我做的烧饼放凉了发硬，难嚼是怎么回事

Question

我做的烧饼放凉了发硬，难嚼。我用面肥发面，因为是夏天我用冷水和面，面开后放碱。烤熟后吃着还可以，放凉后就有点儿难嚼了，尤其是隔夜后根本就没法吃。我附近有个做烧饼的，人家的烧饼怎么放都是又酥又软。是不是我的做法有问题？还是配料不对？有人建议我用热水或温水和面，我试了都不理想，水太热饼不发宣，吃起起来粘牙。凉一点儿吧有成那样了。哎！郁闷中.............求各位大侠支支招。感激不尽。。。。。。。。。。。

Answer 1

1、水太热，酵母会被烫死的，冷水发酵时间太长，其它微生物也会繁殖的。
2、面粉的选择很重要，不同口感要求不同面筋含量。
3、发硬，难嚼可能是淀粉反生了。
4`加点抗回生剂，还有就是工艺

Answer 2

其实，出现这种情况与你的手艺无关，这是家庭烤箱的通病。烤箱内部容积有限，火大了，能快速封住水分，但结果肯定是烧饼表面糊了；火小些，倒是不糊了，可水分又流失了。
唯一的方法是采取一些措施适当遮挡一下热辐射，再用大火急攻的方式，以达到即锁住水分、又不会发糊的目的。

Answer 3

要注意两点,一是你发面时要多放些水,将面发的软一些,因为是做烧饼,不用担心面太软不能成型的问题,二是你在烘烤时火候要中火,不要烤的太久,以致于水分被烤干了,这样你做出的烧饼就一定能和烧饼铺的比美了!

Answer 4

水份不够。烧烤是火力太弱，以至把水份都烤干了。下回用大火，380°～400°靠八分钟就够了，皮微黄带脆，心柔软如棉。

Answer 5

烧饼做时要先把揉好的面擀成一个大片，在上面撒一些食盐，再到一些植物油，然后卷起来成一个大卷，最好把大卷切成一个一个的小剂子，把每个小剂子擀成小烧饼再烙，这样做出来的烧饼凉后就不会硬了。你试试看。