面包和馒头为什么松软程度不同？

Question

面包和馒头都需要酵母，适应为酵母不同导致的吗?
咱们的食品中有和面包一样松软的面食吗？

Answer 1

面包之所以比较松软，是由三个原因造成的：
一是面包专用干酵母比普通的（馒头酵母）发力要大一倍以上；我曾经用普通酵母试过，结果出来的还是馒头（因为烤的原因还不如馒头发的好）。
二是面包的原料是专门的高筋粉，这种面粉的发力比中筋粉（馒头粉）要高一些；做个试验：用手顺着掰开面包后，里面呈丝状的；横着掰开，里面呈均匀的坑点（气泡）。
三是有鸡蛋，鲜奶，白砂糖，以及面包改良剂等助发物质的加入。
如果是用面包的原材料，不是烤，二是蒸的话，也会那么松软的；只是无法固形，一捏就扁。凉了还会缩水变小。因为用蒸的加热形式，面包改良剂就没有作用了。

Answer 2

面包用高筋粉，和面过程加入了60%的水。而且制作过程要揉面出膜。就是使面粉的筋度发挥到最大。

馒头用中筋粉，水分含量比面包低10％左右。揉面也没有什么特殊要求。比面包揉面时间要短好多。

面食含水量越多越松软，用普通的面粉达不到高筋粉做出的面包的松软程度的。

Answer 3

发酵程度不同，面的软硬度也不同。

面包的面团很软，发酵充分，体积膨胀的较大。

Answer 4

发酵的时间、手法、温度及发酵材料不同

Answer 5

最基本的就是面粉不同。发糕啊= =