是不是所有的隔夜菜都不能吃，为什么

Answer 1

“隔夜菜”并不单指放了一夜的菜，放置时间超过8—10个小时，就应该算隔夜了。而导致食物中有毒成分增加有两个方面的原因，第一是因为食物中的化学物质产生了致癌物，如亚硝酸盐，即使加热也不能去除。另一个原因是在放置时受到了外来细菌的二次污染。以下几种菜久置尤其有害。
　　绿叶菜隔夜最危险。通常茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。因此，如果同时购买了大量蔬菜，应该先吃叶菜类的，比如大白菜、菠菜等。如果准备多做一些菜第二天热着吃，应尽量少做茎叶类蔬菜，而选择瓜类蔬菜。
　　隔夜海鲜损肝肾。螃蟹、鱼类、虾类等海鲜，隔夜后会产生蛋白质降解物，损伤肝、肾功能。如果实在买多了，可以把生海鲜用保鲜袋或保鲜盒装好，放入冰箱冷冻，下次再烹调。
　　半熟蛋易致病。很多人都爱吃蛋黄软软的半熟蛋，可是这种蛋杀菌不彻底，再加上鸡蛋营养丰富，格外容易滋生细菌，食用后会发生危险。如果蛋已熟透，而且低温密封保存得当，隔夜再吃是没有问题的。
　　银耳蘑菇要当心。不论是野生的还是人工栽培的银耳、蘑菇等，都容易残留很多硝酸盐。如果放的时间实在有点久，就只能忍痛扔掉。
　　汤别放金属器皿里。熬汤费时费力，人们往往熬一大锅，一连吃好几天。剩汤如果长时间盛在铝锅、铁锅内，会析出对人体有害的物质。存汤的最好办法是，汤里不要放盐之类的调味料，煮好汤用干净的勺子盛出当天要喝的，喝不完的，最好是用瓦锅或保鲜盒存放在冰箱里。▲

Answer 2

亚硝酸盐中毒是吃了不新鲜的蔬菜引起的。一些蔬菜如芹菜、菠菜、白菜、韭菜等，含有较多的硝酸盐。正常情况下硝酸盐不会致病，但当温度较高时，硝酸盐通过细菌的作用还原为亚硝酸盐，就可因进食较多而发生中毒。下面几种情况是亚硝酸盐中毒的“导火线”：
一是进食存放过久的熟菜如隔夜菜，室温越高，放得越久，亚硝酸盐的含量越高；
二是进食贮存过久的蔬菜，在气温较高的季节，绿叶蔬菜存放一天，其亚硝酸盐含量会增加几倍；
三是进食腌菜尤其是腌制后5～8天的青菜，含亚硝酸盐量最高；
四是当胃肠功能失调、胃酸过低时，肠内硝酸盐还原菌过度繁殖，过量进食含大量硝酸盐的蔬菜。
此外，某些细菌性食物中毒可同时伴有亚硝酸盐中毒；一些食品加工过程中常使用亚硝酸盐做发色剂，如果保管不当，可因误食而发生中毒事故。
亚硝酸盐中毒又称肠原性青紫症，这是由于病因虽出在肠道上且伴有消化道症状，但却以组织（尤其是脑）的缺氧症状为显著特点。缺氧的机理是由于亚硝酸盐经胃肠吸收进入血液后，将人体有携氧功能的正常血红蛋白，氧化成无携氧功能的高铁血红蛋白。当人体内的高铁血红蛋白含量增加到15％以上时，即造成组织缺氧，人的皮肤黏膜出现青紫，其他器官如脑、心等也随之出现相应病变。起病快、病情急是亚硝酸盐中毒的特点，一般在进食后1～3小时发病，短的只有10～15分钟，发病以儿童多见。据测定，成人一次服亚硝酸盐0．2～0．5克即可中毒，致死量仅为3克。儿童多发的原因与进食不洁食物、解毒能力差等有关。
治疗虽有方，更须重预防
亚硝酸盐中毒尽管可以通过洗胃、催吐、导泻、给氧以及用特异性解毒药物治疗，但是，预防更重要。亚硝酸盐中毒的防治措施每个家庭都能做得到，这就是不吃腐烂变质的蔬菜；对吃剩的饭菜宜及时煮沸，等杀灭细菌后再低温保存（如放入冰箱，时间不可过长）；家中的蔬菜要随买随吃，不要在室温下长期贮存蔬菜，尤其在高温季节；腌菜宜在腌制半月后待腌透再食，且一次不可过量进食；勿将亚硝酸盐当做食盐使用。如此，就可将危险的肠原性青紫症拒之门外。