发酵粉化学蓬松剂—发酵粉

Answer 1

化学蓬松剂，如小苏打、臭粉、明矾和泡打粉，是烘焙中常用的蓬松剂。

1. 小苏打，又称碳酸氢钠，它在酸性物质作用下分解产生气体，为食物蓬松。然而，它需要酸性环境且反应不可控，过量可能导致苦味，因此通常作为复合蓬松剂的一部分。

2. 臭粉，即碳酸氢铵，适用于需要快速大量气体的情况。它在加热或酸性条件下分解，氨气在成品中含量低，不易察觉。但由于容易失活，储存不便，主要用于特定的烘焙食品，如桃酥和饼干。

3. 明矾，主要成分是硫酸钾铝，高温下与小苏打反应产生气体。在炸油条等高温烹饪中常见。常见的双重活性泡打粉中就包含了明矾。

4. 泡打粉是一种复合蓬松剂，如塔塔粉和磷酸盐，遇水后快速反应释放气体。明矾的双重活性使其在加热时产生第二波气体。由于易于储存和控制，泡打粉是烘焙中最常用的蓬松剂。

然而，需要注意的是，尽管这些蓬松剂在适量使用下无明显健康风险，但小苏打和臭粉的副产品可能影响食物营养，且明矾和泡打粉中的铝可能与健康问题相关。因此，应谨慎控制这些化学蓬松剂的使用，并减少含铝食物的摄入。

扩展资料

发酵粉是一种复合添加剂，主要用作面制品和膨化食品的生产。发酵粉中含有许多物质，主要成分为碳酸氢钠和酒石酸。通常是碳酸盐和固态酸的化合物。当碳酸盐与水和酸接触时，离解成几种物质。这个过程中，二氧化碳释放，但不产生风味物质。因此产品的味道不会受到影响。