麻辣串的做法

Question

麻辣串都有什么可以吃的？？比如 涮蘑菇等等。最好详细点

Answer 1

麻辣串，顾名思义，又麻又辣，且用竹芊串起方便食客进食的美味小吃。麻辣串是川菜最大众化的体现。随着时代的变迁，川菜、川酒包括川戏等都早以走出四川，进入全国各个地方，人们早以习惯和喜欢上了川菜川味，其中，麻辣串更是以独特的魅力和鲜明的特色遍布于全国众多城市，可以说只要有人的地方就有麻辣烫的存在，甚至在一定程度上，麻辣串已成为四川味道的代表。
麻辣串仅在成渝两地流行，被串起的熟食种类很多：藕片、土豆、豆腐干、海带、黑木耳、牛肉片、鹌鹑蛋......凡是可以串起来的东西绝不会漏过！走在成都的大街小巷，我们随处可见大大小小的串串香铺子，红漆的矮方桌、小凳子和热气腾腾的一锅红汤以及那一大把一大把的竹签就构成了成都特别的一景。在解放碑逛街累了，顺便走进本土串店，先点串(沾麻辣作料)、付钱、再坐下、享受独特的带有回甜的串串；觉得辣了，还可来一杯绿豆汤，一口喝下，何其畅快!
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按照先后顺序分类分为：
串菜 —— 配制大料 ——炒料 —— 汤料熬制—— 汤料的调味——烫菜过程 —— 装碗过程
1.可烫制菜类: （根据当地的菜类品种大概可以有40种左右）
1.1 素菜类:
青菜 白菜 花菜 香菜 生菜 菠菜 黄花菜 绿豆芽 黄豆芽 豆腐 豆府皮 腐竹 平菇 香菇 金针菇 丝瓜 海带 藕片 冬瓜片 土豆片 油豆腐 年糕 鸭血 粉丝 粉条 火腿肠 胡萝卜等 （买粉丝的时候，一定要买比较好的，不容易煮烂的；因为吃“麻辣烫”时，基本上每个人都会点一份粉丝，如果粉丝质量不好，会影响总体的口感）
1.2荤菜类:
牛肉 咸肉 鸭肠 油炸肉皮 牛百叶各种贡丸蟹柳类等. （注：串菜这一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃）
2.汤料配方：
2.1主要配料: （另提供每种料的市场价格，仅供参考）
我原来做的时候,每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的,也只是用自己的手去抓来估计的（配料时比例不要差别太大，基本是不会影响口感的）.因我的手在正常的男性当中稍微大一点,下面我将提供一下我用手抓的大概比例,以给你们提供参考. (解释:①.一只手的满把: 即用右手抓满一下的量.；②.一只手的大半把: 即右手抓一半多一点(比第①项用量少一小半左右)；③.以个数计的:直接按个数就可以了.
白寇(25元/斤；用量：一只手的大半把) ；香砂(6元/斤；用量：一只手的大半把) ；桂皮(8元/斤；用量:折成小段,一只手的大半把) ；小茴香(6元/斤；用量：一只手的大半把) ；大茴香(6元/斤；用量：一只手的满把再多一点) ；草果(25元/斤；用量：6-7个) ；孜然(10元/斤；用量:一只手的满把) ；丁香：（25元/斤；用量：一只手的大半把）；香叶（7.5元/斤；用量：一只手的满把) ；凉姜(8元/斤；用量：6-7个)
麻椒(25元/斤；用量：一只手的满把再多一点,在麻辣烫中此料是“麻”的关键，能吃“麻”则在此用量基础上增加，反之则减少）
干红辣椒用量：一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是“辣”的关键，能吃”辣“则在此用量基础上增加，反之则减少）
注：因为我之前每次配料时，习惯一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料这前一定要把三天的用量分开，即每次只炒三分之一的用量就可以了，当然如果你不习惯一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是说每种料的用量要除以3，即是每天的用量，这一点重要。
试做时草果、香砂、丁香这三种大料的用量一定要按照我的用量去做，一定不能多加，如果加多了很容易造成汤比较苦，味怪。
2.2 炒料时辅料;（主要为炒料，油烧热时，放入油内起到炸香的作用）
生姜(0.3斤左右,切片) ；大蒜头(整2个,刀切一分为二,不用切的太小) ；山东大葱（2根，切成3寸的段）
2.3 .汤内增鲜的辅料： （不锈钢汤桶内注入水时，直接放入汤桶内）
牛腿骨(1个,大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨头，但腿骨比较好) ；
冷冻鸡架(2个 即那种没有多少肉的鸡骨头，一般的菜市场即可有售 )
注：试做时，增鲜的东西加的多一点可以，加的越多就越鲜（如牛骨、鸡架）
2.4汤内辅料:
火锅底料(重庆三五牌,用1袋150克) ；陴县豆办酱(200克，选用桶装的四川陴县红油豆办酱； 试做时，为了节省材料，可以买袋装的那种也可以） ；
3.炒料过程：
