炒菜时，一定要先放油后放菜吗

Answer 1

炒菜时先热锅再放油是正确的做法，原因如下：因为油比水的比重低，清洁后的锅在未预热前可能残留有水。如果直接加油后再加热锅，油会覆盖在锅中残留的水上；水的气化温度远比油低，在加热过程中，被油严密覆盖的水会迅速汽化。随着温度升高，被油覆盖的水因汽化而迅速膨胀，最终“冲破”油的覆盖，造成高温油的飞溅，容易伤人。
不当的用油确实会导致不健康，炒菜时应小心以下用油方式：
1. 误区：长期只吃单一品种的油。现在，一般家庭还很难做到炒什么菜用什么油，但我们建议最好几种油交替搭配食用，或一段时间用一种油，下一段时间换另一种油，因为很少有一种油可以解决所有油脂需要的问题。
2. 误区：血脂不正常的人群或体重不正常的人群，用油没有区别。对于血脂不正常的人群或体重不正常的特殊人群来说，我们更强调的是选择植物油中的高单不饱和脂肪酸。在用油的量上，也要有所控制。血脂、体重正常的人总用油量应控制在每天不超过25克，多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸各占一半。而老年人、血脂异常的人群、肥胖的人群、肥胖相关疾病的人群或者有家族肥胖史的人群，他们每天每人的用油量要更低，甚至要降到20克。
3. 误区：高温炒菜。很多人炒菜时喜欢用高温爆炒，习惯于等到锅里的油冒烟了才炒菜，这种做法是不科学的。高温油不但会破坏食物的营养成分，还会产生一些过氧化物和致癌物质。建议先把锅烧热，再倒油，这时就可以炒菜了，不用等到油冒烟。
4. 误区：不吃动物油。如果没有油，就会造成体内维生素及必需脂肪酸的缺乏，影响人体的健康。一味强调只吃植物油，不吃动物油，也是不行的。在一定的剂量下，动物油对人体是有益的。