苏州面馆的红汤是怎么熬制的

Question

你好，苏州老东吴面馆的红汤是怎样熬制的，谢谢

Answer 1

配料：色拉油或猪油    适量、生抽    一大勺、蚝油    一大勺、盐 、麻油    一小勺、醋    适量 、葱花 。

1、先将生抽、蚝油、醋、麻油倒在一个碗里备用;

2、热锅加色拉油或猪油，放葱花爆香，调料碗里的调料全部倒进锅里，混合爆一爆，大约10秒就可以！

3、锅里加入热水煮沸，尝一尝味道，淡了可以加盐，所以第一步不要加盐防止过咸！

4、将调好味的汤装在一个大碗里，放在一边冷却，这时再来煮面条即可。

Answer 2

一般这是老字号店的机密！只能说个大概吧——面馆里的吊汤和饭店里的烧高汤一样，是一点不能含糊的，常年用蹄膀加以做爆蟮余下的蟮骨，以及各种自制秘方的调料，以文火慢熬而成。配上焖肉的原汁，再加上熟猪油，汤色透明如琥珀，不见任何杂质，喷香扑鼻，咸淡适中，鲜美无比。
自己再怎么做，也没有面馆好吃！
O(∩_∩)O哈哈~

Answer 3

白汤+酱油=红汤。

白汤现在基本就是盐味精+点点油。

以前配料鸡鸭骨架+肉骨头+鳝鱼骨头+螺蛳熬汤，加水调配。

Answer 4

纵横江南千年之久的苏州面馆，以其鲜美浓郁的红汤而闻名遐迩，是苏州美食的灵魂和象征。这如宝石般红亮的汤底，究竟是如何熬制的呢？
选材与准备
红汤的美味始于食材的精挑细选。猪骨是红汤的基底，以新鲜的筒子骨为佳，骨头中充盈的骨髓正是汤底鲜美的来源。蹄膀、猪尾等富含胶原蛋白的食材也常被加入，为汤增添黏稠与醇厚。
熬制过程
熬制红汤是一个细致而漫长的过程。将猪骨和蹄膀放入凉水中浸泡，去除血水和杂质。这一步至关重要，它决定了汤底的清澈与洁净。浸泡完毕后，捞出食材，沥干水分。
随后，在汤锅中加入清水，大火烧开。将猪骨和蹄膀放入沸水锅中，焯烫至水再次沸腾。这一步称为“飞水”，可以进一步去除血沫和杂质，让汤底更加鲜美。焯烫完成后，捞出食材，用清水冲洗干净。
接着，在锅中加入足量的清水，将焯烫好的猪骨和蹄膀放入锅中。大火烧开后，转小火慢炖。熬制的过程中，需要不断撇去浮沫，让汤底保持清澈。
随着时间的推移，汤底中的胶原蛋白逐渐溶解出来，汤色也会逐渐加深。一般来说，熬制红汤需要6-8小时，甚至更久。在这个漫长的过程中，需要耐心等待，细心呵护，才能熬出醇厚鲜美的红汤。
调味与增鲜
在熬制过程中，除了依靠食材本身的鲜美，还可以加入一些调味料和增鲜成分。老抽是红汤上色和提味的关键，它能赋予汤底鲜亮的红褐色。盐和味精等调味料则可以增强咸鲜味。还可以加入适量的生姜片、八角、桂皮等香料，增添香气和层次感。
成品特点
经过长时间的熬制，红汤呈现出鲜亮诱人的红褐色，汤质醇厚黏稠，鲜味浓郁。它既可以单独饮用，也可以作为面条、馄饨等各种苏州小吃的汤底。无论是清汤还是浇头，红汤都扮演着不可或缺的角色，赋予苏州美食独特的风味和灵魂。
秘诀与技巧
选材新鲜：食材的新鲜度直接影响汤底的鲜美程度，因此一定要选择新鲜优质的猪骨和蹄膀。
精心焯烫：焯烫可以去除血沫和杂质，让汤底更加清澈鲜美。
耐心熬制：熬制红汤需要时间，切勿操之过急。长时间的炖煮才能让胶原蛋白充分溶解，汤底变得醇厚。
撇去浮沫：熬制的过程中，一定要不断撇去浮沫，这样才能保证汤底的清澈。
掌握火候：熬制红汤的火候以小火慢炖为佳，这样既能炖出鲜味，又不会让汤底沸腾过猛，破坏口感。