烹调的基本方法有哪几种?

Answer 1

我国烹饪主要有以下35种方法：
1. 炒：在锅中倒入适量油并加热，将食材和调味料放入，大火快速翻炒至熟。炒有多种分类，如清炒、烩炒、爆炒等。
2. 烧：在炒制後加入水或高汤，小火慢烧，使味道渗透至食材内部，质地变软。烧有红烧、白烧、乾烧等不同做法。
3. 蒸：将食材放入蒸锅中，利用蒸汽的热力使其熟透。蒸可以分为清蒸、粉蒸、酿蒸等。
4. 炸：将食材放入大量热油中，迅速炸至金黄色。
5. 爆：利用大火和热油或热酱、热汤，迅速烹制食材。爆可以是油爆、酱爆、汤爆等。
6. 煎：在锅中倒入少量油，将食材煎至熟透。煎可以分为生煎缓做、乾煎等。
7. 烤：将调味好的食材放在烤网或烤箱中，加热至熟。烤可以分为乾烤、生烤、炭烤等。
8. 腌：将食材放入容器中，用盐或酱油等调料腌制入味。腌可以是盐腌、酱腌等。
9. 卤：将生或熟食材放入煮沸的卤汁中，烹煮以获得特殊香味。
10. 熏：将烹调好的食材放在燃烧的茶叶、松枝、红糖等材料上熏制，呈酱黄色。熏可以是生熏、熟熏等。
11. 冻：将煮烂并调味的食材加入洋菜或果胶粉，煮成冻状，待凝结後食用。
12. 拌：将生食或已煮熟的食材与调味料拌匀，使其入味後食用。拌可以分为凉拌、热拌等。
13. 烩：将多种食材分别煮熟或半熟後混合炒、烧或煮。
14. 汆：将食材从锅边倒入煮沸的汤中，再次煮沸後倒入汤碗内。
15. 溜：食材上加入太白粉勾芡或浇上热油，使其看起来滑嫩可口。溜可以是油溜、醋溜、芡糊溜等。
16. 烫：将食材放入热水中至半熟，再回锅烹制。
17. 炖：将食材加入足够的水，小火慢炖至熟烂。
18. 煮：将食材放入水中煮熟或煮烂。
19. 焖：食材先炒或烧或煮，加入少量高汤，小火焖煮至汤汁收乾。
20. 焗：将调味好的肉类食材用锡纸包好，埋入热盐或热葱段中焗制。
21. 涮：将薄片食材在热汤中涮熟，沾调味酱食用。
22. 泡：将蔬果放入盐、酒、冷开水、冰糖、香料等浸泡後食用。有盐水泡和糖醋泡两种。
23. 醉：用酒浸泡荤菜，再蒸熟或生食，如醉鸡、醉虾等。
24. 滚：将食材放入热水中短时间煮熟。
25. 烘：将调味的食材放在平底锅或烤网上，小火烘乾。
26. 煨：食材小火慢烧，直至熟烂或汤汁浓稠。
27. 风：用盐、酒、香料腌制食材，风乾水分以利保存。
28. 酥：食材先炸後再炸一次，使其酥脆，或加香醋煨酥。
29. 糟：乾鱼类或鲜肉用酒糟浸泡入味，以利保存。食用时加调料蒸熟。
30. 甜：加入适量糖份浸泡或煮成汤、烘成饼的食材。
31. 扣：将主菜处理後装碗，加入调料和调味品，蒸熟後倒扣於盤上。
32. 拼：将荤素菜分别烹制後切片或块，有序排放在大盘中。也称冷盤或拼盤。
33. 羮：煮高汤後加入材料，勾芡而成浓汤。
34. 酱：食材用酱油或豆瓣酱浸泡入味，再加热煮熟。
35. 煸：在锅中倒入少量油，将食材翻炒至水份煮乾，调味後食用。