食品添加剂使用量越多起到的作用越大吗？如何辨别用多少量的时候起到的作用最大？

Answer 1

感觉你对食品添加剂的概念理解的不够全面。
食品添加剂是除食品原材料以外用于保证食品品质，增加食品的多样化的天然或人工合成的物质。
对于香精，调味剂，色素使食品更具多样化和品尝性的添加剂，没有说越多越好，而是以最终的理化，感官评价为依据。但是有规定的最高用量。相关都可在国家标准文件中了查询。
对于抗氧化剂，防腐剂也不是越多越好，都存在最大的经济用量，当超过一定用量后，虽然可能（注意是可能）会增加保存效果，但是效果很不明显了，还会造成浪费，况且消费者也不愿意买放入过多添加剂的食品，也会增强潜在的毒作用（当然在规定的范围内使用就没必要考虑了）。总之无论什么食品添加剂都存在合理的用量，参照的话可以找相关厂家的生产标准，或是查找相关论文。有条件最好找相关食品机构做食品工艺最优实验。

Answer 2

按国家标放，超过量会被罚的。