炒菜基本功 ?

Answer 1

基本功就是就是在烹饪加工过程的各个环节中所必须熟练掌握的基础知识和技能技巧的综合运用能力。烹饪基本功的内容主要包括，刀工精细、翻锅自如、浆糊适度均匀、正确识别和掌握油温、投料准确适时、灵活适当的掌握火候、勾芡适当、出锅及时、装盘熟练等等。

行业中一般把刀功、勺功、抽糊、宰剔作为厨师入门的必备基本功，而且在从事烹饪行业的人群中，无一不把烹饪基本功当作必修课，常抓不懈。

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菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。

如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。

Answer 2

第一个炒青菜用什么油：城里人炒青菜基本是用花生油调和油之类的，但是农村出来的基本都知道炒青菜一定要用猪油，俗话说素菜用荤油，荤菜用素油，什么是荤油呢？荤油就是用动物脂肪炸出来的油，一般都是用猪身上的脂肪来炸，素油就是市面卖的那些用植物制作而成的比如花生油，菜籽油。荤油跟素油相比还是多来一种特殊的香味，毕竟你肉菜放荤油就没啥必要就跟锦上添花一个道理，不如雪中送炭青菜用荤油炒就大大不一样啦，一个素一个荤搭配起来是不是美味无穷呢。

第二个炒肉类为什么要白酒：经常看到酒店厨师做菜的时候会放上一点白酒，比如煎鱼的时候放上一点白酒可以起到去腥的效果，炒鸡肉鸭肉的时候放上一点白酒可以起到增香去膻腥味。

第三个醋从那个位置放：大家炒菜有些需要放菜的时候可能都是直接洒在菜上面的，这个是错的，应该从锅边淋下来，你直接放在菜上面只有酸味醋的香味出不来，从锅边就不一样了，锅的四周都是较高的温度把醋从四周淋下来会有嗤的声音，因为醋是冷的锅四周是热的，所以当醋淋下来的时候嗤一声代表这把醋的香味完全挥发在菜里了，这个也是有很多厨师不知道的，基本大厨才会这样做。

第四个炒菜为什么放白糖：白糖在厨师手中就具有去咸去酸去苦增鲜的效果，青菜有些是苦比如苦菜，放一点白糖就会减少苦菜的苦味，做海鲜类鱼类放烫就会有增鲜的效果，大厨必备技能之一

第五个大厨为什么一天下来会比新厨师轻松很多：问题就出在这个翻锅技巧，这个翻锅次数基本在下面做小弟的也不会太会注意到，为什么很多大厨会比其他厨师翻锅次数少呢？首先是因为少翻锅可以不用那么累，大家都知道厨师一天要在炉灶上面不停的拿着锅翻炒好几个小时的，要是你每炒一个菜比其他厨师少翻几下一天下来就不会很累很累那种感觉了，而且菜也不是要时刻的不停翻动的，可以用勺子搅动菜的，再然后就是很多菜不易翻动的比如猪肝，豆腐等等。所以大厨炒一天菜下来也是轻轻松松的。

Answer 3

刀工是做好一切菜的基础。刀工好并不是指切片要非常薄，切丝要非常细，对于刀工的要求是厚薄一致，粗细均匀。

一火二盐三食材。

一火：指的是火候，炒菜的时候火候非常重要。

先大火烧锅，看到锅冒白烟以后把油倒下去，时间大约1-2分钟，待油香味也开始四溢的时候，再倒入菜。

在这里说一下油温：

3.4成热时，手放油锅上能明显感觉热量。用于油炸，一般小火油炸。

5.6成热时，油锅开始冒烟。炒菜一般就是这个油温。

7.8成热时，油锅已经明显冒烟。爆炒的时候会用到。

如果是素菜，就把火改成中火，如果是荤菜，就继续大火保持，一直炒到7分熟。这个时候改小火，保持热度就好，加入事先准备的调料快速翻炒。

二盐：菜无盐不鲜。盐必须是炒菜的基本。但这儿说的盐不单只盐，指的是一众调料。

调料没那么复杂的，有些人拿捏不准，建议可以先调少一些，这样后面来改味要好改很多。

三食材：很多时候不是我们做的水平有多么多么厉害，更多是取决于食材的新鲜程度。

Answer 4

就是在烹饪加工过程的各个环节中所必须熟练掌握的基础知识和技能技巧的综合运用能力。烹饪基本功的内容主要包括,刀工精细、翻锅自如、浆糊适度均匀、正确识别和掌握油温、投料准确适时、灵活适当的掌握火候、勾芡适当、出锅及时、装盘熟练等等。 行业中一般把刀功、勺功、抽糊、宰剔作为厨师入门的必备基本功

Answer 5

炒菜基本功就是配干辣椒，大蒜，油，盐，味精要放得好，不要放多。盐，味精没有把握的话，那么就一点，一点的放，够了就行，油涨后放入菜，配料。翻炒几遍，时间一分钟以上就可以试吃，

追问

你炒菜吗？