微波炉加热食物对人体有害么？从生化角度指点。

Question

平时都用微波炉加热食物，大家吹嘘使用微波炉加热食品有害，搞得人心惶惶的。
个人以为微波改变脂肪链的长短对人影响不大，使糖链分子构型变化也不至于多危险吧。
我的疑问：微波炉能使氨基酸变成D型么？D型氨基酸对人有害么？
为答案严谨，网上如“微波炉产生致癌物质”的文章就敬请不要复制粘贴了。

Answer 1

引用一个台湾网站的原文 网路追追追／小心致癌？ 微波食品弊大於利？
2004/02/20 16:56
追追追小组／调查报导

根据一份统计，台湾的微波炉普及率约百分之四十，简单的换算就是每十家有四家家庭里有微波炉。如果有人对这些家庭说：别用微波炉了，用了小心致癌？会让很多人恐慌吧？事实上也是如此。最近网路上在流传一封「微波炉弊大於利」的邮件，有网友来信喊救命「我爸爸都不让我用了，怎麼办？」究竟，这封信上说的有没有道理？

>>微波炉弊大於利？

网路上流传的这封信，其出处并不难查，作者Raymond Francis创办了一家卖健康产品的Beyond Health公司，写了一本书《永远不再生病》(NEVER BE SICK AGAIN)。网路上流传的这篇文章，在他的公司网站上www.beyondhealth.com就可以找到，不过要看要先注册。

这篇文章的译文2003年9月17日便刊登在大陆的中国青年报上，由於是平面媒体，读者甚众，一刊登后果然引起广泛讨论，网路上也立刻有人对此文章展开质疑，首先便是作者的身份，网路上转寄的译文少了一句「Raymonde是美国麻省大学科学家」。在我们找到的原文中，关於作者的身份是这样介绍的：

Raymond is an M.I.T.-trained scientist and an internationally recognized leader in the emerging field of optimal health maintenance.

在另一篇关於他的专访中，他则自称是拥有麻省理工学院硕士学位的化学家（a chemist with a master`s degree from MIT）。（参见：Neela Sakaria speaks with Raymond Francis）

从这些资料来看，译成麻省的科学家似不精确，但也不是什麼大问题。还是进入正文来分析吧。

为了分析这篇文，淡水河被迫念了一堆英文，总的来说，Raymond Francis这篇并不是什麼创见，而是所有关於「微波炉有害论」的文章集合。文章中的许多论点都是很久以前就有别人谈过的，不过，也一直都缺乏相关的辩证，网路上转寄另一篇署名「洪山本博士」的版本，其实也是这种大集合的文章，只是把网路上流传的材料再加工，所以，我们就不另外分析了。整理这些反覆转述的微波有害论，主要的问题有以下几点，我们一个一个来分析吧。：

1.有关微波炉的微波产生方式

文章上说：「太阳产生的微波与微波炉产生的微波有重大区别。这个区别在於微波炉是用交流电来产生微波的。 」我们找到更「细致」的说法：「太阳所发的电波是不能产生磨擦性热能的直流(direct current，即DC) ，谱频宽阔，而微波炉的是可制造磨擦热能的交流(alternating current，即AC) ，大部份型号用的电功率是900-1000瓦特(watt)，谱频偏窄，能量十分猛烈。」（参见：用微波炉煮食有害的真相）

然则，不管是粗略的说，还是细致的说，上面的说法都是有问题的。国立高雄师范大学物理系的黄建华教授指出，国际上规定家用微波炉的微波波长为122mm，对应频率为2.45GHz不管如何产生，只要是同频率的电磁波其物理性质都一样，不因来源而改变，如果真要说差别，就是太阳产生的微波大部份被大气层挡住到不了地面来。

2.微波炉加热的方法

文章上说：「微波炉用交流电产生的微波使食物中的水分子以每秒钟几十亿次的速度旋转，造成分子之间巨大的摩擦力，使食物迅速加热。人们通常以为微波食品是安全的。」

我们对照了一下，原文确实是用「旋转」（rotate），不过在另一篇微波有害论的文章中，用的却是「震荡」（oscillation）（参见ARE MICROWAVE OVENS A SOURCE OF DANGER?），在我们找得到的中文资料里，至少肯定了「震荡说」，有的批评者说这篇文章用「旋转」是错的，其实不是重点（否定这点也无法否定整篇文章），重点是在这个前提下，有害论者继续推论，「这种水份子每秒钟高达过亿转的磨擦，把食物的营养成份（特别是蛋白质）破坏，令食物变质。」

