葱姜蒜在中式炒菜里起什么作用？三者单独或组合出现在荤/素菜中会产生怎样不同的效果?

Answer 1

我觉得自己做饭的话就是基本看搭配了，反正我认为葱姜蒜都很重要。

---

基本上说什么时候放姜葱蒜问题。

让我们来谈谈姜。生姜比较友好，容易理解。生姜烹饪的时间越长，整个菜的生姜就越多，姜的味道也越来越少。

姜和葱蒜有添加香味的作用，而肉菜是鱼，姜是三的头。所以煮肉菜需要很长时间，你会看到生姜。浸泡在肉汁里的生姜在经过长时间的烹饪后也会变得不那么辣，与肉汁混合后会特别美味。小时候，我不喜欢姜，甚至讨厌它。个人的建议是，如果你喜欢吃长煮和美味的姜，请试着切细，这样味道和味道更好。但是，如果你喜欢姜的味道，你不必把它切得很薄，但是我不喜欢厚姜片的味道。少了肉，想要稍微增加点香，不要吃到姜片，然后我们可以切生姜，可以放入腌肉。只要切得够破，煮过之后，就不会吃生姜的味道，除了味道，不会影响味道，也不会因为突然吃一块生姜就觉得唐突。更多用于调味肉类、肉饼、各种油炸肉类。

当然，如果有工具，你可以用搅拌机把生姜捣碎，然后用筛子过滤姜汁，然后用姜汁调味。洋葱和大蒜的刺激性味道会随着烹饪时间的流失而流失。(这指的是热烹饪、炸、蒸等)，洋葱和大蒜的香味逐渐融入到菜肴中。例如，红肉，我将把葱放在开始，最后，洋葱几乎消失了，幸运的是找到了一个绿色的洋葱，也几乎没有洋葱的味道。

但是整个锅里的肉会因为葱而更香。但如果是炒饭，我要在最后一分钟做，因为我想强调洋葱的刺激性味道。一口炒饭，偶尔吃洋葱，偶尔给你带来浓香，那是一种惊喜的感觉。大蒜炒蔬菜，我也喜欢放大蒜在最后，因为我希望品尝这道菜可以吃大蒜的辣味。但是，如果你一开始就不放大蒜，大蒜油就不能把青菜包起来。但是如果你把大蒜放在第一位，即使它没有碰到大蒜，它的味道也会很好。如果你想要两样东西，你可以先把一半的大蒜放在油里，然后把另一半放进锅里。

Answer 2

我自己本身是不吃葱的，一点都不吃的那种，你要是逼我吃，我能吐给你看，但是有些菜还就是需要这些调料，很矛盾。

---

蒜

大蒜是百合科植物，包括许多辛辣的蔬菜、葱和韭菜。大蒜含硫量高,如果分类是一个典型的酸性食物(如大蒜保健食品被分配到酸性食物,那些认为酸和碱的宪法理论应该后悔),确定了大约30 - 40种硫化合物,两种最常见的必须有很多人听说过:大蒜油和大蒜。大蒜油主要是己二烯三硫化物、硫代葡萄糖酸盐蒜素主要是2 -烯丙基磺酸烯丙酯,这两种材料有大蒜,除了这些物质,硫和硫化物,硫醇,代丙醛、硫氰酸盐、烷基磺酸,二甲基噻吩,等等,这是硫,各种硫化物和会议,熟悉化学应该都知道,一堆的口味并不小。当然,没有硫磺气味,主要是酯类、碳氢化合物、醛,和氮含量的杂环化合物,如柠檬醛等等。其实很多材料不包含在植物组织,但是一旦组织破坏,环境因素包括氧气、酶催化后可以产生,这就是为什么拍大蒜切洋葱时,可以产生巨大的气味。

姜

姜的主要气味是姜醇、姜萜、樟脑和水芹，这和韭菜不一样。姜科植物的气味物质的基本不含硫,基本可以分为两类,一种是与刺激气味物质如姜酚、萜烯酮姜、姜酒和姜词。另一个是香味,如莰烯,等之前,胡椒,姜是一个非常重要的香料。但是生姜和辣椒是有区别的。

葱

葱和大蒜的比较，包括材料和一些相近的，主要包括丙烯硫化物、烯丙二硫化物、硫醇等，洋葱也含有蒜素，但总的来说，绿色的刺激性气味比大蒜，更浓郁的香味。

---

这三种真的是做菜里的主调，但是，我还是秉持着我的原则，就是不吃葱