请问炒菜的秘诀有哪些呢？

Answer 1

一、炖鸭肉和牛肉

炖鸭肉和牛肉时肯定需要提前焯水，但是这两种肉焯水时是不可以提前切成小块的，必须焯水后才能切成小块，因为这两种食材含水量特别高，提前切成小块会使它们缩水更严重，而且还会导致它们很难焖烂！

二、炒茄子

很多人不爱吃茄子的原因主要是茄子特别容易吸油，炒好的茄子吃着过于油腻，其实要想茄子不吸收油，只需要将切好的茄子用盐腌制10分钟，这样可以减少茄子中海绵状的气孔存在，这样就能减少茄子吸油率！

三、浸泡肉

很多人长期给我说自己炖的各种肉腥味都很重，自己给肉焯水了，而且还爆香了，肉吃着还很腥，其实主要是因为没有浸泡导致的，不管炖什么肉，将肉放入到冷水浸泡3-6小时在焯水，这样可以大幅度减少肉的腥味，然后在焯水和爆炒，这样炖出来的肉肯定没有任何腥味！

四、煮面条

我们所吃的大部分面条里面都是加了碱的，所以我们在煮面条时除了要加盐使面条更劲道，还需要加少量的醋，因为醋可以中和面条中的碱，使面条吃着不涩口，而且加了醋还能防止条发黄！

五、蒸菜

无论蒸什么菜，蒸好后需要关火焖2-5分钟，别小看这2-5分钟，这几分钟能使蒸出来的菜更香更嫩，还能防止菜端出来后立马缩水！

六、炒粉丝

炒粉丝时需要提前焯水，而且焯水好的粉丝需要放入到食醋水中浸泡15分钟，这样可以防止粉丝粘锅！

七、煮粥

很多人煮粥时只知道在油中加几滴油，其实这种做法不是最正确的，正确的煮白米粥是需要先腌米的，把米清洗干净后，放1克食盐和5克食用油到米中，然后腌制3小时在煮粥，这样煮出来的白米粥更香更稠，比直接放油更加好喝！

八、豆制品之类的菜

不管是豆腐还是豆芽，只要用到了黄豆的食材，我们炒制的时候都需要加适量的老陈醋，这样可以去除黄豆的腥味，使菜吃着更香更入味！

九、炸酥肉或者酥鱼

不管是炸酥肉或者酥鱼，都需要面粉和淀粉混合使用，而且它们的比例是1:1，这样能使炸好菜更酥脆，还不回潮！

十、菜需要爆炒

不管是什么菜下锅前都需要大火爆炒，这样可以减少菜中的水分流失，菜中水分流失的更少，菜当然吃着也就会更嫩！

Answer 2

我觉得炒菜的秘诀就是一定要选对调料，而且也应该注意火候，在炒菜的时候应该先用一些调料呛起味，然后再放入准备好的食材。

Answer 3

炒菜手法1、滑炒滑炒是经常使用的一个炒法，滑炒的菜一般颜色白、汁清、质嫩，比较鲜美等特点。炒制时热锅凉油，油温不能过高，滑炒的核心是 “滑慢炒快” 像炒肉的时候，一定要用蛋清和淀粉上浆，这样才能使炒出来更加鲜嫩爽口，才会滑。2、爆炒爆炒的菜一般是能快速炒熟的，比如青菜等，要用大火候，快速炒熟，若慢的话就会流失过多的营养及汤汁，爆炒的菜要求也高，要求原材料比较嫩，容易快速熟的，这样再配合着大火候，就能快速炒熟了。3、煸炒煸炒的特点就是煸，煸的意思相当于炸，可以说菜不是炒熟的，而且炸熟的，所以油要适当多放，这种菜一般煸出来都是又干又香又焦，非常好吃。像干煸肥肠、干煸豆角等。煸炒时葱姜蒜末是必须要放，因为煸出来菜更加香。

Answer 4

炒菜的关键就是要火大，这样才好吃。
一般的家庭炒菜为什么没有饭店好吃，除了各种作料放少了之外，就是家里的煤气灶没有饭店的火力好，达不到那种温度。