3.微波加热使食物变质？

接著上面的推论，黄建华教授质疑，其实加热食物就可能产生可能致癌的物质，但加热水分子(微波炉加热原理)温度，大约100度C，远不及炒菜产生的温度，可能致癌的物质应少之又少，又此频率之微波能量甚低，打断分子键结几无可能，又如何能让无毒物质变有毒呢?

大陆的媒体请南京亚泰微波能技术研究所所长陈金传分析，他也指出，「按量子力学的理论来解释，微波加热过程并未打破食物分子链的结构。只有破坏分子链的结构，食物分子分解成离子，重新组合成新的分子，才会使原有食物分子发生化学性的变化。就目前可以证明的微波能量来看，还不足以发生化学性改变，产生新的不明分子也就无从谈起。」（参见：微波食品真的致癌？科技人员辟谣）

在kinnet医疗网中，大林慈济综合医院核子医学科的王昱丰医师也指出，用微波炉烹调的食物，理论上而言，微波只是能量的转移，并不留在食物之中，但就像烤的食物一般，是不是会引起某些蛋白质变性，目前并无定论。在香港食物环境卫生属介绍微波炉的网页中也提到，微波是不会透过食物传至人体。（参见：香港食物环境卫生署、kINNET国家医疗网）

谈到在微波炉的能量会不会留在食物中，ARE MICROWAVE OVENS A SOURCE OF DANGER?一文里曾举出，有一位美国大学的「知名教授」曾写信到国会声明，「微波炉的能量是会累积，而且会伤害人体的。」但文中却没有说这名教授是谁，我们根据文后的注释1推测，这教授应该是指Paul Brodeur，这位教授在1989和1993年时出书，指控电线根本是「死亡电流」（Currents of Death），在这本书中指控的「杀手」，其实不只微波，包括电线、雷达、录放影机、电脑萤幕以及所有一般的家用电器。

根据美国内华达大学教授Farley所写的文章记述，Brodeur的指控经媒体批露后，在当时的确造成了恐慌。不过，在90年代中期，已有超过上百篇的临床研究指出，癌症与电力所造成的磁场并没有关连。（参见：Power Lines and Cancer:Nothing to Fear 淡水河注：Farley教授的文章很精采，引经据典，说来毫不费力，可惜实在太长，如果全译出来，这篇报告就要长的不像话了。）

4.微波加热输血致死案例

Raymond Francis文章所提到微波加热输血一事，因此导致病患Norma Levitt女士死亡的案例，出自一篇更早发表的文章（参见Hidden Hazards of Microwave Cooking）这个案例也在大部分微波有害论的文章中，被广泛引用。

在Hidden Hazards of Microwave Cooking这篇文章中，只提到死因是「微波加热输血」。作者说血液加热是「常见」的事，为何微波加热就会出事呢？所以，一定是微波炉改了血液的分子结构！这一段「推论」（注意，不是科学证实的「结论」）是有问题的。

事实上，血液加热在医院是一件需要慎重为之的事，在国军台中总医院的网页中有关输血部分即写到说，「血液加温必须用专用之设备，(温度可控制在40 ℃以下，有温度计可供监视用，有超温警报器。)不可用微波加热或用温水、热水直接加热，当加温不平均时，可能会造成溶血。」我们之前在查「纯液体都不能单独在微波炉加热？」时，就已经写过了：「台湾科技大学电子系教授陈守治指出，因水的传导不快，且微波炉是采用大能量集中且快速加热的方式工作，所以当使用微波炉单独加热水时，会使水杯中心位置的温度过高，但边缘的水温依然很低...」换句话说，家用微波炉加热血液的危险有两个，一个是「加温不平均」（虽然，比起隔水加热等方式，微波仍然要平均多了），另一个则是温度控制。（参见：国军台中总医院，而且，更重要的是，如果不是用「专用的设备」去加热血液，都是不安全的，单单以此案例，就推论微波改变了血液的分子结构，是非常跳跃的推论方式。

