厨师做菜小妙招 餐厅老师傅教你如何做好家常饭

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1、和面时可加少许盐，可促使酵母菌更快繁殖，产生二氧化碳更多，蒸出的馒头松软有劲，香甜可口，也可加点啤酒或适量的白糖，效果更好。

2、正确的煮饭方法应该是用开水煮。这是因为开水煮饭可以缩短蒸煮时间，减少米中的维生素被破坏。淀粉颗粒不溶于冷水，只有水温在60℃以上，淀粉才会吸收水分膨胀、破裂，变成糊状。大米含有大量淀粉，用开水煮饭时，温度约为100℃(水的沸点)，这样的温度能使米饭快速熟透。

3、陈米也可蒸出新米的味道。就是在锅里加入少量的精盐或花生油，记住花生油必须烧熟的，而且是晾凉的。只要在锅里加入少许就可以。

4、豆腐下锅前，先在开水中浸泡10多分钟，便可除去卤水味，这样做出的豆腐口感好、味美香甜。

5、米粒不沾锅的方法：蒸完米饭的锅，粘上米粒后不容易清洗。蒸饭时，在米里加几滴食用油，蒸好的米饭就不会粘在锅上。

6、煮稀饭不溢锅的方法：煮稀饭时，在锅里滴几滴香油，等开锅后把火调小一些，就不会发生溢锅的问题。

7、煮饭时，把饭烧糊了，别着急，有法可帮你轻松除去糊味:将8-10厘米长的葱洗净，插入饭中，盖严锅盖，片刻糊味即除。

8、煎鱼不破皮：将鱼清洗干净后，两面用纸巾擦干，拍上少许干淀粉，等油烧热后再放入鱼，先不要晃动，等一面完全煎好再翻面。这样煎出的鱼，鱼皮很完整。

9、煮粥：煮粥方法是煮和焖。即先用旺火煮至滚开，再改用小火，将粥汤慢慢收至稠浓。粥不可离火。焖法是指用旺火加热至滚沸后，倒入有盖的木桶内，盖紧桶盖，焖约2小时即成。此法做出来的粥香味更加醇正、浓厚。

10、煮粥时，应注意水要一次加足，煮粥一气呵成，才能达到米水交融、柔腻如一的特点。不要中途加冷水。

11、茄子切开之后要立即下锅或者是放在水中，否则茄子会氧化成黑色。在炒的时候可以适当放醋，炒出来不会发黑。

12、炒牛肉片前，用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，以增加牛肉的鲜嫩度。

13、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。

14、炸馒头片时，先在冷水里浸一下，再入锅去炸，这样炸好的馒头片焦黄酥脆，既好吃又省油。

15、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。

16、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢，而且不破皮。也可以在水里放一颗大葱，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。

17、面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。

18、一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口;炒鸡蛋记得用筷子炒，炒的时候慢慢地将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。

19、将虾仁放入碗内，加一点精盐，食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹，爽嫩可口。

20、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。

21、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。

22、炒蔬菜如何保持鲜绿蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。

23、若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。

24、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。

25、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。

26、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。

27、烹调鱼时，往锅里放一汤匙牛奶，不仅可除腥昧，而且鱼肉会变得本酥软白嫩，味道格外鲜美。

28、要炖出一锅好鱼汤，要用冷水。冷水开锅后，撇净浮沫，能去除鱼腥味，同时鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖，喝清汤则用小火。鱼煎过后再煮，才会变白汤，而且要双面煎。

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。

Answer 2

厨房秘笈：揭秘老式饭店的美味家常菜
想要做出媲美老式饭店的家常菜肴吗？今天，让我们从一位经验丰富的厨师长那里偷师学艺，掌握一些鲜为人知的秘诀，让你的餐桌上的美食更上一层楼。
掌控火候，掌握烹饪精髓
火候是烹饪的灵魂，掌控得宜，菜肴便能鲜嫩多汁，口感绝佳。对于炒青菜，厨师长建议使用猛火快炒，这样才能充分激发青菜的香气，保持其爽脆的口感。而炖肉则需要小火慢炖，让肉质软烂入味，香气四溢。
巧妙搭配调味料，提升菜肴层次
调味料是菜肴的灵魂伴侣，恰到好处的搭配能为菜肴增添别样的风味。厨师长建议，在炒菜时，可以先用油爆香葱姜蒜，再加入其他调味料，这样可以充分激发出它们的香气。还可以加入少许糖或醋，起到提鲜和平衡酸碱度的作用。
把握食材的特性，相辅相成
懂得食材的特性，才能相辅相成，发挥食材的最大潜力。例如，炒肉时，可以先用淀粉或蛋清腌制，这样可以锁住水分，使肉质更加嫩滑。而炖汤时，可以加入萝卜或莲藕等根茎类蔬菜，不仅可以增鲜，还能平衡汤的油腻感。
注重细节，精益求精
细节决定成败，烹饪也是如此。厨师长强调，切菜时一定要大小均匀，这样才能保证受热均匀，口感一致。摆盘也是不可忽视的，一个精美的摆盘能提升菜肴的视觉吸引力，让人食欲大开。
开拓思路，不断创新
烹饪是一门不断创新的艺术，厨师长建议，在掌握传统烹饪技法的基础上，可以大胆尝试新食材和新做法，创造出独具特色的菜肴。例如，用黑豆制作甜点，或用菠萝入菜，都能碰撞出意想不到的美味火花。
善用厨房小工具，事半功倍
巧用厨房小工具，能大大简化烹饪过程，提升效率。厨师长推荐使用料理棒制作酱汁和汤品，不仅细腻顺滑，还能节省大量时间。一把锋利的刀具能助你事半功倍，切菜时更加轻松省力。
潜心学习，不断精进
烹饪是一项需要不断学习和精进的技艺。厨师长建议，多看烹饪节目，浏览食谱网站，向经验丰富的厨师请教，不断充实自己的烹饪知识和技能。只有不断学习，才能源源不断地做出令人赞叹的美食。
用心烹饪，感悟生活
烹饪不仅仅是一种技艺，更是传递情感和分享快乐的过程。厨师长鼓励我们用心烹饪，让每一道菜肴都倾注着我们的爱和祝福。通过烹饪，我们可以感悟生活的美好，体会人与人之间的温情。