卤水中的香料打碎了好？还是用整的好？

Answer 1

卤水中的香料打碎了好？还是整的好？我的回答是：这两种方法各有优缺点，具体使用哪种方法还要结合自己的实际情况合理安排。下面依我的经验详细分享一下这两种方法的优缺点。

香料打碎用

优点：1.出味快，并统一：

我们使用的香料中有很多大块的，比如桂皮、良姜、肉蔻等，也有很多小块的，如丁香、花椒等。这些香料如果按比例配合在一起，装入香料包，小块的香料下入卤水中很快就会出香，而大块的原料必须经过半小时之上的卤煮时间才出味，所以香味并不那么一致。但是香料打碎以后，这样基本都可以在同一时间并且很快出味。

2.利于风味的保持

香料打碎以后，出香快了，但是香味持久性就短，所以每一次卤货都必须加入打碎的香料。这样操作能保持卤水风味不变。

缺点：1.卤水颜色容易发黑

我们使用的香料中很多都有黑色素，粉碎以后更容易溶解在卤水中，长时间的卤煮可使卤水越来越黑，对成品卤肉颜色要求高的并不适合。

2.不利于香料本身的异味去除

香辛料本身有很多的异味和苦色味，特别是苦香型的香料，一般要经过长时间浸泡，或者使用白酒浸泡才能将香料中的异味去除。如果粉碎，就不方便异味的去除，并且可能就会将异味带入卤水中，引起卤水发黑或者发苦。

香料整颗用

优点：保持卤水不发黑

这一方面正是打碎香料用的缺点，香料使用前可以进行浸泡、清洗，然后装包使用，不仅可以将香料本身异味最大量的去除，并且保持卤水不易发黑。

缺点：不利于风味的保持

将大块的香料敲断使用，使香料大小均匀，并利用出香慢的特点，一份香料包使用两到三次。如果香料质量层次不齐，往往使用到二到三次时，香味便会越来越淡，卤出的成品风味就略有差别。

总结下来我认为的香料用整颗还是打碎效果相差不大，与其纠结于香料用打碎的好还是整颗用好，还不如说香料和卤水比例更重要一些。

写在最后

香料用于卤水的作用无非就是那三个：1.提升卤肉的香味，2.去除卤肉的腥臭异味，3.提高食欲。其实香料打碎用还是整颗用都可以将三种作用达到。所以我觉得在有一个好的配方前提下，注重整体加工工艺，就一定将卤肉做好，至于香料使用哪种方法好，可以根据自己的习惯、喜好酌情调整。

Answer 2

卤水中的香料最好不打碎，在卤制的过程中香料需要循序渐进的散发到卤水中，卤菜入味有底蕴就要全程小火才能达到真正卤菜的效果，只有在配置用于其他方面菜式的香料是需要将香料打碎或者打粉

Answer 3

卤水中香料最好不打碎，在卤制的过程中香料需要循序渐进的散发到卤水中，卤菜入味有底蕴就要全程小火才能达到真正卤菜效果，只有在配置用于其他方面菜式香料是需要将香料打碎或者打粉，易家川菜觉得这个问题的回答简单精准最好

Answer 4

香料要是打碎在卤水中所发挥释放的要快一些，本来一包香料可以卤三次食材，结果卤一两次就没有味了， 香料要是整的放入卤水中释放比较慢 ，比如体积大的香料直接整的放入，有点浪费，效果出来的慢卤汤味就不浓。

Answer 5

卤水中的香料可以用锤子稍微敲碎一下，然后再用纱布包裹起来放入卤水中，这样会有助于香料的散发使卤汁更鲜香。