5.瑞士皇家科技协会两个博士的研究

接下来是关於「瑞士皇家科技协会的发现」，这里的译法也有一点争议，原文是写「the Swiss Federal Institute of Techology」，大陆的反对者认为应该翻成「瑞士联邦研究所」，不过，也没关系，无关紧要。这个研究也是微波有害论的大重点，几乎每文必提。

这两位学者Hans Hertel和Bernard Blanc的研究发表於1992年，名称是「COMPARATIVE STUDY ABOUT THE INFLUENCE ON MAN BY FOOD PREPARED CONVENTIONALLY AND IN THE MICROWAVE-OVEN.」可惜的是我们只找到研究名称，没有找到研究本文。不过，在网路上大量转载的访谈中，有记载了大部分这个实验的细节，这个实验的实验只有八个人，其中一个还是Hans Hertel自己，他也是最老的一个，其他志愿者大约都在20到30岁之间。Hans Hertel说他们这八个人被关在一个旅馆中八个星期，排除了吸烟、喝酒或作爱等可能影响实验结果的变数，然后，他们会给志愿者分别吃「生的牛奶」与「微波过的牛奶」、「生的蔬菜」与「微波过的蔬菜」，吃之前先抽一次血，吃完后再抽一次血。（参见：The Proven Dangers of Microwaves

大陆的批评文章说，这个实验非常的「粗糙」，除了样本太少，进食之后的抽血间隔也只有15分钟到2小时，并据此批评研究设计有问题（怎麼可能刚吃完东西就发生变化？）。不过我们一来没有找到原报告，二来在部分介绍的文章中只说「间隔一定的时间」（at defined intervals ），因此对这一部分的批评并不能肯定。但，只有八个实验者的样本，就一个号称「重大发现」的研究来说，研究的结论未免下得太过草率。（参见：谁说“微波食品有害健康”？）

在大陆的批评文章中还提到Bernard Blanc后来曾公开改变他对「微波有害论」的看法，这点是没错。在ARE MICROWAVE OVENS A SOURCE OF DANGER?一文中，就有记述此事，不过同一篇文章中却又另爆「内幕」，说Bernard Blanc曾私下写信给Hans Hertel，说他公开表态是不得已的，因为有人要危害他的家人－－这一点，因为没有其他资料佐证，只能存疑。

6.前苏联的研究与禁令
不管是看中文，还是看英文的微波有害论，我们都没有找到苏联相关研究与禁令的进一步资料。目前只能先存而不论。

7.微波令营养价值减少？

食物营养质减少的问题，其实只要食物加热都会，去年在我们站上就有一篇报导指出，西班牙国家科学机构的最新研究发现，绿色花椰菜在经过微波炉处理时流失的抗氧化分子最多，而用水煮和压力锅则是其次，最好的选择是清蒸，可以让抗氧化分子几乎没有损失。 （参见：微波炉处理食品 营养恐流失）台北医学院附设医院营养师陈建志在一篇「微波炉杂谈」中就提到「和一般的加热方法相比（如煮与蒸等），微波加热的维生素B群耗损率与一般加热法相近，维生素C耗损率反而比一般加热法低...」（参见：微波炉杂谈）

Raymond Francis的分析大致如上，综合以上查证的事实，本文的可信度是有问题的。在查证相关资料时，我们也发现关於「微波有害论」其实还有很多论述，不过，如果再就这些论述进行查证，可能就要出书了，因此，目前仅就网路流传的Raymond Francis文章进行分析

参考资料：http://www.nownews.com/2007/11/15/515-1589197.htm

Answer 2

微波炉就是利用微波也就是电磁波中的一种，来进行工作的的，由于人体的器官和组织都存在微弱的电磁场，它们是稳定和有序的，一旦受到外界电磁波的干扰，处于平衡状态的微弱电磁场即遭到破坏，人体正常循环机能会遭受破坏，对于长期接触电磁波辐射的群体，即使功率很小，频率很低，也会诱发想不到的病变。但理论上微波炉产生的电磁波不会对人体有严重的影响，但是考虑到相关监管机构未必尽职尽责，又或者小品牌 没有质量保证的话难免发生不良反应