西方的分餐制是怎样形成的？——一个亲历者的考察

Answer 1

——题记—— 在2002年非典型肺炎疫情处于高峰时，国人曾短暂地提倡过分餐制，但随着瘟神的逐渐退隐，这种仅仅强调防病避灾的饮食实验很快就消失在萌芽状态。人们反对分餐制的理由有多种，其中最重要是一条是它不合中国的传统——分餐乃西洋人的饮食习惯，中国人在吃法上不必全盘西化。于是，合餐制和分餐制之争就被上升到捍卫民族文化的高度，变成了中西文化之争。认为合餐制和分餐制是分别属于中国和西方的两种传统，似乎符合当下世界饮食地理的实际状况，但却经不住推敲：你怎么知道西方人从古至今一直实行分餐制呢？如果他们在现代化运动之前也像中国人般合餐，那么，分餐制和合餐制岂非并属于不同文化的传统？倘若从合餐制到分餐制的转换实为从前现代到现代的转换，我们还有理由以传统之名拒斥分餐制吗？分餐制在世界范围内并非古已有之。即使在西方，它也仅有几百年的历史。在文艺复兴运动之前，合餐制在世界范围内都曾占统治地位，是人类在前现代时期的共同传统。在前现代阶段，人的个体意识尚未普遍地生成，自然不会强调在就餐时尊重人的个体性，以合餐的方式共享食物就是理所当然的。合餐制是人们共同享用食物的直接方式，是聚餐的自然状态。根据资料记载，古代希伯来人聚餐时围着餐桌进食，不但用手直接抓食物，而且还习惯于把手中的食物递给伙伴。用手直接吃饭显然无法区别你我，多人聚餐时只能合餐[i]。古代希伯来人曾居住在两河流域，其饮食结构和生活方式与阿拉伯人接近，不少阿拉伯人至今仍保留着合餐的传统。希伯来文化又对西方有着决定性的影响（通过基督教），早期欧洲人在用手进食这一点上与古代希伯来人完全相同。直到中世纪，西方人尚没有实行现代意义上的分餐制，人们在同一个餐盘中吃饭被视为理所当然之事。这时的宴会往往让两个或两个以上的就餐者共用一个汤碗，人们还习惯于用手直接取食物。为了表示对他人的尊重，在就餐前公开洗手就成为礼仪性的活动：当就餐者进入大厅时，首先要在盆里洗手。洗手必须公开地进行，以便其他就餐者知道他的邻座的手在伸向餐盘拿事物时是干净的。[ii]除了洗手之外，就餐者还要在其它方面顾及别人的感受：        有的人咬了一口面包后以粗鲁的方式将它浸泡到盘子中；文雅的人抵制这种做法。          若干人将咬过的骨头放回盘子——这是严重的侵犯。[iii]这些方法其实都改变不了合餐制的实质——即使在饭前洗手，即使不将咬过的骨头放回盘子，人们仍然直接接触公共食物，难免会将自己的私人性存在（如口水）留在上面，因而依旧会对他人构成程度不等的侵犯。与不实行分餐制相应，中世纪的西方人在日常生活的其他方面也经常不区分私人性和公共性。小便和大便有时公开地进行，人们在公共场所吐痰，人们用手直接擤鼻涕或者将鼻涕擦在袖子上——诸如此类在今天被禁止的陋习在当时曾大行其道。[iv]这种情况大约延续到了十六世纪（有些偏远的地区可能更久）。[v]随着文艺复兴的深入，西欧开始抛弃中世纪的狭隘视野和生活习惯，进行日常生活的革命。人们日益为以前的诸种习惯感到羞耻，迫切感到有必要为在餐桌和其它场合的行为制定新的规则。许多作家响应这种需要，著书立说，提倡文明的生活方式。荷兰思想家爱拉斯谟(Erasmus)在1530年出版了《儿童的礼仪》，立刻获得了巨大的成功，在短短6年时间里再版30多次。这本为当年的法国王子写的书对于就餐礼仪有详细的规定：注意在就餐前修剪你的指甲。否则，指甲中的污物就会深入食物。 不要第一个把手伸向盘子；只有狼和饕餮之徒才那样做。同时不要把整个手伸进去——最多用三个手指。 取走你触及到的第一块肉或鱼，不要在盘中刺来刺去的想拿更大块的食物。[vi]从这些规定可以看出，十六世纪的欧洲虽然开始在注意在就餐时尊重他人，甚至要求王子也必须顾及邻座的感受，但仍未实行分餐制。到了十七世纪，人们的就餐方式才发生根本的变化。一首在当时颇为流行的歌谣对这种变化有如下叙述：        在过去，人们在公共餐盘（public dish）中取食物，将他们的面包和手探入调味汁。现在，每个人都在自己的盘子里用刀叉吃饭，男仆在餐室中不断洗刀具。[vii]如果大家仍在共同的餐具中用餐，则要求就餐者“在到其它盘子中拿食物前，应该每次都擦自己的勺子，因为别人不想喝你用过的勺子碰到的汤”，“甚至如果与你进餐的是非常优雅的人，擦自己的勺子已不足够，你应该不用它而另要一把”。（同上）后来，擦勺子和换勺子之类的习惯逐渐被使用公共餐具的习俗所取代，“勺子与餐盘一起端上来，用以盛汤或获得调味汁”。