并不好吃的日本料理，是怎么火起来的？

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日本料理究竟好不好吃？这是是一个玄学问题。如果你觉得日料不好吃，八成是因为你吃的还不够贵。如果你去日本吃了一圈还是不满意，那是因为你还没吃到寿司之神亲手捏的寿司。奥巴马吃寿司之神家的寿司还剩了几个，这当然是因为他缺乏关于欣赏寿司的训练。

2007年，米其林指南进入东京，遭到了东京许多老店的抵制。2014年，日本米其林餐厅以及被评到三星的数量都超过了米其林的老家法国。但日本料理并不是天生就广受欢迎的，那它究竟好吃吗？

接下来你将看到：

●日本平民美食并不好吃，也没能征服外国

●高级日料，你真的爱吃吗？

●美食剧如何帮日本料理上位？

立志当黄焖鸡之神的值班编辑 / 春鳖

日本平民美食并不好吃，也没能征服外国

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评价一个国家的食物，不能先看它的国宴，而要先看这个国家的平民美食。美国汉堡、墨西哥菜和东南亚菜均以物美价廉征服了四方，而日本的牛肉饭们就没那么好运了。自1992年吉野家进入中国，一直未能在我国成为主流快餐，它在美国的店面数量也才不到二百家。

是口味的问题还是经营的问题？我们先谈谈

口味。

所谓日式平民美食，据不完全统计有：拉面、寿司、饭团、寿喜烧、猪排饭、亲子饭、牛肉饭、鳗鱼饭、大阪烧、文字烧、寿喜烧、天妇罗、关东煮等等。

这些食物，大部分只用两种味道就可以摆平：照烧味和酱油味。亲子饭、猪排饭、鳗鱼饭、大阪烧、文字烧是照烧味的，寿司、饭团、寿喜烧是酱油味的。托印度人的福，之后又多了个咖喱味。

另一方面，食材的丰富可以弥补口味的单一，从食材上重新审视日式平民美食，情况又变得非常艰难。除了天妇罗和关东煮，大多数小吃都主打米面，而关东煮的淀粉含量其实也很高。这就暴露了日式餐饮一个非常大的问题：碳水化合物含量太高。很久之前社交网络上就流传过一张我国人民很难接受的日式超高碳水套餐：煎饺米饭拉面套餐：

同样情况的还有韩国，走进一家韩国料理店，如果不点烤肉烤鱼的话，能够选择的硬菜就只有主食了，冷面拌饭泡菜饼，年糕卷饭炸酱面，非常饱腹。

这个现象很容易解释。

小吃嘛，薄利多销，什么原料便宜来什么。日本粮食自给率只有40％，除了大米，基本上什么食材都需要进口，主打米面也是情有可原的。但考虑到我国南方人民能把大米做成米粉肠粉粿条肠粉，食材单调确实不能只怪环境了。

按理说，吃这么多大米，人应该发胖才对，但世界卫生组织的调查显示，日本是全世界肥胖率最低的国家之一，并且是发达国家中肥胖率最低的国家，约为4%。

高级日料，你真的爱吃吗？

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日本的低端饮食并没有打开国外市场，真正为日本料理打出名声的是日式中高端料理，而为高档日料打开名声的也不是色香味，而是

匠人精神。

严肃的日本料理在搭配上，讲究“一汁三菜”，就是三菜一汤；做法上，讲究“割主烹从”，意思就是掌勺的不如切墩的；食材上则以鱼米为主。如今，世界各地的绝大多数高级日料店，主打菜一定是刺身和寿司。脱离底层的日本料理，照烧味都少了，就是酱油芥末味，如果你不吃芥末，那就剩下酱油味了。

●《寿司之神》剧照

不管是鱼是马，日料对它们的制作方式大多只有生食或者烤一下，复杂的烹饪在日料中不是很受重视。受重视的，是对温度与鲜度的精准控制。室内的温度，厨房到餐桌的距离，都可能会对味道造成影响——至少日本人是这么认为的。

这样的烹饪方式，虽然充满了仪式感和新鲜感，但在全世界的主流菜系中都算得上是离经叛道，毕竟不管是中餐还是法餐，都以调味见长。而在一项国内的调查中显示，日料店中各种产品的受欢迎程度依次为：寿司＞拉面＞日式烧烤＞日式咖喱＞刺身，刺身垫底。

除了口味，很多人对日料还有卫生上的顾虑。鱼生虽然在大师傅的匠心下还原了食材最本真的味道，却并不能消灭寄生虫，醋和芥末也不能。1990年之前，日本就已经发生异尖线虫病16000多例，而同期世界其他地区的报告病例仅600多例。

如今，出于寄生虫和吃不惯两方面的考虑，日本在外交场合上的国宴，菜式以法餐为主。而直到2007年，上海市的日料店客人仍以日本人为主。当时的一份调查问卷显示，48%的料理店日本顾客的比例超过 50%，24%的料理店顾客中超过8成为日本人。

美食剧如何帮日料上位？

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也就是说，很长一段时间里，日料虽然名声还不错，但尚属小众。如果单单依靠口味来打天下，日料恐怕永远只是餐饮界的奇珍异兽，真正推动日本料理在日本之外大众化的，靠的可能还是

文化输出。

2009年，小松正之写了本《巨匠の技と心 江戸前の流仪》，给东京封了仨神：寿司之神、天妇罗之神和鳗鱼饭之神。三年之后，美国人大卫·贾柏接着这个话题拍了个《二郎的寿司梦》，这个纪录片最常见的译名是《寿司之神》。

这个小松正之是谁呢，他以前是水产部的官员，除了给三个厨师封神之外，最出名的事情就是支持捕鲸和吃鲸。除了战斗在联合国谈判桌的最前线，他还写过《日本的鲸食文化：世界应当为之喝彩的“究极创意功夫”》、《吃鲸肉的好处》之类的书籍，可以说是一个捍卫日本传统饮食文化的斗士。

除了这种公益性的宣传，商业性的影视创作也非常丰富。2009年，《深夜食堂》第一季开播，逐渐掀起了一阵日剧美食热。2009年之前，美食题材的电视剧差不多一年一部，2013年到2017年，仅在中国能够看到的美食题材的日剧就有五十多部，其中不乏《孤独的美食家》、《天皇的料理人》之类的佳作。

●美食类日剧《本棚食堂》。大量不出名的美食类日剧是孵化优秀作品的土壤

并没有数据直接证明这些美食类影视与日料走出去之间的关系，但日料店确实是在此时开始扩张的。

2013年开始，日本料理在中国高速发展，到了2015年，全国的日料店数量是2013年时的2.2倍。截止到2015年7月底，在世界各地开设的日本料理店数量比两年前增加了60%以上，超过8.9万家。

另外，日本料理也符合了如今健康饮食的浪潮，毕竟比起水煮西蓝花配糙米，直接上一坨海藻寿司更让人觉得是在吃饭，不错的逼格、精致的摆盘加上轻奢的价格，请女生去日料店吃饭似乎才是最靠谱的选择。

参考资料：

1.《日本料理店的发展分析及对策研究——以四川成都为例》，周航，酒店管理研究，2016年7月

2.《上海市日本料理店经营现状调查及发展研究》，张科平, 王婷，商业研究，2007.9

3.《全球日本料理店数量大增 中国近2年半增加2.2倍》,人民网，2015.8.29

4.《海鱼有虫，生食小心》，果壳网，山要，2011.7.26