做菜时勾芡是怎么勾的？

Question

都有那些勾法和用法？是用什么材料？长篇大论不给分哦！

Answer 1

勾芡一般用两种类型。

1、一种是淀粉汁加调味品，俗称“兑汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。如：

1）用料：淀粉、水、白糖、醋、生抽、料酒

2）做法：勾兑在一起调成芡汁。

2、一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。

如：

1）用料：淀粉、水    

2）做法：勾兑在一起，比例稀稠自己调整

勾芡，就是指在菜肴接近成熟，或快要起锅时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中，通过高温糊化，使菜肴的汤汁变得浓稠，并均匀粘附于菜肴之上的操作手法。

拓展资料

米汤勾芡茄子的做法

一、用料

主料：茄子500g

调料：食盐适量、淀粉适量、调和油适量、蒜苗适量

二、做法

1、洗干净的茄子，然后手撕好

2、准备好一碗米汤，和淀粉水，蒜

3、热锅放入适量的油放入茄子

4、茄子翻炒到软放入米汤

5、放入适量的盐巴

6、放入蒜

7、放入米汤后熬三分钟这样放入水淀粉勾芡

8、放入水淀粉水的时候要大火快速勾芡起来就可以出锅了

Answer 2

　　勾芡就是指在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内。　　
　　勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。
　　根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：
　　1．包芡。一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。
　　2．糊芡。一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
　　3．流芡。粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。
　　4．奶汤芡。是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：清蒸鱼、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
　　勾芡的概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

Answer 3

有两种方法,一个是淀粉加调味的东西,一般都用在大火的爆炒熘等菜里面!
两一个就是直接用水搅和一下这个一般炖菜和汤类比较多呢!

勾芡用的就是淀粉,超市很多种,红薯的,玉米的,反正讨多了,你自己看着选吧!

还有一定适量,多了影响菜的口感!但勾芡菜看上去确实有型啊!呵呵!祝你成功啊!

Answer 4

勾芡用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。。
勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。

Answer 5

勾芡就是在菜肴成熟时，将调制好的水淀粉淋入锅内，使汤汁稠浓，增加汤汁对原料附着力的一种技术。勾芡的粉汁是用淀粉和水调制的，经加热淀粉发生糊化，并吸收汤中的水分，形成具有粘性并光洁滑润的芡汁。