油发的油发的作用和方法

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油发的作用和水发有所区别。水发依靠水的浸润作用，使干货吸收水分变软。而油发则是利用油的传热作用，使干货中的少量水分蒸发，分子膨胀，同时排除部分油脂，达到松脆的效果。此外，油能溶解胶原蛋白和其他胶体，断裂肽链之间的连接，破坏胶原结构，使原料变得松软且易于膨胀。油发时的油温通常保持在60摄氏度左右，因此，油发前需要将原料在温油中浸泡。这种方法适用于富含胶质和结缔组织的干货，如蹄筋、干肉皮和鱼肚等。
进行油发时，应先检查干货原料是否干燥或变质。潮湿的原料应先烘干，以防不易发透；若原料变质或有异味，则不宜使用，因为油发后的原料会成为熟料，难以去除异味。油发时，应先用温油浸泡，逐渐加热，以保证原料发透。若油温过高或加热过急，易导致外焦里生。当原料涨发鼓起时，应降低火力或离火源，使其内外均发透。
油发后的原料会有油腻感，使用前需用热碱水清洗，去除油脂，再用清水冲洗干净。为增强原料的弹性，可用醋抓洗。为了更加清洁和使颜色变白，还可以用面粉抓洗，最后浸泡在清水中备用。