌苷酸。两种呈味氨基酸有配合作用，鲜度提升数倍，比例最好是是四比一。常见菜肴品种就是番茄牛肉，海带炖肉，意大利面的肉酱。是不是想想都比单纯的肉好吃多了。

Answer 3

这些技巧，让你的美食更营养：
一，食物先洗后切，减少营养流失；
二，选个好锅，这样低油炒菜也不会糊锅
三，低油做菜，虽然影响口感，但健康；
四，用低纳盐，让我们用更少的纳去获得咸香；
五，别老跟咸的东西杠上了，吃点苦的，酸的，辣的也是挺好的；
六，急火快炒，健康又美味；
七，部分蔬菜，炒前料一料，其实更健康，比如菠菜，小白菜，油麦菜等，可有效去农残和植酸等物质；
八，粉子勾芡，不但美味，而且减少营养流失。
九，我深恶痛绝的长时间浸泡菜，5到20分钟就足够用了，老泡，营养都流失了，你吃的到底是啥！
十，现炒现吃，很重要。炒多了，只要存放就会有细菌，亚硝酸盐等的产生，没病的化，应该没人喜欢这些。因为是炒菜相关，这些应该差不多了欢迎补充。

Answer 4

1、放盐的多少关系着一道菜的生死，最关键的放在最前边讲~

2、鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎。

3、炖骨头汤时冷水下锅小火炖6小时变白，重复加水时万不可加冷水，只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色（当然骨头没有营养了记得换掉）加一滴醋会瞬间变清汤。

4、任何肉类在遇热后再遇冷怎么煮都不会烂，所以做红烧肉一类的菜在烹饪过程中万不可加冷水（另补充补救的办法，利用高压锅的超高内温可以再次溶解肉类，答案里有同学说有地方喜欢吃弹的可以用冷水处理）

5、99％的菜都在临近出锅前才可以加盐，醋，这两种调味品，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看。

6、灵活的运用酱油，分清酱油的种类，分别的作用，最简单的是生抽调味，老抽上色。

7、炒鸡蛋记得用筷子炒，抄的时候慢慢的将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。

8、学会焯菜，在菜变色的同时捞出，有些需要口感清脆的菜还要立刻过凉水

9、炒菜要遵循一个道理，最难熟的先下锅，可以生吃的最后放。

10、永远不要忘记葱姜蒜，他们很重要。

11、糖有时候是为了甜，有时候是为了更突出咸或者辣，同理盐有时候是为了咸，有时候是为了更突出甜。

12、肉类遇到酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸味，可是却有一丝丝说不清的醋香，其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜

13、可以去腥的东西有很多，味精，鸡精，白糖，料酒，柠檬皮都可以用来去腥

14、记得酸是甜的老婆，辣是甜的二奶，酸是辣的姐姐，咸是辣的闺蜜，甜是苦的哥们。他们是黄金搭档。

15、炸肉类火不要大，否则面衣糊了肉没熟，快熟的时候火不能小，不然油都被吸到食物里，这也就是复炸的用意。

16、学会油泼，最简单的练习水煮肉片。

17、记住你吃过的每一道菜，有些蔬菜的经典搭配是全球通用的，比如茄子配蒜，洋葱配肉。

18、蒸米饭加点油会让米颗粒分明，加百合会让米饭变甜，加啤酒会让米饭变香，用高压锅蒸米饭更香，隔水蒸米饭更筋道，淘米水是最好的天然餐洗净，糊锅了插几根葱有的时候可以挽救米饭。

19、想要鸡蛋嫩，打鸡蛋的时候加水。

20、切肉要逆纹路纵向切，不然咬不动煮不熟，（肉丝顺纹路切，不然会断，速成鸡肉一类较嫩的肉类需要顺纹切不然会散，速成猪肉的肉质较鸡肉更老比牛肉更嫩要斜切，土猪肉则纵切，整块的猪肉又需要逆纹切，总之需要自己理解肉类的紧实度选择切的方向）切蘑菇要顺纹路不然吃起来太糯，切笋要避开纹路斜切不然切不动也咬不动。

21、整块的肉料理需要断筋，用刀背给予一定力道，不需要太大力，重复在肉面敲打3分钟

22、辣味不是只有辣椒，还有黑白胡椒，姜，蒜。同理甜味不只有糖，还有蜂蜜，果糖，各种饮料等。酸味不是只有醋，还有柠檬，山楂等。

23、一定要试菜，由于很多菜重要的调味都在最后步骤，试菜可以很大程度上解决味道不够的问题，所以最后的关键调味料宁缺毋滥！调味结束后不要忙着关火，试过之后没问题在出锅，俗话说饿死的厨子三百斤。。就是说的试菜。。

24、 热锅凉油是为了给高蛋白食物一个缓冲，不至于外面熟了里面不熟，还有个好处是蒸腾锅内多余水分，不至于遇油飞溅，多用于滑炒，上浆的肉片什么的。热锅热油，锁水，用于爆炒 。

Answer 5

1：煮鸭一般不砍小块，因为鸭肉遇热会缩水得很厉害，小块的鸭肉煮完会又小又老又硬，尽量的大块鸭肉可以保持完整性，减小缩水，煮好后再砍上碟，可以让肉保持鲜嫩的口感。（如烤鸭，卤鸭，烧鸭都是整只烹制）

2：闷牛腩不能直接切小块闷，先不切
灼水 ，洗干净后，再用适量的八角煮水30分钟以上（保持大块），再切小块闷即可。好处：一不臊，二不硬。（茶餐厅的港式牛腩牛杂都是很大块焖的，有人吃的时候才切。口感一流。这听说是源自广东潮汕地区的风味）

3：烧青菜的时候不要先放盐，炒熟之后打个加了盐的薄芡汁，因为菜遇上盐会出水，容易炒老不好吃。

4：煲汤的时候可以放一个土豆和番茄，煲好后捞再或者放煲汤袋里，有类似放了味精的效果。