西安，主食爱好者的天堂

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西安一直是我非常向往的城市，除了 历史 文化和名胜古迹，最令我痴心的自然就是 美食 了。

西安并不是以菜系闻名的城市，但她的小吃，在我眼里尤其惹人。有人说，如果一座城市没有深厚的文化底蕴是形不成自己的小吃文化的，其实换个角度说亦是如此，一座城市的小吃文化，更能加固这座城市的文化底蕴。

和诸多城市一样，西安著名的小吃也大多扎推于回族聚集区，俗称回民街（回坊）。但西安的回民街更加庞大，她并不是一条简单的街道，而是一整片区域。作为西安风情的代表之一，回民街由北广济街、北院门、西羊市、大皮院、化觉巷、洒金桥等数条街道组成，单是一条街道，若挨个吃下来的话，一日三餐包你肚歪儿而归，而且全都是货真价实的碳水，绝对是主食爱好者的天堂。

去西安之前，特意做了一些功课，但还未出机场，来接机的本地 美食 大咖哥们儿妖哥就把我的攻略揉碎丢进了垃圾桶，说，你上面写的那些地方，我们本地人是基本不去的，就如同你们北京人，会去王府井小吃街吗？

“洒金桥”是妖哥首推的觅食之地，全长大约800米，之所以得名，据说唐玄宗真的在这洒过金子。相对于鼓楼边上的“北院门”那条街，这里几乎没什么游客，都是本地人，但我们起了大早来到这，已经是人头攒动，很多店铺都开始排队了。

小炒泡馍、酸汤水饺、腊牛肉夹馍、蛋菜夹馍、水盆牛羊肉、肉丸糊辣汤、志亮蒸饺、八宝稀饭、柿子饼、蜜枣甑糕、裤带面……妖哥大致罗列了一下我们接下来要完成的吃喝任务，未及他说完，我已是白眼上翻了，这要是一路都吃将下来，有人给算“工伤”么？

其实在这些吃食当中，让我最垂涎的，也非牛羊肉泡馍和酸汤水饺莫属了。

在大多数人眼中，与西安关联最紧密的 美食 一定是牛羊肉泡馍。吃过“洒金桥”把口这家刘信牛羊肉小炒泡馍之后，我顿感以前吃的都是假泡馍。

泡馍用的是“坨坨馍”这我还是知道的，馍的掰法讲究这咱也早有耳闻，但根本就没人告诉过我泡馍的传统做法居然有单走、干拔、口汤和水围城四种之多。

所谓“单走”，馍与汤分端上桌，把馍掰到汤中吃，食后单喝一碗鲜汤，也有个说法叫：各式各味；“干拔”也有叫“干泡”的，馍煮好碗中不见汤，能戳住筷子；“口汤”呢就是吃完泡馍后，只剩一口汤；而“水围城”比较好理解，宽汤，像大水围城。所以之前在陕西境外我吃过的都是“水围城”，关键是咱真不知道还有另外三种啊，而且还都是刀切或机器加工的馍，哪有闲情自己掰啊，根本就没那个氛围。

在这，您掰完馍，把一根筷子放在碗上，伙计就明白了，这是要“干拔”。吃“口汤”和“水围城”无需筷子示意，因为掰馍的大小是和煮法统一的，原则是汤宽馍块大，反之则小，有经验的厨师看到您掰的馍大小就知道要加多少汤了。

“坨坨馍”一个二两，据说是九份死面，一份发面揉在一起烙制而成。有人说看您掰的馍便知您是否是行家，“蜜蜂头”大小即是标准。其实不然，馍掰的大小是和煮法统一的，干拔、口汤、水围城，馍的大小依次如黄豆、花生、蚕豆即是最佳。

掰好馍，给伙计端给大厨，加羊肉汤大火快煮，辅以牛羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜，高级一点（所谓优质）的，还有木耳、黄花菜和香干等，再端上桌来，看着红褐色的牛羊肉，翠绿的蒜苗、香葱白、黄色的金针菜、晶莹的粉丝、黝黑的木耳和刚才亲手掰碎的馍融合在浓郁的一口汤里，飘香四溢，那感觉，即便刚吃饱也立觉三分饿了。

吃泡馍也有讲究，先拿勺把辣子铺在中间，这要搁以前肯定是拿筷子拌匀了再吃，到这才知道正宗的吃法是辣子不能搅动，讲究用筷子蘸点辣子过到碗边“划拉”着吃，如此不仅能保持汤的清爽（若有汤的话，），更能让这碗馍的鲜热之气跑不散。最后千万别忘了糖蒜，如老北京吃涮羊肉相仿，解腻、开胃，爽脆过瘾。

至于小炒泡馍，应该是牛羊肉泡馍的一个变种或分支，后者重在于“泡”（煮），而小炒自然是“炒”字当头。在配料上二者差别不大，但小炒会加一些青菜，有的也会放鸡蛋，其最大的区别在于，小炒用的是切成小块的牛羊肉，加油泼辣子和醋一起炒制，非清汤呈现。味道嘛，既有泡馍的浓郁厚重，又平添了几多酸辣滋味。

听妖哥说，他见过有人在这一次吃下过九个馍，不知道那些所谓的“大胃王”来了能吃下几个，反正我一个馍下肚就已有饱腹感了。但一般来说两个馍是标配，点一个馍老板也根本不会搭理你，老板哪知道我们还有一整条街要吃啊。幸好有妖哥的面子，老板居然同意了只点一个馍的诉求。

抹嘴离席，立马前往一墙之隔的回坊马二饺子馆。这家饺子馆已经经营了30多年，他的最牛X之处是，30余年来只卖一种馅儿——牛肉韭黄，而且天天爆满，开门即排队。

煮饺子的大锅就支在餐厅大门口，锅的大小如同食堂炒大锅饭那种，一次煮百余个饺子不是问题，这季节，锅开，饺子下锅，热气腾腾，光是看着白胖胖的饺子在锅中翻滚，就足以令人心生愉悦了。

饺子分干、汤两种，干的就是我们一般吃的饺子形态，而汤的则是辅以酸汤。与我们吃饺子蘸醋不同的是，这的干饺子的蘸料是自家秘制的，除了醋和辣椒之外还有芝麻，饺子先轻咬一口，露出饱满的馅料后，让其沉入蘸料中，再次提起送入口中，我去，那滋味可真不是一般水饺能比拟的。

基于肚子的感受，干饺子浅尝一枚之后我的所有期待都集中在了酸汤饺子上，其实去他家的食客吃的最多的也都是酸汤。

汤底也是秘制的，秘诀完全在于辣椒，饺子沉浸在油泼辣子的红润焦香中，学着本地人先喝了一口酸汤，并没有看着的那般辣，加之有香菜、葱花、芝麻、香醋相辅调和而成的一口酸汤下肚，瞬间醒神，酸汤里的醋并不那么刺激，是那种绵酸感，轻柔有佳，顿感食欲大振，此时饺子已经来不及一口破皮，两口尝馅儿了，而是整枚吞下，实在是满口香，丝毫没有膻腥味，只几分钟一碗酸汤饺子不觉间就见了底，浑身舒畅，额头已经冒汗了。我感觉，就算天气再冷，有这么一碗酸汤水饺，那也真是爱谁谁了。