日本料理的基础观念

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日本料理的基础观念

　　吃日本料理，了解其基础观念会让食物更美味哦。我整理了相关的内容，欢迎欣赏与借鉴。

　　 料理即料想食物之道理

　　“料理”的字面即为“料想”食物之“道理”，这里面包含着深刻的意义。因此，料理必须合理，必须合乎食物的道理，必须对食物进行合理的处理。所谓烹饪，仅仅是切与煮之类，很难说是在料想食物之理。而所谓料理，自始至终都是料想道理，不可勉强而为不自然之事。

　　真正的美味料理不是临阵磨的刀可以做出来的。看见邻居的太太做了什么料理，自己也去试着做一下，如此是行不通的。如果没有发自内心的热情，没有能分辨味道的舌头，是无法做出好料理的。

　　 料理让品尝者来判断

　　不可勉强别人接受自己的料理。要充分为对方考虑，就如医生为患者诊断并对症下药一般，料理也应当投其所好。这就需要我们多花心思了。像医生判断患者的病情一样，制作料理的人也要辨别对方的`喜好，无论男女老幼，都要满足他们的需求。对方是否饿着肚子、在这之前吃过什么食物、食物量与质、平常的生活、现在的身体状况等等，都必须考虑在内。这些如果没有足够的料理经验恐怕是办不到的。

　　甘甜与辣味亦是如此，甜有甜的美味，辣有辣的美味，无论何种味道都应符合对方的嗜好，也就是说，味道也必须顺应事物的道理。正是因为如此，仅仅是眼睛看到的东西是不行的，而单纯舌尖上的美味也不足够。首先，以呈现方式的变化和色彩搭配的变化等，也就是所有感官上的满足，来实现综合、宏观的美味。成为名医与成为名厨师，都绝非易事。

　　 选择原料最重要

　　关于原料，鸡要选不太成熟、不大不小的为好，如此方能真正品尝其滋味。说到鲷鱼，四、五百文目的恰能体现出它的美味，一贯或一贯以上的，味道则不够细腻，过于平常了。虽然大鲷鱼味道稍差，用来做蒸鱼头不也很好吗？而从实际经验来看，果然还是不好吃的。大型的鱼在形态与颜色上都非常出色，味道却谈不上好。而要说选用小型的鱼味道就一定好的话，其实也不尽然，因此不能一味地选用小鱼。凡事都不是绝对的。在料理这件事情上，必须要努力去了解更多的知识，并且要把握时机。

　　食物的美味最终依赖于材料，如果材料不好，就算是厨艺高超的厨师也无能为力。如果芋头本身质地坚硬，厨师无论用什么方法煮都是无济于事的。如果鱼肉不丰厚，无论是煮还是烤，或者涂黄油、海胆，都是没有用的。这就是重视精选材料的理由所在。甄选食材并非易事，但通过观察能力的培养和个人的理解是能够得到训练的。当拿到劣质食材的时候，抱着将就的暧昧态度，是做不出好料理的。

　　 勿抹杀食材的原味

　　不抹杀食材本身的味道是料理的诀窍之一。黄瓜也好、蚕豆也好，都有独特的味道，必须要注意不抹杀它们与生俱来的美味。就拿小芋头来说，它的味道是人工无法制作出来的，因此，保留它的味道这件事本身，就成为对新鲜食材的处理方法。例如做豆腐锅，就必须选择优质的豆腐，而人们往往只讲究酱油、佐料等。当然，这些的确也是不得不讲究的，但应当放在第二位，与此相比，豆腐的选择才是最重要的。精选材料的同时也要注意保留材料本身的味道，这些味道是科学、人工无法实现的，因此非常珍贵。

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