（同上）经过一系列细致的变革，新的就餐方式建立起来了：        每个人有自己的盘子和勺子，汤则由专门的公共工具所分配，与社会生活的新需求一致，吃获得了新的风格。[viii]这种被我们在今天称为分餐制的新饮食风格，“先是上层社会的习惯，而后成为标准，扩展到整个社会。”[ix]叙述至此，西方分餐制的诞生线索已经明晰可见。在这里，我们有必要对分餐制这个词进行释义。分餐制是一种在中国颇为流行的说法，但我至今没有找到它在英语中找到对应词。在为考察分餐制的起源而在欧洲进行学术访问的110天里，我依然没有发现有关分餐制的著述。有的只是有关餐桌礼仪和文明化进程的书。显然，分餐制这个词很有可能是中国人杜撰出来的，它不能完全指称西方文艺复兴以后形成的全新饮食习惯。正确的说法应是现代就餐制。在十七世纪以后，西欧仍有许多盛大的宴会，人们依然频繁地共同就餐。与以前的不同之处在于，人们不再被允许用未经擦洗的私人餐具触及公共食物。他必须先使用公共餐具获得食物（或者擦洗和更换私人餐具），然后再用分配给自己的私人餐具将食物送入口中，以免自己的私人性存在（如口水）留在食物上。这样做的目的是为了表示对他人的尊重而非按照某种标准——如等级——分配食物。由此可见，分餐制——确切地说，现代就餐制——的兴起与文艺复兴时期形成的平等、自由、尊重他人的理念有因果关系，生产力水平的提高(可以普遍设置公共餐具)则为之提供了客观条件。从这个时期开始，旧的“主人”、“奴仆”、“客人”范畴被“好的”、“平等的”、“陌生人”、“朋友”等概念取代。[x]人们必须时刻提防自己将旧的等级制观念带到日常交往中，一面冒犯他人。尊重他人成为新时期绅士的必备品格：    绅士必须不断地意识到他人的反应，预期他人对他的看法。他必须在不断注意到他可能冒犯的社会观众时省察自身。[xi]平等地待人——亲和——被视为有教养、风度、礼貌的主要特征。这种生活方式首先在城市中流行：         都市中难以确定人的身份，人们遇到的常常是其确切阶层和财产状况不明晰但却明显不卑下的他人，这使得人们为了规避风险，首先平等地待人，甚至给予对方以优越地位。[xii]规避风险是一种保守的态度，但催生这种态度的却是人人平等的积极理念。分餐制既避免了对他人的冒犯（当然也减少了相互传染疾病的概率），又使人们平等地共享食物资源，实乃最合理的饮食方式。它非但不强调事先严格地分配食物，而且让人们具有亲自选择食物的自由。在1758年出版的《烹调的艺术》中，作者艾丽丝·史密斯（Alice Smith）写道：        一种新的实践，“每个人自己挑选自己喜欢的食物和仅吃他选中的食物”。[xiii]正因为要自由地获得食物而又尊重他人，人们才设计出了公共餐具和相应的现代就餐制。如果将这个过程复位到更广阔的社会—文化运动中去，那么，我们就会发现自由、平等、个体性、相互尊重乃是现代就餐制的灵魂。它之所以萌发于文艺复兴时期，是因为普遍的个体性、平等、自由、相互尊重等观念到了这个历史阶段方产生并逐渐占据上风。到了十七世纪，启蒙运动使自由—平等—博爱三位一体的价值体系在西欧广为流传，民主社会体系在一些国家也开始运行，现代就餐制作为社会总体运动的成果则因此逐步成为新民俗。恰如保证个体性、自由、平等的社会体系经过漫长的实验才趋于完善一样，现代就餐制也产生于比较复杂的探索过程（从擦洗和更换餐具到设置公共餐具），凝聚着几代人的智慧。在常达数百年的实践之后，它业已成为西方饮食文化的主流传统。随着现代性在全球范围内的扩张，这种内蕴了自由、平等、尊重个体性等现代性精神的饮食方式也流传到世界上其它地区。同属汉语文化圈的日本由于现代化的时间较早，现在已经开始全面实行分餐制。韩国和中国等现代化进程相对落后的亚洲国家，则仍然保留着合餐制传统。这些国家没有普遍实行分餐制，并非由于经济条件所限（韩国现在已经是富裕国家），而是因为平等、自由、相互尊重等理念尚未深入人心。部分国人之所以不愿意接受分餐制，就是因为他们还没有形成足够清晰的个体意识，还缺乏对于自己和他人的权利观念，仍然不懂得如何在日常生活中尊重他人的个体性。这意味着中国人的日常生活依然有待现代化。既然分餐制与合餐制分别属于现代文化与前现代文化，那么，以传统的名义拒绝分餐制就是荒谬的。在民以食为天的中国语境中，吃法的现代化无疑是总体现代化进程的重要组成部分，我们完全可以由吃法的现代化程度评估中国的现代化程度。包括我在内的先行者提倡现代就餐制（分餐制是对其并不恰当的命名），绝不仅仅是出于卫生学层面的考虑，更是为了推广内蕴于其中的自由、平等、博爱、相互尊重等现代性精神，以吃法的革命推动中国的总体进步。