3.1 先把之前一次配三天的用量,平均分成三分;(因为之前一次配的是三天用量,现在只炒一天的料就可以了,如果说你配料时,只配了一天的用量,那就不用分了).
3.2炒锅置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克，烧到7-8成热时，再加入2.2的辅料炸香。
3.3 再加入2.1的料 用大火炒出香味.（炒料这一步其实也没有什么，基本上日常家里面炒菜的过程相同，但也不要把大料炒糊了，把那12味料都炒）
4.熬汤过程
4.1 然后在不锈钢桶（选用直径35厘米,深为38-40厘米的不锈钢桶，此桶大概能装25公斤水左右）先加入2.3增鲜的辅料;桶内注满水用中火把汤熬开(熬汤过程中,注意随时把汤表面上的一层浮沫撇除,如果想汤味比较鲜一点,汤熬开后,可以改成小火再适当的多熬一会儿)；，再放入2.4的汤内辅料和炒好的料,用中小火进行熬制，大概再需用半小时左右。
4.2 用网状的漏勺把熬好的汤和料分开,汤放入另外一个桶内(此料即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤),在装料的桶内重新加入水,可反复熬制三桶汤料左右.
4.3 第二锅和第三锅汤料是用中小火熬开后,然后再改用小火再多熬20分钟左右.
4.4把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起,装入另外的一个小桶内备用.
注;因这个辣油比较香、麻、辣，如果不撇开的直接放在汤内的话,对不能吃辣的朋友,吃的时候会受不了;当然如果你能吃辣，麻辣烫装碗前可根据口味直接加入碗内，或者烫到最后，汤内没有什么味道，也可加入一点此辣油。
5.调制烫料:
5.1 三桶汤料熬好以后,把三桶汤料进行混合(因第一锅汤内料的味道比较重,第三锅的味道比较淡;混合的目的,就是让其味道比较平均)
5.2 汤混好以后,根据个人在口味，在汤内加入适量的盐,再加入味精、鸡精、汤料王（汤料王选用排骨味的那种）
注：调汤时，味精不能多放，多放味道会苦；鸡精和汤料王一定要加很多，多到相当于我们日常家庭用量的5倍以上;当然也有的朋友不喜欢把味精、鸡精和汤料王直接加到汤桶内,那么你也可以把这些调料直接加到碗内也可以,但是盐是直接加到汤桶内的,如果不直接加到汤桶内,则烫出的菜会没有什么味道.
6.烫制过程:
6.1 把调过味的汤放入炉火中，使之保持小沸，即可烫菜。
6.2烫菜时,按照各种菜烫制时间的长短,先后放入烫勺内(一般不容易熟的先放,容易熟 的后放)
6.3 麻辣烫装碗，然后加入汤；如果能吃“辣”的，可以在碗内加入适量的辣油（这个辣油，也就是之前提到过，从熬好的汤表面提炼出来的）
7.装碗
7.1 在碗内加入味精、鸡精、排骨味王及万里香等（调汤时这些如果没有放在汤桶内，也可以放碗里），再加入汤和烫好的菜，如果能吃辣的，可以在碗内加入适量的辣油（这个辣油，除了上面提到的，从熬好的汤表面提炼出来的以外，在完整配方中，还有专门辣椒油的熬制方法）。
7.2 如放碗中吃之前，把碗内的菜搅拌一下，以使调料入味。
(在完整配方中，加入碗内的调料还有介绍)。
所有的料在当地的调味品市场全部有售，对有的地方叫法不一可以参照如下：
1.草果 :一种姜科植物草果的果实，尝之味怪。
2.香砂:又叫砂仁、春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味。
3.桂皮 又称肉桂.这种东西比较常见.
4.小茴香 :又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香,犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。
5.八角: 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。
6.麻椒:这是一种较熟悉的调料,不用介绍.（但有些南方地区习惯统称为“花椒”）
7.丁香 :又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾.
8.白蔻：又叫白豆蔻 、圆豆蔻、百叩、叩仁的。9.香叶 即桂树有叶子,呈灰绿状.
10.凉姜; 有的地方也叫三奈、沙姜、山辣，为根状茎。

参考资料：http://baike.baidu.com/view/604337.htm

Answer 2

丸子,蔬菜,比如说白菜菠菜茼蒿菜油菜生菜花菜,基本上市面上卖的能煮着吃的东西都是可以涮的啊!

Answer 3

鱼丸 鱼豆腐 豆腐块 鱼饼 宝宝肠 鱿鱼丝 虾丸 孜然肉 金针磨 火腿 海带 粉丝 宽粉 虾 鸡肉串 冬瓜 各种蔬菜类

Answer 4

涮肚很出名的 鱼丸 自制的也好吃 买虾 弄碎 做成丸子 好吃啊

Answer 5

天上飞的，水里游的，地上跑的，树上结的，都可以做成麻辣串啊